فرم برنامه های پیش نیاز رستوران

نویسنده:دکتر علیرضا مسعود نیا

شرکت: پایش سلامت آسیا

کد سند: QM-21-09

نام بازرس
شماره فایل
تاریخ ارزیابی:
YYYY خط MM خط DD
نام صاحیان امضا و مدیران اصلی
از 75 نمره و 25 نمره نمونه برداری >>> مجموع امتیاز :
موبایل مدیریت
توضیحات:
ساختار و تاسیسات آشپزخانه ( 9 نمره )
- 1. ساختار و امکانات دارای ساختار مستحکم است و در شرایط خوبی نگهداری می شود؟
میزان نمره دریافتی
- 2. ساختارها و امکانات از منابع آلوده کننده و دارای ریسک عفونت دور و مجزا می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 3. آیا طراحی ساختمان در جهت جریان تولید یکطرفه می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 4. تمامی مناطق به گونه ای است که فضای مناسب و کافی برای فراوری مواد غذایی از دریافت تا محصول نهایی و همچنین پاکسازی و محافظت از آن وجود داشته باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 5. آیا پنجره ها و ورودیهای دیگر به گونه ای ساخته شده اند که از ورود آلودگی ها جلوگیری گردد؟
میزان نمره دریافتی
- 6. تمامی متریال به گونه ای است که هیچ گونه ماده پیش بینی نشده ای را به غذا منتقل نکند؟
میزان نمره دریافتی
- 7. ساختمان ها به نحوی می باشد که از بروز آلودگی های متقاطع توسط پارتیشن یا ... جلوگیری گردد؟
میزان نمره دریافتی
- 8. بخشهای کاری بطور کامل از نظر فیزیکی و عملکردی شناسایی شده اند؟
میزان نمره دریافتی
- 9. سطوح دیوار ها، زمین، سقف، ضدآب و غیر قابل جذب و قابل شست و شو و ضدعفونی و فاقد درز و شکاف ومورد تایید می باشد؟
میزان نمره دریافتی
نور و تهویه ( 3.5 نمره )
- 10. تمامی بخشها از نور مناسب برخوردار است؟
میزان نمره دریافتی
- 11. سیستم نوری به گونه ای می باشد که آثار جانبی بر روی غذا نداشته باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 12. آیا جریان هوا از بخش تمیز به بخش کثیف برقرار شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 13. سیستم تهویه مناسب جهت تامین دما و رطوبت مناسب بنا شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 14. آیا هودهای تخلیه که به آسانی پاک می شوند برای خروج تمامی بخارهای تولید شده در طی فرایند موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 15. برای جلوگیری از انفجار وحریق آگاهی لازم وجود دارد؟
میزان نمره دریافتی
- 16.آیا مصرف سیگار ودخانیات طبق شرایط مجاز صورت می گیرد؟
میزان نمره دریافتی
امکانات بهداشتی اماکن و کارکنان ( 12 نمره )
- 17. آیا به تعداد کافی مکان و دست شویی و خشک کننده و صابون و مواد ضدعفونی کننده موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 18. آیا سیستم دست شویی به گونه ای می باشد که برای باز و بسته کردن آن از کف دست استفاده نشود؟
میزان نمره دریافتی
- 19. آیا امکانات بهداشتی برای پرسنل وجود دارد که بطور مستقیم به خط تولید و انبار باز نشود؟
میزان نمره دریافتی
- 20. آیا برنامه آموزشی کافی برای تمام پرسنل از نظر نظافت و رفتار بهداشتی برگزار می شود؟
میزان نمره دریافتی
- 21. افراد بیمار یا دارای زخم باز نباید در تماس مستقیم با مواد غذایی باشند.
میزان نمره دریافتی
- 22. آیا تشویق کارکنان جهت اعلام هرگونه بیماری که اثرات مضر بر ایمنی محصول دارد صورت می گیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 23. آیا لباس کار مناسب و محافظ برای کلیه پرسنل تهیه شده است؟ آیا دستکش های مناسب جهت تماس با مواد غذایی تهیه شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 24. ممنوعیت استفاده از ناخن
میزان نمره دریافتی
- 25. آیا امکانات دست شویی در داخل و خارج منطقه فراوری غذا موجود می باشد؟
میزان نمره دریافتی
میزان نمره دریافتی
- 26. پرسنل سایر بخشها و ویزیتورها باید دسترسی محدود و لباس مخصوصی برای ورود به خط تولید مواد غذایی داشته باشند.
میزان نمره دریافتی
