کد سند: PSA-PR-2001
تدوین: واحد تضمین کیفیت – شرکت پایش سلامت آسیا
نسخه: 1.0 | تاریخ اجرا: 1404/03/05

1. هدف

تعیین الزامات و فرآیند ارزیابی انطباق برش‌های خام مرغ (فاقد هرگونه فرآوری)، جهت صدور گواهی سلامت، گواهی انطباق محصول، یا مجوز واردات و عرضه.

2. دامنه کاربرد

  • برش‌های مرغ خام بدون فرآوری (uncooked, unprocessed) شامل:

    • سینه، ران، بال، گردن، جگر، قلب، سنگدان

  • به صورت تازه یا منجمد

  • فاقد هرگونه افزودنی، نمک، ادویه، نیتریت، فسفات، یا مواد نگهدارنده

  • مورد استفاده در مصارف مصرف انسانی، صادرات، یا تهیه غذا در صنایع غذایی

3. الزامات فنی محصول

ویژگی الزامات
نوع گوشت فقط مرغ (Gallus gallus domesticus)
شکل ارائه قطعات کامل یا برش‌های تعریف‌شده بدون خوردشدگی شدید
رنگ طبیعی، یکنواخت، بدون لکه سبز، خون‌مردگی یا تیرگی غیرعادی
بو بدون بوی تعفن، ترشی، اکسیدشدگی یا فساد
دمای حمل و نگهداری حداکثر ۴ درجه سانتی‌گراد (تازه) / حداقل ۱۸- درجه (منجمد)
رطوبت سطحی بدون آب اضافه (No added water)، خشک‌شده سطحی یا با رطوبت طبیعی پرنده
بسته‌بندی اولیه کیسه پلی‌اتیلن یا بسته‌بندی خلأ؛ بدون نفوذپذیری بالا
بسته‌بندی ثانویه کارتن مقاوم، برچسب‌خورده، سالم و عاری از پارگی

4. الزامات میکروبیولوژیکی

شاخص حد مجاز پیشنهادی (Codex و دامپزشکی ایران)
شمارش کلی میکروبی ≤ 1×10⁶ CFU/g
سالمونلا غیاب در 25 گرم نمونه (5 آزمونه از هر پارت)
اشرشیا کلی (E. coli) ≤ 100 CFU/g
استافیلوکوکوس اورئوس ≤ 100 CFU/g
کپک و مخمر ≤ 1×10³ CFU/g (برای فرآورده‌های منجمد در دمای بالا نگهداری‌شده)

در صورت عدم انطباق در هر مورد، کل بچ (Batch) مردود خواهد بود.

5. فرآیند ارزیابی

5.1 نمونه‌برداری:

  • حداقل 5 نمونه تصادفی از بسته‌های مختلف

  • حداقل 300 گرم گوشت برای آزمایش‌های میکروبی و ظاهری

5.2 ارزیابی ظاهری:

  • رنگ، بو، شکل، شکستگی یا آثار کبودی، بقایای پردار

  • پوست یا پر در صورت وجود، نباید بیش از 5٪ سطح محصول را پوشش دهد

5.3 ارزیابی آزمایشگاهی:

  • ارسال نمونه به آزمایشگاه مجاز دارای گواهی ISO 17025

  • ثبت نتایج آزمون در فرم PSA-FR-2001-LAB

  • تطابق با حدود مجاز بخش 4

6. معیارهای پذیرش/رد

وضعیت ارزیابی اقدام توصیه‌شده
انطباق کامل صدور گواهی انطباق / سلامت
انطباق ظاهری ولی مشکوک به فساد قرنطینه، تکرار آزمون میکروبی
وجود سالمونلا رد کامل محموله و گزارش به مراجع دامپزشکی
بسته‌بندی ناسالم یا نشت‌دار قرنطینه و بررسی مجدد/استرداد

7. اسناد و مستندات مورد نیاز

  • فرم ثبت نتایج ظاهری (PSA-FR-2001-V)

