روش اجرایی ارزیابی، برش، بسته‌بندی و طبقه‌بندی کیفی گوشت گاو

کد مدرک: PSA-QP-MEAT-001
شماره ویرایش: 01
تاریخ اجرا: 1404/01/15
دامنه کاربرد: واحدهای فرآوری، ارزیابی انطباق و آزمایشگاه شرکت پایش سلامت آسیا

---

1. هدف

هدف از این روش، تدوین مراحل استاندارد برای ارزیابی کیفیت، برش، بسته‌بندی و طبقه‌بندی گوشت گاو مطابق با استانداردهای USDA، جهت صدور گواهی‌های کیفی و اطمینان از سلامت و انطباق محصول نهایی است.

---

2. تعاریف

• IMPS: سیستم شماره‌گذاری محصولات گوشت طبق استاندارد USDA

• Quality Grade: طبقه‌بندی کیفی (Prime، Choice، Select و…)

• Yield Grade: طبقه‌بندی بازده لاشه (از 1 تا 5)

• Seam Fat: چربی بین عضلات

• Surface Fat: چربی روی سطح برش‌ها

---

3. مراحل اجرایی

3.1 ارزیابی اولیه

• بررسی اسناد حمل، سن، نژاد و سلامت دام

• بررسی علائم ظاهری (خون‌مردگی، ضربه، زخم، رنگ و بوی غیرطبیعی)

• بررسی لاشه بر اساس چک‌لیست USDA شامل:

  • رنگ گوشت و چربی

  • مرمره (marbling)

  • سفتی و بافت عضله

3.2 برش اولیه لاشه

• برش استاندارد مطابق با دیاگرام Primal Cuts:

  • Forequarter: Chuck، Rib، Brisket، Shank

  • Hindquarter: Loin، Round، Flank

3.3 طبقه‌بندی کیفی

• ارزیابی طبق جدول‌های استاندارد USDA برای Marbling، رنگ، سن و بافت:

  • Prime: بسیار مرمری، نرم و با رنگ صورتی-قرمز روشن

  • Choice: مرمری متوسط، بافت مطلوب

  • Select: مرمری کم، مناسب پخت سریع

• تعیین Yield Grade با استفاده از فرمول رسمی بر اساس ضخامت چربی، سطح عضله ران و وزن گرم:

  • Yield Grade 1 تا 5 (1 = بازده بالاتر)

3.4 برش ثانویه و قطعه‌بندی

• استفاده از راهنمای IMPS جهت قطعه‌بندی:

  • Ribeye Roll, Tenderloin, Sirloin Butt, Chuck Eye و غیره

• برش با تیغه صاف و عمود بر تارهای عضلانی

• کنترل وزن قطعات طبق جدول‌های Portion Size

3.5 بسته‌بندی

• استفاده از بسته‌بندی خلا (Vacuum) یا گاز اصلاح‌شده (MAP)

• مشخصات بسته‌بندی:

  • برچسب شامل: نوع برش، درجه کیفیت، تاریخ بسته‌بندی، وزن، سری لاشه، نام تأمین‌کننده

3.6 نشانه‌گذاری و ثبت اطلاعات

• کدگذاری واحدهای برش با شماره ردیابی و بارکد قابل رهگیری

• ثبت اطلاعات در فرم‌های رسمی شامل:

  • فرم ارزیابی کیفی لاشه

  • فرم ثبت نتایج برش و وزن

  • فرم بسته‌بندی نهایی

3.7 کنترل کیفیت نهایی

• بررسی انطباق با الزامات زیر:

  • Fat Trim مطابق درخواست مشتری (1/8″, 1/4″, 0 fat)

  • عدم وجود مواد خارجی، چربی اضافی یا برش‌های ناقص

  • بررسی دمای محصول (حداکثر 4 درجه سانتیگراد پیش از انجماد یا حمل)