- 27. آیا هر گونه بریدگی یا زخم کاملا توسط کاور های ضد آب پوشیده می شود ؟ و یا به آن کارگر توقف کار داده می شود؟
میزان نمره دریافتی
- 28. آیا جعبه کمکهای اولیه در مکان مناسب است؟
میزان نمره دریافتی
دفع ضایعات (3 نمره )
- 29. آیا کانتینر ضایعات در مکان مشخصی قرار گرفته است؟
میزان نمره دریافتی
- 30. زباله دان ها طبق شرایط مشخص هستند؟
میزان نمره دریافتی
- 31. آیا ضایعات مواد غذایی در کیسه ها و کانتینر های ویژه ضد حشرات دفع می شوند؟
میزان نمره دریافتی
- 32. آیا امکان تماس ضایعات با محصولات وجود دارد؟
میزان نمره دریافتی
- 33. آیا سیستم درناژ جهت جلوگیری از ریسک آلودگی در محل های پرتردد ومکان های مورد نیاز موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 34. آیا در هر اتاق و سالن یک کیسه زباله نفوذ ناپذیر وجود دارد که بعد از هر شیفت کاری در اسرع وقت از محوطه پردازش دور شود ؟
میزان نمره دریافتی
نگهداری اماکن و تجهیزات ( 4 نمره )
- 35. آیا پرسنل بخش نگهداری در ارتباط با خطرات مربوط به ایمنی غذا آگاهی دارند؟
میزان نمره دریافتی
- 36. آیا سطوح صاف، در دسترس و قابل ضدعفونی و self draining در مکان های لازم موجود می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 37. نگهداری صحیح به گونه ای هست که خط های تولید در خطر ریسک آلودگی قرار نگیردوایمنی غذا به خطر نیفتد.
میزان نمره دریافتی
- 38. اقدامات پیشگیرانه در زمینه نگهداری باید شامل تمامی تجهیزات مورد استفاده جهت ایمنی و کنترل غذا باشد؟
میزان نمره دریافتی
منبع آبی (3/5 نمره )
- 39. آب آشامیدنی با فشار و دمای مناسب فراهم می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 40. آیا تسهیلات مناسب و تمیز که بطور دوره ای کنترل می شوند، جهت نگهداری آن موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 41. آیا یخ مورد استفاده در تماس مستقیم با مواد غذایی از آب آشامیدنی تهیه شده است؟و به نحوی منتقل و نگهداری شده است که از آلودگی در امان باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 42. آیا فقط آب آشامیدنی در آماده سازی مواد غذایی استفاده می شود؟
میزان نمره دریافتی
- 43. آیا منبع بخار آبی که بطور مستقیم با غذا در ارتباط است از آب آشامیدنی است؟
میزان نمره دریافتی
- 44. آیا آب غیر آشامیدنی از آشامیدنی با لوله های مشخص جدا شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 45.آیا یخ مصرفی دارای ویژگیهای لازم است؟
میزان نمره دریافتی
تجهیزات و ظروف ( 6 نمره )
- 46. آیا تجهیزات از متریال غیرقابل نفوذ وضد فرسودگی که مواد توکسیک و عطر و بو را از خود عبور نمی دهد ساخته شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 47. تمامی تجهیزات قابل شست و شو و ضدعفونی می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 48. تجهیزات پرتاپل از قبیل قاشق ها و ترازو و ماهی تابه وابزار از آلودگی در امان است؟
میزان نمره دریافتی
- 49. استفاده از ابزارهای کالیبراسیون در برنامه دوره ای بویژه تجهیزات سرمایشی موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 50.آیا تخته های کاردارای ویژگی های لازم است؟
میزان نمره دریافتی
- 51.آیا قفسه بندی وپالت گذاری دارای ویژگی های لازم است؟
میزان نمره دریافتی
مدیریت تامین مواد اولیه ( 2 نمره )
- 52. آیا یکسری معیار جهت ارزیابی تامین کننده بنا شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 53. آیا شرایط مربوط به مواد خام اولیه و ترکیبات و بسته بندی و تاریخ انقضا و بی عیب بودن بسته بندی و شرایط نگهداری، پیش بینی و تست و تایید شده است؟
میزان نمره دریافتی
(کنترل حشرات ( 4 نمره )
- 54. آیا برنامه های کلی جهت کنترل و پیشگیری از فعالیت حشرات در محل اجرا شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 55. آیا راههای ورودی حشرات پوشیده شده است و پنجره ها ودرب های ورودی دارای صفحات ضد حشره می باشند؟
میزان نمره دریافتی
