4076

آيين كار بهداشتي ساخت، بستهبندي، نگهداري، توزيع و فروش بستني

چاپ اول

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآوردهها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

( تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور- ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استانداردهاي اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب به منظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري به منظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسهاي و صدور گواهينامههاي لازم ) .

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.

آيين كار بهداشتي ساخت، بستهبندي، نگهداري، توزيع و فروش بستني
رئيس
مشاور موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران	دكتراي علوم	آگه - علي اكبر
اعضاء
آزمايشگاه موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران	ليسانس صنايع غذايي	برازندگان – خسرو
كارخانه پاك	ليسانس صنايع غذايي	خرازي – منصور
كارخانه بستني سازي بركت		فنا - محمد سعيد
كارخانه بستني سازي چهار فصل	ليسانس صنايع غذايي	خليلي - ملوك
كارخانه بستني سازي مهر	دامپزشك	قادري – مرتضي
كارخانه بستني سازي پوپ	ليسانس صنايع غذايي	كشوريان - محمدعلي
كنترل كيفيت كارخانه پاك	فوق ديپلم	مهدوي - منوچهر
اداره كل نظارت بر مواد غذايي و بهداشتي	فوق ليسانس بهداشت	مولوي – فاطمه
كارخانه ميماس		نبوي – ناهيد
كارخانه ميهن	ليسانس صنايع غذايي	نهبندان – امير
مشاور موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران	دكترا در صنايع شير	نياكان – داريوش
دبير
موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران	فوق ليسانس بيولوژي	حق شناس – فريده

فهرست مطالب

هدف و دامنه كاربرد

كارخانه يا كارگاه بستني سازي

مواد اوليه بستني

فرآيند بستني

حمل و نقل و توزيع بستني

فروشندگان سيار

نگهداري و فروش بستني در رستوران

روشهاي جابجايي , نگهداري و فرآيند مواد اوليه بستني

بسمه تعالي

پيشگفتار

استاندارد آئين كار بهداشتي ساخت , بسته بندي , نگهداري توزيع و فروش كه بوسيله كميسيون فني مربوطه تهيه و تدوين شده و در يكصد و هشتاد و نهمين كميته ملي استاندارد كشاورزي و غذايي مورخ 1375/8/6 مورد تاييد قرار گرفته , اينك باستناد بند 1 ماده 3 قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد رسمي ايران منتشر ميگردد .

براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد , در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد . بنابراين براي مراجعه به استانداردهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .

در تهيه و تدوين اين استاندارد سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين استاندارد و استاندارد كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

لذا با بررسي امكانات ومهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم , اين استانداد با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

1) علم مواد غذايي - تاليف نورمن ان . پاتر - ترجمه مهندس مسعود فلاحي - دانشگاه فردوسي مشهد - جلد دوم - سال .1370

1) IS : 5839-1970

Code for hygienic , conditions for manufacture , storage and sale of ice – creams .

2) Encyclopedia of food science and technology volume 3 by Y.H.Hui , editor in chief New York 1991

3) Outlines of dairy technology

sukumar DE DELHI

Oxford university press BOMBAY Calcutta MADRAS (1980)

آئين كار بهداشتي ساخت , بسته بندي و نگهداري و توزيع و

فروش بستني

1- هدف و دامنه كاربرد

هدف از تدوين اين آئين كار ارائه شرايط بهداشتي و بكار بردن روشهاي فني و بهداشتي لازم براي ساخت , بسته بندي , نگهداري , توزيع و فروش انواع بستني است . اين آئين كار شيرينيهاي بستني دار و فرآوردههاي همانند آن را در بر نميگيرد .

2- كارخانه يا كارگاه بستني سازي

2-1- محل و ويژگيهاي ساختمان

2-1-1- توليد و نگهداري بستني بايد در محلي سرپوشيده , محصور و مناسب انجام گيرد .

يادآوري : بهتر است از ساختمان سوله استفاده نشود .

2-1-2- ساختمان كارخانه يا كارگاه بايد در محلهاي پاكيزه و بهداشتي حداقل يك كيلومتر دورتر از كشتارگاهها , دامداريها , مرغداريها , فاضلابهاي محلي ( بويژه روباز ) و دور از محل تجمع و نگهداري زبالههاي شهري و صنعتي و جاهائي كه احتمال تكثير حشرات وجود ندارد ساخته شود .

