5720

خمير خرما- ويژگيها و روشهاي آزمون

چاپ اول

آشنايي با موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران به موجب قانون، تنها مرجع رسمي كشور است كه عهده دار وظيفه تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي(رسمي) ميباشد.

تدوين استاندارد در رشتههاي مختلف توسط كميسيونهاي فني مركب از كارشناسان موسسه ، صاحبنظران مراكز و موسسات علمي، پژوهشي، توليدي و اقتصادي آگاه و مرتبط با موضوع صورت ميگيرد. سعي بر اين است كه استانداردهاي ملي، درجهت مطلوبيتها و مصالح ملي و با توجه به شرايط توليدي، فني و فن آوري حاصل از مشاركت آگاهانه و منصفانه صاحبان حق و نفع شامل:

توليد كنندگان، مصرف كنندگان، بازرگانان، مراكز علمي و تخصصي و نهادها و سازمانهاي دولتي باشد. پيش نويس استانداردهاي ملي جهت نظرخواهي براي مراجع ذينفع و اعضاي كميسيونهاي فني مربوط ارسال ميشود. و پس از دريافت نظرات و پيشنهادها در كميته ملي مرتبط با آن رشته طرح و درصورت تصويب به عنوان استاندارد ملي(رسمي) چاپ و منتشر ميشود.

پيشنويس استانداردهايي كه توسط موسسات و سازمانهاي علاقمند و ذيصلاح و با رعايت ضوابط تعيين شده تهيه ميشود نيز پس از طرح و بررسي در كميته ملي مربوط و درصورت تصويب، به عنوان استاندارد ملي چاپ و منتشر ميگردد. بدين ترتيب استاندارهايي ملي تلقي ميشود كه بر اساس مفاد مندرج در استاندارد ملي شماره «5» تدوين و در كميته ملي مربوط كه توسط موسسه تشكيل ميگردد به تصويب رسيده باشد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران از اعضاء اصلي سازمان بينالمللي استاندارد ميباشد كه در تدوين استانداردهاي ملي ضمن توجه به شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور، از آخرين پيشرفتهاي علمي، فني و صنعتي جهان و استانداردهاي بينالمللي استفاده مينمايد.

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران ميتواند با رعايت موازين پيشبيني شده در قانون به منظور حمايت از مصرف كنندگان، حفظ سلامت و ايمني فردي و عمومي، حصول اطمينان از كيفيت محصولات و ملاحظات زيست محيطي و اقتصادي، اجراي بعضي از استانداردها را با تصويب شوراي عالي استاندارد اجباري نمايد. موسسه ميتواند به منظور حفظ بازارهاي بينالمللي براي محصولات كشور، اجراي استاندارد كالاهاي صادراتي و درجه بندي آن را اجباري نمايد.

همچنين به منظور اطمينان بخشيدن به استفاده كنندگان از خدمات سازمانها و موسسات فعال در ضمينه مشاوره، آموزش، بازرسي، مميزي و گواهي كنندگان سيستمهاي مديريت كيفيت و مديريت زيست محيطي، آزمايشگاهها و كاليبره كنندگان وسايل سنجش، موسسه استاندارد اينگونه سازمانها و موسسات را بر اساس ضوابط نظام تائيد صلاحيت ايران مورد ارزيابي قرار داده و در صورت احراز شرايط لازم، گواهي نامه تائيد صلاحيت به آنها اعطا نموده و بر عملكرد آنها نظارت مينمايد. ترويج سيستم بينالمللي يكاها، كاليبراسيون وسايل سنجش، تعيين عيار فلزات گرانبها و انجام تحقيقات كاربردي براي ارتقاي سطح استانداردهاي ملي از ديگر وظائف اين موسسه ميباشد.

كميسيون استاندارد خمير خرما- ويژگيها و روشهاي آزمون
رئيس
معتمدي- حسين	فوق ليسانس مهندسي كشاورزي- صنايع غذايي	كارشناس ارشد سازمان جهاد كشاورزي استان فارس
اعضاء
بهنام راد - عبدالرسول	ليسانس مهندسي كشاورزي- صنايع غذايي	كارشناس سازمان جهاد كشاورزي استان بوشهر
پورجم- ندير	ليسانس مهندسي شيمي كاربردي	كارشناس اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان بوشهر
حشمتي- مجيد	ليسانس صنايع غذايي	مدير مركز تحقيقات صنعتي خرماي ايران
خسروي- اكبر	فوق ديپلم كشاورزي	كارشناس سازمان جهاد كشاورزي استان بوشهر
درخشنده ريشهري - عزت	كاردان امور استاندارد	كارشناس اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان بوشهر
راهدار - يلدا	ليسانس مهندسسي كشاورزي	مدير شركت صنايع غذايي به آزما
علم- پويا	ليسانس مهندسي كشاورزي	كارشناس اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان فارس
قدسي- سعيد	ليسانس مهندسي كشاورزي	مدير اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان بوشهر
مواجي- فريده	ليسانس مهندسي كشاورزي	كارشناس اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان بوشهر
يوسفي- عبدالنبي	مهندس كشاورزي	كارشناس سازمان جهاد كشاورزي استان بوشهر
يزدان پناه - بهرام	ليسانس مهندسي كشاورزي	مدير مجتمع صنعتي بوشهر
دبير
جعفري- محمدمهدي	ليسانس مهندسي كشاورزي- صنايع غذايي	معاون اداره كل استاندارد و تحقيقات صنعتي استان بوشهر