- 56. آیا از حضور حیوانات اهلی از مناطق ذخیره مواد غذایی جلوگیری به عمل آمده است؟
میزان نمره دریافتی
- 57. آیا مواد شیمیایی مورد استفاده جهت مبارزه با حشرات از طرف ارگانهای مربوط جهت استفاده در مکانهای خاص تایید شده است؟
میزان نمره دریافتی
نگهداری، انباری و حمل و نقل ( 5/5 نمره )
- 58. آیا مواد خام با منشا دامی در دمای 4°C یا کمتر نگهداری می گردند؟
میزان نمره دریافتی
- 59. آیا سایر مواد خام وعناصر مورد استفاده در دما و مکان مناسب نگهداری می گردند که از آلودگی و فساد آنها و فعالیت حشرات جلوگیری شود؟
میزان نمره دریافتی
- 60. مواد خام منجمد که بلافاصله استفاده نمی شوند در دمای C° 18 - نگهداری می شوند؟
میزان نمره دریافتی
- 61. آیا متریال بسته بندی مواد غذایی از گرد و غبار و سایر انواع آلودگی در امان می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 62. آیا کانتینر های حمل مواد قادر به تامین دمای مورد نیاز می باشند؟
میزان نمره دریافتی
- 63. آیا در زمان حمل مواد غذایی از نظر آلودگی و گرد و غبار در امان هستند؟
میزان نمره دریافتی
- 64. مواد خام و متریالی که نیاز به انتقالشان می باشد به درستی جهت ردیابی برچسب خورده اند؟
میزان نمره دریافتی
- 65. آیا مواد خام و عناصر دیگر قبل از استفاده از نظر صحت مورد ارزیابی قرار می گیرند؟
میزان نمره دریافتی
- 66. آیا ذخیره سازی مواد خشک در مکان مناسب از نظر دما و رطوبت صورت می گیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 67. آیا اطلاعات مربوط به حمل جهت ارزیابی ثبت و بایگانی می گردد؟
میزان نمره دریافتی
مخاطرات نگهداری مواد ( 2 نمره )
- 69. آیا محصولات به درستی برچسب زده می شوند و در اتاقهایی که قفل می شوند نگهداری می گردد؟
میزان نمره دریافتی
- 70. آیا مواد پر خطر در بسته بندی اوریجینال خود قرار گرفته و اطلاعات آن از جمله اثر سمیت و .. آن با برچسب مشخص شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 71. آیا مواد پرخطر در مکانی دور از محل پردازش مواد غذایی قرار دارند؟
میزان نمره دریافتی
- 72.آیا ممنوعیت استفاده از رنگ واسانس،طعم دهنده وشیرین کننده های غیر مجاز رعایت می شود؟
میزان نمره دریافتی
شست و شو و ضدعفونی ( 5 نمره )
- 73. آیا تجهیزات و وسایل بسته به دفعات موردنیاز شست و شو و ضدعفونی می گردد؟
میزان نمره دریافتی
- 74. آیا بلافاصله بعد از اتمام کار و بطور منظم زمین ها و درین ها و ساختارهای ثانویه و دیوارهای سالن با دقت شست و شو می گردند؟
میزان نمره دریافتی
- 75. آیا راههای دسترسی و حیاط نزدیک به تسهیلات کترینگ تمیز و پاک هستند؟
میزان نمره دریافتی
- 76. آیا موادی که جهت شست و شو و ضدعفونی استفاده می گردند در محلی جداگانه جهت جلوگیری از آلودگی موادغذایی و لباس پرسنل نگهداری می گردند؟
میزان نمره دریافتی
- 77. آیا پرسنل بخش گریل از ابزار جداگانه برای جابجا کردن مواد خام و پخته شده استفاده می کنند؟
میزان نمره دریافتی
مدیریت و سرپرستی ( 2 نمره )
- 78. آیا تمامی فعالیت های مرتبط با کترینگ توسط مدیریت نظارت می گردند؟
میزان نمره دریافتی
- 79. آیا منطق بحرانی خطر توسط مدیریت مشخص شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 80. آیا GMP بطور کامل و درست و موثر اجرا شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 81. آیا نظارت توسط فرد آگاه و با مهارت صورت می گیرد؟
میزان نمره دریافتی
ثبت اطلاعات ( 3 نمره )
- 82. آیا مدارک مربوط به بهداشتی بودن آب موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 83. آیا کنترل رفت و آمد حشرات و ناقلین ثبت شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 84. آیا کنترل دمای مواد و تجهیزات ثبت شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 85. آیا اعمال انجام شده جهت شست و شو و ضدعفونی تجهیزات و وسایل ثبت شده است؟
میزان نمره دریافتی
- 86. آیا مدارک مربوط به سلامت و بهداشت پرسنل موجود است؟
میزان نمره دریافتی