  • گزارش آزمون آزمایشگاهی معتبر

  • اسناد حمل و نقل (بارنامه، دمای ثبت‌شده)

  • گواهی ذبح حلال (در صورت مصرف انسانی مسلمان)

8. ارجاعات قانونی و فنی

  • دستورالعمل دامپزشکی سازمان دامپزشکی کشور

  • استاندارد Codex CAC/RCP 58-2005 (Hygiene Practice for Meat)

  • USDA FSIS Guidelines for Raw Poultry Handling

  • الزامات ISO/TS 22002-1 و ISO 22000:201

    تاریخ ارزیابی: …………… شماره بچ: …………… محل ارزیابی: ……………

    مشخصات کلی محصول:

    نوع برش ☐ سینه ☐ ران ☐ بال ☐ گردن ☐ سایر: …………….
    وضعیت محصول ☐ تازه ☐ منجمد
    دمای ثبت‌شده (°C) ………………….

    ارزیابی ظاهری:

    ردیف پارامتر ارزیابی قابل قبول غیرقابل قبول توضیحات
    1 رنگ طبیعی ☐ ☐
    2 عدم خون‌مردگی یا کبودی ☐ ☐
    3 عدم بوی نامطبوع ☐ ☐
    4 بدون شکستگی شدید قطعات ☐ ☐
    5 عدم وجود آب اضافه ☐ ☐
    6 پوست و پر کمتر از 5٪ سطح ☐ ☐
    7 عدم نشت از بسته‌بندی ☐ ☐

    نتیجه ارزیابی ظاهری: ☐ قابل قبول ☐ غیرقابل قبول ☐ نیازمند آزمون تکمیلی

    امضا ارزیاب: ……………………………….. تاریخ: ……………..

    ✅ فرم ثبت کنترل دمای محصول حین حمل و انبارش (PSA-FR-2001-T)

    تاریخ ساعت محل اندازه‌گیری دما ثبت‌شده (°C) نام کنترل‌کننده امضاء کنترل‌کننده
    …… ….. …………… ………….. ………….. ……………
    …… ….. …………… ………….. ………….. ……………
    …… ….. …………… ………….. ………….. ……………

    ✅ فرم گزارش آزمون میکروبی محصول (PSA-FR-2001-LAB)

    آزمایشگاه مجری: …………… تاریخ نمونه‌گیری: …………
    نمونه شماره نمونه نوع آزمون نتیجه (CFU/g یا نتیجه کیفی) حد مجاز وضعیت انطباق
    1 ………… شمارش کلی میکروبی ………………………. ≤10⁶ ☐ قبول ☐ رد
    2 ………… سالمونلا ………………………. غیاب ☐ قبول ☐ رد
    3 ………… اشرشیا کلی ………………………. ≤100 ☐ قبول ☐ رد
    4 ………… استافیلوکوکوس اورئوس ………………………. ≤100 ☐ قبول ☐ رد
    5 ………… کپک و مخمر ………………………. ≤10³ ☐ قبول ☐ رد

    نتیجه نهایی آزمون میکروبی: ☐ قابل قبول ☐ غیرقابل قبول

    امضای مسئول آزمایشگاه: ………………………. تاریخ: ……………

    ✅ فرم تأیید نهایی و صدور گواهی سلامت/انطباق (PSA-FR-2001-CERT)

    شماره گواهی: ………………… تاریخ صدور: ………………

    نتیجه ارزیابی محصول:

    • ارزیابی ظاهری: ☐ قبول ☐ رد

    • ارزیابی دمایی: ☐ قبول ☐ رد

    • نتایج آزمون میکروبی: ☐ قبول ☐ رد

    نتیجه کلی:
    ☐ محصول مورد تأیند و مطابق با استانداردهای مربوطه است.
    ☐ محصول مردود شده و مطابق با استانداردها نیست.

    اظهار نهایی (توضیحات در صورت رد):
    ………………………………………………………………………………………………………
    ………………………………………………………………………………………………………

    امضای مدیر تضمین کیفیت: ……………………………… تاریخ: ……………..