فهرست مطالب

مقدمه

خمير خرما ويژگيها و روشهاي آزمون

هدف

دامنه كاربرد

مراجع الزامي

اصطلاحات و تعاريف

ساخت و طرز تهيه

ويژگيها

نمونه برداري

روشهاي آزمون

بسته بندي

نشانه گذاري

بسمه تعالي

پيشگفتار

استاندارد ويژگيها و روشهاي آزمون خمير خرما كه توسط كميسيونهاي مربوط تهيه و تدوين شده و در سيصدمين جلسه كميته ملي استاندارد خوراك و فراوردههاي كشاورزي مورخ 80/3/21مورد تصويب قرار گرفته است. اينك به استناد بند يك ماده 3قانون اصلاح قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371بعنوان استاندارد ملي ايران منتشر ميشود.

براي حفظ همگامي و هماهنگي با تحولات و پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع ، علوم و خدمات استانداردهاي ملي ايران در مواقع لزوم تجديدنظر خواهد شد و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها ارائه شود، در هنگام تجديدنظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه قرار خواهد گرفت.

بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين تجديدنظر آنها استفاده كرد.

در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه در حد امكان بين اين استاندارد و استاندارد ملي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود.

منابع و ماخذي كه براي تهيه اين استاندارد به كار رفته به شرح زير است:

1ـ استاندارد ملي ايران :803سال 1373خرماي كبكاب- ويژگيها و روشهاي آزمون.

2ـ استاندارد ملي ايران :285سال 1375خرماي ساير- ويژگيها و روشهاي آزمون.

3ـ استاندارد ملي ايران :2710سال 1366خرماي خاصه- ويژگيها و روشهاي آزمون.

4ـ استاندارد ملي ايران :395سال 1371خرماي مضافتي- ويژگيها و روشهاي آزمون.

5ـ استاندارد ملي ايران :2510سال 1366خرماي شاهاني- ويژگيها و روشهاي آزمون.

6ـ استاندارد ملي ايران :2496سال 1364خرماي ساير جهت مصارف صنعتي- ويژگيها و روشهاي آزمون.

7ـ استاندارد ملي ايران :5075سال 1378شيره خرما- ويژگيها و روشهاي آزمون.

8ـ استاندارد ملي ايران :2944سال 1368خرماي قصب- ويژگيها و روشهاي آزمون.

9ـ استاندارد ملي ايران :2945سال 1374خرماي خشك- ويژگيها و روشهاي آزمون.

10ـ استاندارد ملي ايران :5312سال 1379خرماي هليلهاي- ويژگيها و روشهاي آزمون.

11ـ استاندارد ملي ايران :5314سال 1379خرماي ربي- ويژگيها و روشهاي آزمون.

12ـ داوسن، و هو- توليد و مراقبت خرما- سال 1370ترجمه: رضا سندگل، انتشارات سازمان ترويج كشاورزي- چاپ اول

