روش اجرایی ارزیابی و درجه‌بندی استیک‌های گوشت گاو (بر اساس استانداردهای USDA)
شماره مدرک: PSA-CAS-PR-401
ویرایش: ۱
تاریخ اجرا: …
دامنه کاربرد: محصولات گوشتی استیک‌شده از لاشه‌های گاو نژاددار، شامل Ribeye, Striploin, Tenderloin و سایر قسمت‌های تائیدشده توسط USDA
مرجع: USDA Institutional Meat Purchase Specifications (IMPS) – Series 100 & 1100
۱. هدف
تضمین یکنواختی، ایمنی، کیفیت ظاهری و تکنیکی در ارزیابی و درجه‌بندی استیک‌های تهیه‌شده از گوشت گاو مطابق با الزامات USDA جهت صادرات یا مصرف داخلی.
۲. مسئولیت‌ها
| عنوان شغلی | مسئولیت‌ها |
|---|---|
| کارشناس ارزیابی گوشت | انجام بازرسی چشمی، ارزیابی نژاد، فرم، چربی و یکنواختی برش |
| سرپرست فنی فرآوری | کنترل انطباق برش‌ها با مشخصات USDA و تنظیم وزن‌ها و اشکال مشخص‌شده |
| مسئول تضمین کیفیت | بررسی مستندسازی، ثبت ارزیابی‌ها و گزارش نهایی برای هر پارت محصول |
۳. تعاریف کلیدی
-
IMPS: سیستم کدگذاری USDA برای تعریف مشخصات برش گوشت گاو.
-
Portion Control Steak: برش‌های با وزن و ضخامت استاندارد مشخص برای عرضه رستورانی/نهادی.
-
Ribeye, Striploin, Tenderloin: انواع اصلی استیک‌ها با کدهای IMPS از 1112 تا 1190.
۴. مراحل اجرایی
۴.۱ نمونه‌برداری
-
از هر بچ ۱٪ نمونه انتخاب شود (حداقل ۵ عدد بر اساس حجم).
-
شماره‌گذاری و وزن‌کشی هر استیک.
4.2 کنترل مشخصات فنی USDA
| ویژگی | پارامتر کنترل‌شونده |
|---|---|
| نژاد و تبار دام | ترجیحاً نژادهای Angus, Hereford, Akaushi برای مارکت برتر |
| نوع برش | انطباق با Item No از 1112 تا 1190 مانند Ribeye Filet, Tomahawk Steak |
| وزن | مطابق جدول بخش 3.6 (مثلاً Ribeye = 4-12 oz) |
| شکل و ضخامت | مطابق گزینه‌های Portion Control در جدول استاندارد (بند 3.5.2) |
| چربی پوششی و داخل عضله | درجه‌بندی سطح چربی (IMPS/USDA Quality Grades: Prime, Choice, Select) |
| باندینگ، توری یا نتینگ | بررسی نحوه بسته‌بندی در صورت Roast (بند 3.7) |
| برچسب‌گذاری | بررسی درج Item No، وزن، اسم تجاری، تاریخ انقضا |
۵. نمره‌دهی و درجه‌بندی
بر اساس جدول درجه‌بندی USDA (در صورت نیاز اضافه شود)، شامل:
-
Prime
-
Choice
-
Select
در صورتی که محصول به طور کامل با مشخصات هم‌خوانی نداشته باشد، برچسب رد شده (Rejected) زده خواهد شد.
۶. سوابق و مستندات
-
فرم ارزیابی استیک PSA-CAS-F-401
-
لیست بچ‌ها و شماره نمونه‌ها
-
فرم ثبت وزن، ضخامت، چربی و درجه
-
گزارش ارزیابی نهایی برای ممیزی داخلی و صادرات
۷. پیوست‌ها
-
پیوست 1: جدول کامل Item No های IMPS
-
پیوست ۲: فرم رسمی ارزیابی استیک
-
پیوست 3: ترجمه فارسی استاندارد IMPS برای استفاده داخلی
-
پیوست 4: نمونه لیبل و تگ استاندارد USDA