شیر گاو
مطابق با استاندارد شماره 93
رنت یا دیگر آنزیم های مناسب و منعقد کننده برای ایجاد لخته
باید مطابق با استاندارد ملی ایران شماره 12000 و 5865 باشد
آب آشامیدنی
ویژگی های آب آشامیدنی باید مطابق با استاندارد 1011 و 1053 باشد
کشت های آغازگر
باید مطابق با استاندارد 19459 باشد. استفاده از کشت های آغازگر و یا میکروارگانیسم های تولید کننده طعم باید با موافقت، تایید و کسب مجوز از مرجع قانونی و ذی صلاح کشور باشد
کلرید کلسیم از نوع مجاز خوراکی
مقدار کلرید کلسیم در تولید پنیر اولیه نباید از 200 میلی گرم در کیلوگرم بیشتر باشد.
پودرهای پروتئینی با منشا شیری(مانند کنسانتره پروتئین شیر،کازئینات سدیم)
باید مطابق با استاندارد 16033 و 4448 باشد. بیشینه مقدار پودر های پروتئینی توسط فرآیند ساخت مناسب GMP محدود می شود.
رنگ
پنیر اولیه باید دارای رنگ سفید شیری تا زرد کم رنگ باشد
شکل ظاهری
پنیر اولیه باید دارای شکل مناسب مخصوص به خود لخته آبگیری شده حاصل از شیر داشته باشد
طعم
پنیر اولیه باید دارای طعم مخصوص به خود را داشته باشد و بدون هرگونه طعم و بوی خارجی، گندیدگی و ترشیدگی باشد.
بافت
پنیر اولیه باید دارای بافت یکنواخت باشد
ویزگی های شیمیایی
باید مطابق با جدول 1 استاندارد 13418 و اصلاحیه آن باشد
ویژگی های میکروبی
مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2406
آفلاتوکسین M1
بیشینه مجاز آفلاتوکسین M1 باید مطابق با استاندارد 5925 و 18545 باشد.
بسته بندی
مطابق با بند 8 استاندارد 13418
نشانه گذاری
مطابق با بند 9 استاندارد 13428