13ـ سرايي، جواد- خرما - سال 1375، انتشارات بارثاوا- چاپ اول

14ـ فلاحي، مسعود- خرما- سال 1375، انتشارات بارثاوا- چاپ اول

مقدمه

از هزاران سال پيش، خرما بعنوان يك ماده غذايي اصلي مورد استفاده واقع شده، و تقريبا تمام مردم جهان اين ماده غذايي را بعنوان يك منبع پرانرژي ميشناسند. نزديك به سه چهارم از ماده خشك خرما را قند تشكيل ميدهد. اين محصول حاوي آهن، پتاسيم، كلسيم، مس، منيزيم و گوگرد نيز ميباشد. بدلايل مزبور و نيز توان انبار شدگي آن خرما اهميت اقتصادي بالايي را در بين محصولات كشاورزي دارد. خرما به شكل مستقيم يا آغشته به كنجد، با مغز بادام و گردو يا به شكل فرآورده مانند شيره خرما و خمير خرما مصرف ميگردد. مرحوم دكتر داوسن محقق سازمان FAOو كارشناس خبره خرماي دنيا با 6سال خدمت در ايران در دهه 1340، 400رقم از خرماي اين مرز و بوم را شناسايي كرده و در زمينه بسته بندي خرما نيز فعاليت مناسبي را جهت صادرات آن بعمل آورد. شايد بتوان گفت كه نامبرده براي اولين بار در ايران، خرماي شاهاني جهرم را به صورت خمير يكنواخت، بعد از درآوردن هسته آن به صورت مكعبهايي در لفاف سلوفاني جهت مصرف بانان و كره و... بسته بندي و به بازار عرضه كرد كه بسيار مورد استقبال قرار گرفت به گونهاي كه در آن زمان يك بازرگان آمريكايي 1000تن از اين محصول را خريداري كرد. اين روند هم اكنون نيز ادامه دارد و ارقام مختلف خرماي كشور به شكل خمير خرما به كشورهاي آمريكايي، اروپايي، خاور دور، روسيه، استراليا، كانادا و... صادر ميشود. عليرغم اين پيشينه، متاسفانه تاكنون ويژگيهاي مدون و استانداردي جهت خمير خرما تدوين نشده است. اميد آنكه تدوين اين استاندارد در حفظ منافع توليد كننده و مصرف كننده و به ويژه صادرات آن مفيد بوده و بتوان با رعايت تمام شرايط يك فرآورده كاملا مرغوب و سالم را براساس اين استاندارد به بازار داخلي و جهاني عرضه نمود. خمير خرما عمدتا در توليد كيك، شيريني، بستني، خوراكهاي شيرين و حلوا مصرف ميشود.

خمير خرما ¹ويژگيها و روشهاي آزمون

1 هدف

هدف از تدوين اين استاندارد تعيين ويژگيها، بسته بندي، نشانه گذاري، نمونهبرداري و روشهاي آزمون خمير خرماي خوراكي ميباشد.

2 دامنه كاربرد

اين استاندارد فرآوردهاي را شامل ميشود كه از ميوه رسيده خرما و مطابق با استانداردهاي ملي ايران مربوط و به روشهاي صنعتي و نيمه صنعتي تهيه شده باشد.

3 مراجع الزامي

مدارك الزامي زير حاوي مقرراتي است كه در متن اين استاندارد به آنها ارجاع داده شده است.

بدين ترتيب آن مقررات جزئي از اين استاندارد محسوب ميشود. در مورد مراجع داراي تاريخ چاپ و /يا تجديدنظر، اصلاحيهها و تجديدنظرهاي بعدي اين مدارك مورد نظر است. معهذا بهتر است كاربران ذينفع اين استاندارد امكان كاربرد آخرين اصلاحيهها و تجديدنظرهاي مدارك الزامي زير را مورد بررسي قرار دهند.

در مورد مراجع بدون تاريخ چاپ و/يا تجديدنظر آخرين چاپ و /يا تجديدنظر آن مدارك الزامي ارجاع داده شده مورد نظر است.

استفاده از مراجع زير براي كاربرد اين استاندارد الزامي است:

3ـ 1استاندارد ملي ايران :949سال 1352امولسيفايرها و استابيلايزرهاي مصرفي در مواد خوراكي.

3ـ 2استاندارد ملي ايران :672سال 1372روش اندازهگيري رطوبت و خشكبار.

3ـ 3استاندارد ملي ايران :2705سال 1374روش اندازهگيري رطوبت غلات و فرآوردههاي آن.

3ـ 4استاندارد ملي ايران :3331سال 1372ويژگيهاي ظروف پليمري و ورقهاي آلومينيومي براي بسته بندي مواد خوراكي.

3ـ 5استاندارد ملي ايران :1409سال 1372ويژگيهاي ظروف شيشهاي براي محصولات غذايي و آشاميدني.

3ـ 6استاندارد ملي ايران :1881سال 1366ويژگيهاي ظروف فلزي غيرقابل نفوذ براي نگهداري مواد غذايي.

3ـ 7استاندارد ملي ايران :3341سال 1372ويژگيهاي جعبههاي مقوايي مورد استفاده براي بسته بندي مواد غذايي.

3ـ 8استاندارد ملي ايران :4470سال 1378برچسب گذاري مواد غذايي بسته بندي شده.

3ـ 9استاندارد ملي ايران :154سال 1374اندازهگيري آب به روش كارل فيشر و دين استارك.