3.8 شرایط نگهداری و حمل

• گوشت تازه: 0 تا 4 درجه سانتیگراد (حداکثر 5 روز)

• گوشت منجمد: -18 درجه سانتیگراد

• حمل با کامیون‌های سردخانه‌دار دارای ثبت‌دما

---

4. پیوست‌ها

• جدول درجات USDA برای گوشت گاو

• دیاگرام برش‌های اصلی و ثانویه

• فرم‌های ارزیابی لاشه، قطعه‌بندی و بسته‌بندی

• راهنمای تصویری طبقه‌بندی مرمره و سن

  1. Chuck (چاک) – گردن و کتف گاو، برای برش‌های خورشتی و چرخ‌کرده استفاده می‌شود.

  2. Rib (دنده) – شامل Ribeye و Prime Rib.

  3. Short Loin (راسته کوتاه) – محل برش T-Bone و Porterhouse Steaks.

  4. Sirloin (فیله راسته) – ادامه راسته، شامل Top Sirloin و Tri-tip.

  5. Round (ران) – قسمت عقبی گاو، شامل Bottom Round، Eye Round، و Top Round.

  6. Brisket (سینه) – گوشت پرچرب، برای پخت طولانی و BBQ.

  7. Plate (زیر دنده) – شامل Skirt Steak.

  8. Flank (پهلو) – شامل Flank Steak.

  9. Shank (ساق) – دارای بافت سخت و مناسب برای آبگوشت و خورش‌ها.

     طبقه‌بندی کیفی لاشه و قطعات گوشت گاو

     7.1 شاخص‌های کیفی لاشه کامل

     طبقه‌بندی کیفی لاشه کامل گوشت گاو بر اساس شاخص‌های زیر انجام می‌شود:

     • درجه کیفی USDA: Prime، Choice، Select، Standard و غیره بر اساس میزان چربی بین عضله‌ای (Marbling)، بلوغ فیزیولوژیک لاشه و رنگ و بافت عضله.

     • شرایط ظاهری لاشه: سلامت سطحی، نبود ضایعات، آثار خون‌مردگی یا شکستگی استخوان.

     • چربی سطحی: ضخامت و توزیع یکنواخت چربی بر روی لاشه.

     • ارگانولپتیک: بررسی رنگ، بو و یکنواختی بافت عضله.

     7.2 ارزیابی برش‌های اصلی (Primal Cuts)

     برش‌های اصلی شامل Rib، Loin، Chuck، Round، Brisket، Plate، Flank می‌باشند. در ارزیابی هر بخش، نکات زیر بررسی می‌شود:

     • یکنواختی برش و سلامت عضله

     • حضور چربی بین عضله‌ای (Marbling)

     • ضخامت چربی سطحی در برش

     • رنگ و بافت عضله

     • نبود ضایعات و آثار آلودگی میکروبی یا فیزیکی

     7.3 طبقه‌بندی بر اساس اهداف مصرف

     برش‌ها می‌توانند در سه سطح کلی دسته‌بندی شوند:

     • گرید صادراتی ممتاز (Premium Export Grade): مطابق با درجه Prime و Choice، برش دقیق، پاکسازی کامل از چربی اضافی، مناسب برای استیک و پخت سریع.

     • گرید تجاری داخلی (Commercial Grade): مطابق با Select و Standard، مناسب برای پخت طولانی‌تر، خورش و رُست.

     • گرید فرآوری صنعتی (Processing Grade): شامل برش‌هایی با آسیب فیزیکی یا چربی بالا، مناسب برای چرخ‌کرده، سوسیس و کالباس.

