✅ روش اجرایی ارزیابی کیفیت محصولات لبنی

کد سند: PSA-PR-DAIRY-01
نسخه: 01
تاریخ اجرا: 1404/02/05
تدوین: دکتر علیرضا مسعودنیا
مرجع: USDA AMS Dairy Program – U.S. Grade Standards for Dairy Products – FAO Dairy Quality Guidelines

---

1. هدف

تعیین چارچوب فنی و اجرایی جهت ارزیابی کیفیت محصولات لبنی شامل کره، شیر خشک و پنیر، با هدف:

• طبقه‌بندی محصولات بر اساس استانداردهای پذیرفته‌شده بین‌المللی

• اطمینان از انطباق محصولات وارداتی با الزامات کیفی و حسی

• تسهیل قیمت‌گذاری، بازاریابی و صدور گواهی انطباق

---

2. دامنه کاربرد

این روش برای ارزیابی کیفی محصولات زیر در واحدهای تولیدی، سردخانه، گمرک، مبادی واردات و آزمایشگاه کاربرد دارد:

• کره

• شیر خشک (کامل یا اسکیم)

• پنیرهای پرمصرف (چدار، موزارلا، فتا و…)

---

3. منابع مرجع

• U.S. Grade Standards for Dairy (Butter, Dry Milk, Cheese)

• USDA Butter Color Guide

• Scorched Particle Standards for Milk Powder

• FAO Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products

---

4. مسئولیت‌ها

---

5. فرآیند اجرایی به تفکیک محصول

🧈 5.1 کره (Butter)

1. ارزیابی رنگ (مطابقت با کارت رنگ USDA)

2. بررسی بافت (نرمی، یکنواختی، ذوب‌پذیری)

3. طعم و بو (خامه‌ای، بدون ترشی یا بوی ماندگی)

4. درجه‌بندی نهایی بر اساس استاندارد: AA / A / B / Substandard

5. ثبت در فرم PSA-FM-DAIRY-BUTTER

---

🥛 5.2 شیر خشک (Milk Powder)

1. بررسی بصری: یکنواختی، عدم وجود کلوخه یا رطوبت

2. بررسی ذرات سوخته (Scorched Particles Standard – عکس مرجع USDA)

3. آزمون رطوبت با روش مرجع (در صورت لزوم)

4. درجه‌بندی به صورت: Extra / Standard / Below Standard

5. ثبت در فرم PSA-FM-DAIRY-MILKPOWDER

---

🧀 5.3 پنیر (Cheese)

1. بررسی رنگ، یکنواختی، آثار کپک

2. بررسی بافت (الاستیسیته، کرم بودن، ترک‌دار نبودن)

3. بررسی طعم و بوی ظاهری

4. درجه‌بندی: A / B / Substandard

5. ثبت در فرم PSA-FM-DAIRY-CHEESE

---

6. پذیرش یا مردودی محصول

---

7. مستندات و فرم‌ها

---

✅ جمع‌بندی:

این روش اجرایی:

• با زبان تجارت بین‌المللی لبنیات (USDA Grading) هماهنگ است

• امکان استفاده در مبادی گمرکی، سردخانه‌ها، پایانه‌های صادراتی، و بازارهای داخلی را دارد

• پایه‌ای برای صدور گواهی کیفیت، قیمت‌گذاری حرفه‌ای و جلوگیری از تخلفات خواهد بو

  – ارزیابی کیفیت کره

  ردیف	شرح مورد ارزیابی	نتیجه / توضیحات
  1	تاریخ نمونه‌برداری
  2	نوع بسته‌بندی و برند
  3	رنگ کره (مطابقت با Butter Color Guide)	◻ خیلی روشن ◻ مطلوب ◻ تیره ◻ غیرقابل‌قبول
  4	بافت کره (نرمی، یکنواختی، ذوب‌پذیری)	◻ یکنواخت ◻ دانه‌دار ◻ خمیری ◻ دیگر
  5	بو و مزه (تازگی، خامه‌ای بودن، عدم ترش‌بودگی)	◻ طبیعی ◻ ترش ◻ بی‌بو ◻ کپک‌زده
  6	درجه نهایی بر اساس استاندارد USDA	◻ AA ◻ A ◻ B ◻ Substandard
  7	تصویر / کد ارجاعی نمونه (در صورت وجود)
  	نام ارزیاب / امضا