3ـ 10استاندارد ملي ايران :2836سال 1373نمونهبرداري از فرآوردههاي كشاورزي بسته بندي شده كه مصرف غذايي دارند.

3ـ 11استاندارد ملي ايران :2469سال 1374روشهاي نمونهگيري مواد غذايي براي تعيين باقيمانده سموم.

3ـ 12استاندارد ملي ايران :2664سال 1366روش آزمون تعيين باقيمانده سموم در مواد غذايي.

3ـ 13استاندارد ملي ايران :297سال 1345روش تقطير دين و استارك

4 اصطلاحات و تعاريف

در اين استاندارد اصطلاحات و /يا واژهها با تعاريف زير به كار ميرود:

4ـ 1خمير خرما

خمير خرما فرآوردهاي است كه از ميوه رسيده ارقام مختلف خرما با نام Phoenix dactyliferalاز خانواده Palmaceaتهيه ميشود.

4ـ 2آفت زده

عبارت است از هر گونه ارگانيسم زنده مانند شش پايان، كرمها، حشرات و ميكروارگانيسمها از جمله قارچها در هر يك از مراحل رشد كه روي خمير خرما يا درون آن مشاهده شود، و موجبات آلودگي و كاهش كمي و كيفي آن را فراهم سازد.

4ـ 3آفت زدگي

به آثار بر جاي مانده از فعاليت و تغذيه آفتها گفته ميشود كه با چشم غيرمسلح بر روي خمير خرما يا درون آن قابل ديدن باشد. اين آثار به شكلهاي گوناگون است.

4ـ 4بسته

گنجايهاي است كه خمير خرما در آن گذاشته ميشود.

4ـ 5بسته بندي

گذاشتن خمير خرما در گنجايه و بستن آن به گونهاي است كه محتواي بسته را، در برابر آسيبهاي برخاسته از جابجايي و انبارش، ترابري، رخنه نم، آفتها، گرد و غبار و جز آن حفظ نمايد.

4ـ 6بسته بندي مادر

اگر شماري از بستههاي كوچكتر در بسته بزرگتر بسته بندي شوند، به آن بسته بندي مادر گويند.

4ـ 7پاستوريزاسيون

منظور فرآيندي است كه به روشهاي مختلف حرارتي به منظور از بين بردن يا كاهش آلودگي ميكروبي فرآورده ميتواند انجام پذيرد. اين فرآيند موجب افزايش زمان نگهداري فرآورده نيز ميگردد.

4ـ 8عوامل ناپذيرفتني

مواد و عواملي هستند كه اگر به هر ميزان يا مقدار در فرآورده مشاهده شوند آنرا با اين استاندارد مغاير مينمايد )طبق بند 6ـ(1

4ـ 9ترشيدگي

حالتي است كه در نتيجه فعاليت باكتريها و مخمرها، اسيد توليد شده و خمير خرما ترش كرده، و طعم و مزه آن تغيير مييابد.

4ـ 10خشك كردن

منظور، گرفتن رطوبت كالا تا حد مجاز بند 6ـ 7با استفاده از روش حرارتي ميباشد.

4ـ 11رطوبت

به درصد آب آزاد موجود در خمير خرما گفته ميشود كه طبق بند 8ـ 6قابل اندازهگيري است.

4ـ 12سورت

منظور، جدا نمودن مواد خارجي نظير كلاهك و تكههاي خوشه خرما، شن و سنگ يا خرماي نامرغوب )ترشيده، آفت زده و.... (از محموله خرماي مورد استفاده جهت خمير خرما ميباشد.

4ـ 13شستشو

فرآيندي كه به روشهاي مختلف و به منظور زدودن گرد و خاك و.. يا افزايش رطوبت خرماي مورد استفاده انجام ميگردد.

4ـ 14ضدعفوني

فرايندي است كه طي آن خرماي مورد استفاده در شرايط خاص و با استفاده از روشهاي مختلف، عاري از هر گونه آفت زنده ميشود.

4ـ 15كلاهك

قسمت خشك و خشبي است كه ميوه را به خوشه متصل ميكند، و گاهي پس از برداشت بر روي ميوه باقي ميماند.

4ـ 16كلاهك گيري

منظور، جدا نمودن كلاهك از خرما به صورت دستي و يا با استفاده از دستگاه ميباشد.

4ـ 17ماده خارجي

به هر گونه مادهاي، غير از خرماي بدون هسته و كلاهك مورد استفاده در خمير خرما، از قبيل خاشاك، كاه،ساير قطعات ريز اندامهاي گياهي و نيز پر و فضولات پرندگان و همچنين وجود آفت مرده كه با چشم غيرمسلح در خرما قابل ديدن و به راههاي گوناگون قابل جداشدن از خرما باشد، گفته ميشود.