     ---

     8.0 روش برش و بسته‌بندی

     8.1 برش‌های نهایی (Subprimal & Retail Cuts)

     بر اساس تقاضای مشتری (Option Cuts)، از برش‌های اصلی، قطعاتی با وزن مشخص، ضخامت استاندارد، و فرم یکسان تهیه می‌گردد. برای مثال:

     • Ribeye Steak، Striploin Steak، Tenderloin، Top Sirloin، Brisket، Shank، Flank، Chuck Roll

     8.2 بسته‌بندی نهایی

     • بسته‌بندی در محیط کنترل‌شده (MAP یا وکیوم)

     • درج اطلاعات شناسنامه‌ای هر قطعه:

       • شماره دسته (Lot Number)

       • وزن خالص

       • تاریخ تولید و انقضاء

       • درجه کیفی USDA

       • نوع برش و منشأ لاشه

     ---

     9.0 کنترل کیفیت نهایی

     9.1 بازبینی فرآیند

     • بررسی چشمی لاشه‌ها توسط بازرس فنی

     • ارزیابی مقطعی از بسته‌بندی‌ها و برچسب‌گذاری

     • ثبت نتایج در فرم ارزیابی نهایی کیفیت گوشت (پیوست شماره 3)

     9.2 اقدامات اصلاحی

     در صورت مشاهده عدم انطباق (نظیر چربی بیش از حد، آسیب برش، آلودگی سطحی)، قطعات از خط بسته‌بندی خارج شده و پس از اصلاح مجدد ارزیابی می‌گردند.

     ---

     10.0 مستندات و نگهداری سوابق

     تمامی ارزیابی‌ها، طبقه‌بندی‌ها، و نتایج بسته‌بندی در فرم‌های زیر ثبت و به مدت حداقل یک سال نگهداری می‌شود:

     • فرم ارزیابی لاشه گاو (پیوست 1)

     • فرم ثبت برش‌ها و درجات USDA (پیوست 2)

     • فرم بازبینی نهایی و تأیید کیفیت (پیوست 3)

       : فرم ارزیابی لاشه گاو

       عنوان فرم: ارزیابی لاشه گاو (قبل از برش)

       ردیف	مشخصه ارزیابی	نتیجه	توضیحات تکمیلی
       1	شماره لاشه (Lot No.)
       2	تاریخ ذبح
       3	درجه کیفی USDA مشاهده‌شده		Prime / Choice / …
       4	میزان Marbling (چربی بین‌عضله‌ای)	کم / متوسط / زیاد
       5	ضخامت چربی سطحی (اینچ)
       6	رنگ عضله	طبیعی / تیره / غیرمعمول
       7	بوی لاشه	طبیعی / غیرطبیعی
       8	نشانه‌های آسیب یا کبودی	دارد / ندارد
       9	وضعیت استخوان‌ها	سالم / شکسته / آسیب‌دیده
       10	نظر بازرس فنی		امضاء و تاریخ

       ---

       پیوست شماره 2: فرم ثبت برش‌ها و درجات USDA

       عنوان فرم: ثبت مشخصات برش‌های گوشتی و طبقه‌بندی کیفی

       ردیف	نوع برش (Retail Cut)	وزن (گرم)	ضخامت (میلی‌متر)	درجه USDA	وضعیت چربی	توضیحات
       1	Ribeye Steak
       2	Tenderloin
       3	Striploin
       4	Brisket
       5	Chuck Roll
       …	…

       یادداشت: تمامی برش‌ها باید مطابق با ابعاد و وزن تعیین‌شده توسط مشتری یا دستورالعمل IMPS باشند.

       ---

       پیوست شماره 3: فرم بازبینی نهایی و تأیید کیفیت

       عنوان فرم: بررسی و تأیید نهایی کیفیت پیش از ارسال

       ردیف	شماره بسته	نوع محصول	وزن نهایی	نوع بسته‌بندی	شرایط برچسب	وضعیت نهایی	امضاء کنترل‌کننده
       1				Vacuum / MAP	کامل / ناقص	قابل‌ارسال / مردود
       2
       …

       در صورت وجود مغایرت، موضوع در فرم «عدم انطباق فرآیندی» ثبت و جهت اقدام اصلاحی ارجاع می‌گردد.