- 87. آیا اطلاعات مربوط به فرد ثبت کننده و اقدامات انجام شده بطور کامل در برگه های ثبت موجود است؟
میزان نمره دریافتی
برنامه های اجرایی ( 10/5نمره )
- 88. آیا عمل ذوب کردن در مکان تمیز و در دمای مناسب C°4و دارای سد مناسب جهت جلوگیری از آلودگی متقاطع صورت می گیرد؟
میزان نمره دریافتی
میزان نمره دریافتی
- 89. آیا آماده سازی سبزی ها و میوه های تازه در مکانی با شرایط و نور مناسب صورت می پذیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 90. آیا پخت و وپز در دمای مینیموم و زمان کافی جهت ازبین بردن سلول های میکروارگانیسم های پاتوژن صورت می پذیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 91. آیا روغن ها و چربی ها از نظر کیفیت مورد ارزیابی قرار می گیرند؟
میزان نمره دریافتی
- 92. آیا بلافاصله پس از آماده سازی ، مواد غذایی بطور موثر خنک می شوند؟در طی دو ساعت دمای عمق محصول به 10 °C می رسد؟و بعد از این مرحله به سرعت در 4 درجه سانتی گراد یا پاییتر قرار می گیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 93. آیا مواد غذایی بلافاصله پس از سرد شدن درC° 18- قرار می گیرند؟
میزان نمره دریافتی
- 94. آیا از فریز مجدد مواد غذایی دیفراست شده جلوگیری می گردد؟
میزان نمره دریافتی
- 95. آیا انتقال مواد غذایی در کمتر از 20 دقیقه صورت می پذیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 96. آیا غذایی که فروخته نشده دور ریخنه می شود؟ و به واحدهای سرمایی / گرمایشی فرستاده نمی شود؟
میزان نمره دریافتی
- 97. آیا برچسبی که بیانگر تاریخ آماده سازی و نوع غذا نام کارخانه سازنده و دستورالعمل استفاده و حفاظت و تاریخ انقضا بر روی تولیدات موجود می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 98. آیا عمل دیفراست بطور کامل صورت می پذیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 99. آیا میوه ها و سبزی ها با آب قابل شرب و مواد ضدعفونی کافی شست و شو می شوند؟
میزان نمره دریافتی
- 100. آیا پخت و پز به نحوی صورت می گیرد که از ارزش غذایی مواد کاسته نشود ؟
میزان نمره دریافتی
- 101. دمای پخت و پز با روغن نباید از C °180 تجاوز نماید.
میزان نمره دریافتی
- 102. آیا مواد غذایی که در 4°C نگهداری شده اند ظرف 24 ساعت بفروش می رسند؟
میزان نمره دریافتی
- 103. آیا مواد غذایی پخته فریز شده در 4 درجه سانتی گراد یا پایینتر دیفراست می گردند؟
میزان نمره دریافتی
- 104. آیا در زمان انتقال مواد غذایی برای غذاهای گرم دمای C°63 و یا بالاتر رعایت می گردد؟(برای غذاهای سرد C °4 و برای غذاهای فریز 18°C -)
میزان نمره دریافتی
- 105. آیا تجهیزات دارای سایز و بهداشت و نگهداری و عملکرد مناسب می باشد؟
میزان نمره دریافتی
- 106. آیا روند کنترل بهداشت توسط پرسنل آگاه به اصول بهداشت موادغذایی صورت می پذیرد؟
میزان نمره دریافتی
- 107. آیا وضعیت بهداشتی واحد صنفی که در معرض دید مشتریان نصب می شود،بانتیجه آخرین بازرسی از وضعیت بهداشتی واحد صنفی مطابقت دارد؟
میزان نمره دریافتی
- 108. آیا قانون رسیدگی به شکایات بهداشتی در معرض دید مشتریان وجود دارد؟
میزان نمره دریافتی
نتیجه بازرسی و عدم انطباق ها
نظریه کارشناسی
به صراحت عنوان گردد ایا واحد شایستگی ورود به استقرار و ممیزی سیستم مدیریت ایمنی و کسب عنوان ممتاز را دارد
امضاء مدیریت واحد

فرم برنامه های پیش نیاز رستوران

ساختار و تاسیسات آشپزخانه ( 9 نمره )

نور و تهویه ( 3.5 نمره )

امکانات بهداشتی اماکن و کارکنان ( 12 نمره )

دفع ضایعات (3 نمره )

نگهداری اماکن و تجهیزات ( 4 نمره )

منبع آبی (3/5 نمره )

تجهیزات و ظروف ( 6 نمره )

مدیریت تامین مواد اولیه ( 2 نمره )

(کنترل حشرات ( 4 نمره )

نگهداری، انباری و حمل و نقل ( 5/5 نمره )

مخاطرات نگهداری مواد ( 2 نمره )

شست و شو و ضدعفونی ( 5 نمره )

مدیریت و سرپرستی ( 2 نمره )

ثبت اطلاعات ( 3 نمره )

برنامه های اجرایی ( 10/5نمره )

نتیجه بازرسی و عدم انطباق ها