4ـ 18مانده سموم

ميزان سمي است كه پس از عمليات مبارزه با آفات باغي و انبار، در خرماي مورد استفاده يا خمير خرما مانده باشد.

4ـ 19هسته

قسمت مياني ميوه خرما است كه بافت چوبي و خشبي دارد.

4ـ 20هستهگيري

فرايندي است كه به شكل دستي يا ماشيني انجام و طي آن هسته خرما از ميوه خرما خارج ميگردد.

4ـ 21همگن كردن

منظور، يكنواخت نمودن خمير خرماي توليد شده، به منظور ايجاد رنگ و بافت مناسب ميباشد.

5 ساخت و طرز تهيه

خمير خرما فرآوردهاي است كه به روشهاي صنعتي و نيمه صنعتي، از ارقام مختلف خرما، پس از انجام يك فرآيند كاري به شرح كلي زير بدست ميآيد:

خرما Z ضدعفوني Z سورت Z تنظيم رطوبت Z كلاهكگيري Z هستهگيري Z حذف مواد زايد Z پاستوريزاسيون Z خرد كردن Z همگن كردن مواد اوليه Z اضافه كردن امولسيفاير Z همگن كردن نهايي Z بسته بندي بهداشتي

يادآوري 1ـ يك يا چند از مراحل مزبور، در برخي از واحدهاي توليد كننده خمير خرما وجود ندارد و اعمال نميگردد.

يادآوري 2ـ به خمير خرما ميتوان مواد طبيعي مانند: كنجد، مغزپسته، مغز بادام، مغز گردو و.... را نيز اضافه كرد ويژگيهاي اين مواد، بايد مطابق با ويژگيهاي استاندارد ملي ايران مربوط باشد.

6 ويژگيها

6ـ 1عوامل ناپذيرفتني

6ـ1ـ 1آفت زنده

آفت زنده در هيچ يك از مراحل رشد مانند تخم، لارو و شفيره نبايد در خمير خرما مشاهده شود.

6ـ1ـ 2اجسام سخت و تيز و خطرناك

كلاهك، هسته، سنگ، قطعات شيشه و مانند آن نبايد در فرآورده مشاهده شود.

6ـ 2مواد خارجي

مواد خارجي طبق تعريف مندرج در بند 4ـ 17در فرآورده نبايد از 0/2درصد بيشتر باشد.

6ـ 3طعم و بو

خمير خرما، بايد داراي طعم و بوي طبيعي بوده و بدون هر گونه طعم و بوي ناشي از كپك زدگي، ترشيدگي و.... باشد.

6ـ 4رنگ

خمير خرما، بايد داراي رنگ يكنواخت باشد.

6ـ 5خاكستر

ميزان خاكستر در خمير خرما، نبايد از 2/5درصد بيشتر باشد.

6ـ 6خاكستر غيرمحلول در اسيد

ميزان خاكستر غيرمحلول در اسيد خمير خرما، نبايد بيش از 0/2درصد باشد.

6ـ 7رطوبت

رطوبت خمير خرما، نبايد از بيست و دو درصد بيشتر باشد.

6ـ 8افزودنيها

به جز امولسيفايرها، در نوع مجاز آن طبق استاندارد ملي ايران :949اسفند ماه سال 1352واحد مجاز 1 ²آن افزودن هر گونه ماده شيميايي غيرمجاز به خمير خرما ممنوع ميباشد.

6ـ 9باقيمانده سموم

ميزان باقيمانده سموم دفع آفات نباتي در خمير خرما، نبايد از حد مجاز تعيين شده از سوي مراجع قانوني ³و ذيصلاح كشور بيشتر باشد.

6ـp^H 10

p^H خمير خرما بايد در محدوده 4/6-7باشد.

7 نمونه برداري

نمونهبرداري از خمير خرما، بايد طبق استاندارد ملي ايران 2836شهريور سال 1373نمونهبرداري از فرآوردههاي كشاورزي بسته بندي شده كه مصرف غذايي دارند. انجام شود.

8 روشهاي آزمون

8ـ 1آزمون آفت زنده و ديگر عوامل ناپذيرفتني

بسته را از طرفين و بالا و پايين مورد ارزيابي چشمي با چشم غيرمسلح قرار داده در اين صورت، نبايد آفت زنده مشاهده شود سپس لفاف نمونه را باز كرده آنرا مورد بازرسي قرار داده در هر صورت آفت زنده و ديگر عوامل ناپذيرفتني نبايد مشاهده شود.