  ---

  🥛 فرم PSA-FM-DAIRY-MILKPOWDER – ارزیابی کیفیت شیر خشک

  ردیف	شرح مورد ارزیابی	نتیجه / توضیحات
  1	تاریخ تولید و شماره بچ
  2	نوع محصول	◻ کامل ◻ اسکیم ◻ ویژه (نوزاد، صنعتی…)
  3	میزان رطوبت (%)
  4	ذرات سوخته (مطابق با Scorched Particles Standard)	◻ ندارد ◻ کم ◻ متوسط ◻ زیاد
  5	وجود کلوخه، بوی غیرعادی، کف‌آلودگی	◻ وجود دارد ◻ ندارد
  6	درجه نهایی کیفیت	◻ Extra ◻ Standard ◻ Below Standard
  7	نام ارزیاب / امضای مسئول کنترل کیفیت

  ---

  🧀 فرم PSA-FM-DAIRY-CHEESE – ارزیابی کیفیت پنیر

  ردیف	شرح مورد ارزیابی	نتیجه / توضیحات
  1	نوع پنیر (چدار، موزارلا، فتا، … )
  2	رنگ و یکنواختی محصول	◻ طبیعی ◻ غیر یکنواخت ◻ تیره ◻ سفیدک زده
  3	بافت (الاستیسیته، بریدگی، کرم بودن)	◻ نرم ◻ متوسط ◻ سفت ◻ شکننده
  4	طعم و بوی ظاهری (کپک‌زدگی، کهنگی، تازگی)	◻ طبیعی ◻ کپک‌زده ◻ کهنه ◻ بی‌مزه
  5	درجه گرید بر اساس استاندارد USDA	◻ A ◻ B ◻ Substandard
  6	نکات ایمنی یا ظاهری خاص (در صورت وجود)
  7	نام ارزیاب / تاریخ

• خلاصه تخصصی: . Grade Standards for Dairy

  📌 هدف:

  • ایجاد زبان مشترک تجاری در بازار محصولات لبنی

  • فراهم‌سازی چارچوب داوطلبانه برای ارزیابی کیفیت و صدور گرید

  • توسعه و بهبود مستمر کیفیت فرآورده‌های شیر

  ---

  ✅ چه محصولاتی را شامل می‌شود؟

  • شیر خام و پاستوریزه

  • شیر خشک و تغلیظ‌شده

  • کره

  • پنیر

  • خامه و محصولات فرآوری‌شده

  ---

  ✅ ابزارهای تصویری برای کمک به ارزیابی:

  نوع ابزار	کاربرد
  Sediment Standards	تعیین درجه وجود ذرات معلق در شیر
  Scorched Particle Standards	تعیین میزان سوختگی یا ذرات برشته‌شده در شیر خشک
  Butter Color Guide	مقایسه رنگ کره با نمونه‌های استاندارد (Front/Back of Card)
  Photo Guides & Visual Cards	کمک به تشخیص بصری نقص‌ها، رنگ، بافت در پنیر و کره

  ---

  🛠 چطور استفاده کنیم؟

  • هر محصول لبنی می‌تواند طبق استاندارد گرید‌بندی شود:
    Grade AA – A – B – Substandard

  • این گریدها بر اساس:

    • ظاهر (رنگ، بافت، یکنواختی)

    • مزه و بوی محصول

    • درصد چربی

    • ذرات ناخالص و سوختگی

    • رطوبت و سایر شاخص‌های فیزیکی-شیمیایی

  ---

  ✅ روش برای شرکت پایش سلامت آسیا:

  📄 طراحی روش اجرایی “ارزیابی کیفیت محصولات لبنی وارداتی/صادراتی بر اساس U.S. Grade Standards”

  شامل:

  • فرم‌های مخصوص کره، شیر خشک، پنیر

  • استفاده از ابزارهای تصویری USDA

  • آزمون‌های مرجع (رطوبت، چربی، ذرات سوخته)

  🧾 فرم‌های قابل تدوین:

  • فرم ارزیابی شیر خشک بر اساس ذرات سوخته (Scorched Particles)

  • فرم ارزیابی کره بر اساس رنگ، بافت، یکنواختی (Butter Grade)

  • فرم ارزیابی پنیر بر اساس بافت، رنگ، بوی ظاهر

    – ارزیابی کره

    • رنگ (مطابقت با کارت رنگ Butter Color Guide)

    • بافت، بو، مزه

    • تعیین درجه (AA / A / B / Substandard)

    ---

    🥛 فرم PSA-FM-DAIRY-MILKPOWDER – ارزیابی شیر خشک

    • بررسی ذرات سوخته (Scorched Particles)

    • میزان رطوبت، بوی غیرعادی، یکنواختی

    • تعیین درجه (Extra / Standard / Below)

    ---

    🧀 فرم PSA-FM-DAIRY-CHEESE – ارزیابی پنیر

    • رنگ، بافت، طعم، بوی ظاهری

    • بررسی کهنگی یا کپک‌زدگی

    • درجه USDA (A / B / Substandard)