8ـ 2آزمون افزودنيها

با توجه به نوع افزودني مورد نظر جهت كنترل، بايد طبق استاندارد ملي ايران مربوط، آزمون انجام گردد.

8ـ 3آزمون باقيمانده سموم

جهت آزمون باقيمانده سموم در خمير خرما، نمونهگيري بايد طبق استاندارد ملي ايران :2649ارديبهشت سال 1374روشهاي نمونهگيري مواد غذايي و محصولات كشاورزي جهت تعيين باقيمانده سموم: آفت كش، انجام پذيرد، سپس نمونه بايد براساس استاندارد ملي ايران 2664خرداد ماه سال 1366تعيين باقيمانده سموم آفت كش در مواد غذايي و محصولات كشاورزي آزمون گردد.

8ـ 4آزمون خاكستر

8ـ4ـ 1وسايل لازم

- بوته 100ميلي ليتري از جنس چيني.

- كوره الكتريكي 1000درجه سانتي گراد.

- اجاق برقي با درجه بندي حرارتي.

- دسيكاتور شيردار.

- ترازوي حساس با دقت 0/001گرم

- ساير وسايل متعارف آزمايشگاهي.

8ـ4ـ 2روش آزمون

ابتدا بايد بوته را شسته، سپس خشك نموده و در كوره با دماي 900درجه سلسيوس به مدت زمان 15دقيقه قرار داد، پس از آن بايد آنرا با دسيكاتور انتقال داده، پس از نيم ساعت آنرا توزين نموده اين روند را ادامه داده تا وزن بوته با اختلاف 0/01گرم ثابت گردد. در مرحله بعد 10گرم نمونه همگن شده را در بوته سرد توزين شده قرار داده و روي اجاق برقي در دماي 100درجه سانتي گراد به مدت حداقل نيم ساعت قرار داده تا رطوبت آن گرفته شود. پس از اتمام دود سياه رنگ، آنرا به كوره الكتريكي با دماي 525±25 درجه سانتي گراد انتقال داده، گذاشته تا مدت زمان 1-2ساعت در اين دما بماند. سپس بوته را در دسيكاتور گذاشته پس از سرد شدن چند قطره آب مقطر به آن اضافه نموده، و مجددا در كوره با دماي 525±25 درجه سلسيوس به مدت زمان نيم ساعت قرار داده، اين عمل را تا زماني كه رنگ خاكستر روشن گردد ادامه داده تا اختلاف توزين از 0/001گرم بيشتر نشود، با استفاده از فرمول زير ميزان خاكستر نمونه محاسبه و انداهگيري ميشود )سفارش ميگردد آزمون خاكستر دوبار انجام گيرد.(

8ـ 5آزمون خاكستر غيرمحلول در اسيد

8ـ5ـ 1وسايل لازم

- وسايل لازم طبق بند 8ـ4ـ1

- اسيد كلريدريك رقيق 10)درصد حجمي(

8ـ5ـ 2روش آزمون

خاكستر بدست آمده طبق بند 8ـ 4را در 20-25ميلي ليتر اسيد كلريدريك رقيق به مدت زمان پنج دقيقه بجوشانيد و آنرا به وسيله يك كاغذ صافي بدون خاكستر، صاف نماييد، سپس با آب گرم آنرا شسته، كاغذ صافي و محتويات روي آنرا به بوته برگردانيد و پس از سوزاندن مجدد و سرد كردن در دسيكاتور، وزن آن را حساب و مقدار درصد خاكستر غيرمحلول در اسيد را طبق فرمول بند 8ـ4ـ 2مشخص نماييد.

8ـ 6آزمون رطوبت

آزمون رطوبت خمير خرما به روشهاي زير ميتواند انجام شود:

8ـ6ـ 1به روش دين- استارك، طبق استاندارد ملي ايران :297خرداد ماه سال 1344و يا .1375 :672

8ـ6ـ 2به روش معمولي و با استفاده از آون )فور (طبق استاندارد ملي ايران : 2705آبان ماه سال .1374

8ـ6ـ 3با استفاده از دستگاه رطوبت سنج مادون قرمز طبق دستور و روش سازنده دستگاه.

8ـ6ـ 4با استفاده از روش )دستگاه (كارل فيشر طبق استاندارد ملي ايران :154آذرماه سال 1374يا روش مندرج در بند 8ـ6ـ4ـ.1

از بين روشهاي فوق روش 8ـ6ـ 4در صورت وجود دستگاه كارل فيشر، نسبت به ساير روشها از نظر كيفي و اطمينان برتري داشته هر چند كه روش 8ـ6ـ 1با توجه به در دسترس بودن وسائل مورد نياز آزمون جهت همگان روش كاربرديتر ميباشد.

8ـ6ـ4ـ 1آزمون رطوبت به روش كارل فيشر:

8ـ6ـ4ـ 2وسايل لازم

- دستگاه كارل فيشر

- حلال آلي

- محلول كارل فيشر

- ساير وسايل آزمايشگاهي متعارف

8ـ6ـ4ـ 3روش آزمون )به ترتيب انجام(

- دستگاه را براساس سفارش سازنده، تنظيم نماييد.

- محفظههاي دستگاه را جداگانه با حلال و محلول كارل فيشر پرنماييد.

- حلال را وارد محفظه تيتراسيون نموده، درصد مشخصي از محلول كارل فيشر را جهت جذب رطوبت به آن اضافه نماييد.

100 -ميلي گرم نمونه همگن شده به طوري كه رطوبت جذب ننمايد، توزين گردد.

- نمونه را به محفظه تيتراسيون دستگاه اضافه نموده مراحل كار با دستگاه را تا پايان تيتراسيون براساس دستورالعمل سازنده دستگاه انجام دهيد.

- درصد آب )رطوبت (نمونه را از طريق فرمول زير محاسبه نماييد:

توضيحات

الف- روش كارل فيشر، يك روش تيتراسيون ميباشد.

ب- هر يك ميلي ليتر از محلول تجاري كارل فيشر، برابر 5ميلي گرم آب ميباشد.

پ- آب موجود در حلال، توسط محلول تجاري كارل فيشر گرفته ميشود.

ت- تمام ظروف شيشهاي و حلالهاي مورد استفاده بايد با دقت زياد از نفوذ رطوبت به دورباشند.

8ـ 7آزمون رنگ

دريك فضاي عاري از هر گونه دود و گرد و خاك و... و در نور مناسب مقدار مناسبي از نمونه را روي يك قطعه شيشه ساده با قطر 5ميلي متر و به ابعاد 30×30سانتي متر كه بر روي كاغذ سفيد گذاشته شده است قرار داده و آنرا با يك كاردك پهن كرده رنگ آنرا بررسي مينماييم. البته بسته كامل هم بايد در شرايط محيطي مناسب مورد ارزيابي قرار گيرد.

8ـ 8آزمون طعم و بو

در يك محيط مناسب )ترجيحا فضاي سربسته (و عاري از هر گونه بو، نمونه را باز كرده، آن را از نظر طعم و بو مورد ارزيابي قرار داده، نمونه بايد بدون بوي ترشيدگي، فساد، كپك زدگي و..... باشد.

8ـ 9آزمون مواد خارجي

يك بسته نمونه با يك كيلوگرم نمونه را درون سيني آزمايشگاهي بزرگ لبه دار به ابعاد 40×70سانتي متر قرار داده، با چشم غيرمسلح نمونه را از نظر وجود مواد خارجي موضوع بند 2-6بررسي نموده نتايج مشاهدات را ثبت و درصد آنرا محاسبه مينماييم.

8ـ 10آزمون p^H

8ـ10ـ 1وسايل لازم

- دستگاه p^H متر.

- بافر 4و.7

- دماسنج.

- ساير وسايل آزمايشگاهي متعارف.

8ـ10ـ 2روش آزمون

ابتداي دماي بافرها را به حدود 20تا 25رسانده و با استفاده از دماسنج، دماي بافر را روي دستگاه p^H متر تنظيم و براساس سفارش سازنده دستگاه p^H متر را تنظيم مينماييم.

با توجه به غلظت خمير خرما، ميتوان به 5گرم از آن تا 50ميلي ليتر آب مقطر تازه خنثي اضافه نموده، پس از روان نمودن و يكنواخت كردن آن الكترود p^H متر را وارد نموده آماده شده كرده، دكمه p^H را فشار داده، با دقت 0/01يا p^H 0/1را ميخوانيم.

سفارش ميشود:

الف- دستگاه حداقل نيم ساعت پيش از تنظيم آن روشن شده باشد.

ب- بافرها در يخچال نگهداري شوند.

پ- با توجه با بافت خمير خرما، آزمون p^H، 3بار بعمل آيد.

9 بسته بندي

اين فرآورده، ميتواند در ظروف با جنس مواد پليمري، و ورقههاي آلومينيومي مجاز ⁴براي مواد غذايي طبق استاندارد ملي ايران :3331خرداد ماه سال 1372يا در شيشه مطابق با استاندارد :1409سال 1370يا در ظروف فلزي طبق استاندارد ملي ايران :1881ارديبهشت ماه 1371يا جعبههاي مورد استفاده براي مواد غذايي طبق استاندارد ملي ايران :3341خرداد ماه 1377بسته بندي گردد.

يادآوري 1ـ سفارش ميگردد، بسته بندي خمير خرما در ظروف پليمري و آلومينيومي تحت خلاء و با استفاده از گازهاي خنثي انجام گردد، البته به نحوي كه موجب كاهش رطوبت محصول، بيش از حد مجاز ان نگردد.

يادآوري 2ـ خمير خرما را، ميتوان به شكل دراژه و يا در اندازه شكلات، تا حداكثر اوزان مجاز مندرج در استاندارد ملي ايران مربوط به ظرف مورد استفاده تهيه و بسته بندي نمود.

يادآوري 3ـ وزن بسته بندي در كارتنهاي 3و 5لايه به ترتيب بايد حداكثر 10و 25كيلوگرم باشد. اين كارتنها حتما بايد داراي لفاف بهداشتي باشند.

10 نشانه گذاري

برچسب گذاري اين فرآورده، بايد طبق استاندارد ملي ايران :4470بهمن ماه سال 1377برچسب گذاري مواد غذايي از پيش بسته بندي شده انجام گردد يا اينكه موارد زير بايد بر روي برچسب بسته بندي اين فرآورده براي مصارف داخلي به زبان فارسي و براي صادرات به زبان انگليسي و يا زبان كشور خريدار به شكل خوانا و با مركب پاك نشدني چاپ يا برچسب گذاري شود.

10ـ 1نام و نوع فرآورده

10ـ 2نام و نشاني توليد كننده و علامت تجارتي آن.

10ـ 3نام مواد متشكله.

10ـ 4شماره پروانههاي بهداشتي صادره از سوي وزارت بهداشت و درمان آموزش پزشكيو.

10ـ 5شماره سري ساخت.

10ـ 6تاريخ توليد فرآورده به روز و ماه و سال.

10ـ 7تاريخ انقضأ قابليت مصرف فرآورده به روز و ماه و سال.

10ـ 8وزن خالص

10ـ 9ذكر عبارت محصول جمهوري اسلامي ايران.

10ـ 10شرايط نگهداري

پيوست الف

)عناوين اطلاعاتي(

پيشنهاد و سفارش ميگردد در توليد، بسته بندي و نگهداري خمير خرما، منابع زير مورد استفاده قرار گيرند:

الف. 1استاندارد ملي ايران :1836تيرماه 1374رعايت اصول بهداشتي در واحدهاي توليد كننده مواد غذايي.

الف. 2استاندارد ملي ايران :2241ارديبهشت 1366آيين كار حفاظت بسته و محتوياتش عليه فساد به وسيله ميكروارگانيسم، حشرات، كرم و جوندگان.

الف. 3استاندارد ملي ايران :2339مردادماه 1372آيين كار ضدعفوني خشكبار و حبوبات )فوميگاسيون.(

الف. 4استاندارد ملي ايران :2381مهرماه 1370آيين كار تهيه خرما از برداشت تا بسته بندي.

الف. 5استاندارد ملي ايران :3499آبانماه 1375آيين كار حفظ و نگهداري ويتامين در فرآيند مواد غذايي.

الف. 6استاندارد ملي ايران :5259خرداد ماه سال 1379آيين كار روش و شرايط بهداشتي توليد شيره خرما.

الف. 7استاندارد ملي ايران :4013ارديبهشت ماه سال 1376آيين كار روش انبارداري مواد كشاورزي خوراكي.

الف. 8استاندارد ملي ايران :4695دي ماه سال 1377آيين كار آفت زدايي فرآوردههاي كشاورزي.

الف. 9استاندارد ملي ايران :2204دي ماه سال 1372مقررات بهداشتي كارگران كارگاههاي توليد مواد غذايي.

الف. 10استاندارد ملي ايران :3515بهمن ماه سال 1375مقررات عمومي ايمني و بهداشتي ماشين آلات تهيه مواد غذايي.

الف. 11استاندارد ملي ايران :3766فروردين ماه سال 1375آيين كار بهداشتي تجهيزات و لوازم مورد مصرف در صنايع غذايي.

1- به خرماي كلاهك و هستهگيري شده و فشرده اصطلاحا Pitted pressed datesگفته ميشود كه با ) Dates pasteخمير خرما (تفاوت دارد.

2- ـ استاندارد ملي ايران مربوط در دست تدوين ميباشد.

3- مرجع قانوني و ذيصلاح كشور، در حال حاضر سازمان حفظ نباتات، وابسته به وزارت جهاد كشاورزي است.

4- Food grade

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

ISIRI NUMBER

5720

DATES Paste-Specifications And test Methods

1^st Edition