2-1-3- بناي كارخانه يا كارگاه بايد محكم و داراي طرح و اندازه مناسب بگونهاي كه امكان بكار بردن روشهاي بهسازي در آن براي مقاصد توليد را بآساني ميسر نمايد باشد بناي كارخانه بايد داراي فضاي كافي براي قرار دادن وسايل و تجهيزات توليد , هم چنين نگهداري مواد اوليه و ساير بخشها بگونهاي كه انجام كار را بروش بهداشتي تامين نمايد باشد .

2-1-4- مصالح بكار رفته در ساختمان ميتواند آجر , سيمان , بتون , كاشي يا مواد مشابه همراه با پوشش نهائي به گونهاي كه بتوان بآساني آن راتميز كرد باشد .

2-1-5- هيچ بخشي از ساختمان كارخانه يا كارگاه نبايد براي سكونت يا آماده كردن غذا بكار گرفته شود .

2-1-6- بهتر است سالن توليد و بخشهاي پركن و بسته بندي با ديوارهاي شيشهاي و يا مصالح مناسب ديگر بخوبي از ديگر بخشها جدا گردند .

2-1-7- بايد بخشهاي جداگانه با اندازههاي مناسب براي انبار كردن مواد اوليه مواد بسته بندي , سالن توليد , سردخانه و سيار نيازها تدارك ديده شود .

2-1-8- در واحد توليدي بايد فضاي مناسب و جداگانه براي غذاخوري , رخت كن و ساير ضرورتها بدور از سالن توليد در نظر گرفته شود .

2-1-9- در ساختمان واحد توليدي بايد محل جداگانهاي براي نگهداري مواد شيميايي , وسايل نظافت , هم چنين سرويسهاي بهداشتي بتعداد لازم ( متناسب با تعداد كاركنان ) در نظر گرفته شود تا از انتشار بوهاي نامطلوب و ايجاد آلودگي در واحد توليدي جلوگيري شود .

به استاندارد شماره 2287 ايران " آئين كاربرد تاسيسات بهداشتي در كارخانجات " مراجعه شود .

2-1-10- كف سالن توليد بايد از مصالحي پوشيده شود كه ضد مواد اسيدي و قليايي بوده و براحتي قابل شست و شو باشد . كف بايد داراي شيب مناسب بطرف آبروهاي سرپوشيده و يا مجراي فاضلاب باشد .

2-1-11- ديوارها بايد از مصالحي پوشيده شوند كه نظافت كردن آنها بآساني ميسر باشد و سقفها بايد همواره , برنگ روشن و بدون ترك بوده و زواياي سقف و ديوارها پخ باشند كه براحتي قابل تميز كردن باشند . رنگ ديوارها , سقف بايد در مواقع ضروري تجديد گردد , در صورتي كه ديوارها از كاشيهاي سفيد پوشيده نشده باشد .

2-1-12- سالن توليد و ساير قسمتهاي واحد توليدي بايد متناسب با وسعت , نوع كاري كه در آنجا انجام ميشود همچنين تعداد كاركنان از تهويه و روشنايي لازم برخوردار باشد .

2-1-13- تهويه مناسب براي جلوگيري از ايجاد شبنم و فروريزي قطرات آب ضروري است . در صورت لزوم ميتوان از بادزنهاي برقي يا هواكش استفاده كرد .

2-1-14- تمهيدات لازم براي جلوگيري از ورود جوندگان , پرندگان و حشرات به ساختمان بايدبعمل آيد .

درها و پنجرههاي واحد توليدي بايد داراي توري سيمي باشد .

2-2- آب

2-2-1- آب مورد مصرف در واحد توليدي بايد آب آشاميدني , مطابق استانداردهاي شماره 1011 و 1053 ايران بوده و بمقدار كافي در دسترس باشد . در سالن توليد و ديگر مكانهاي ضروري بايد آب تحت فشار براي شستشو بآساني در دسترس باشد .

2-2-2- آب سرد و گرم بايد باندازه كافي براي رفع نيازهاي نظافتي واحد توليدي در هر جائي كه لازم است فراهم باشد .

2-2-3- مخازن زميني و هوايي ذخيره آب جز در مواردي كه كاملا بدون منفذ هستند و يا كاملا غير قابل نفوذ شدهاند بايد با قرار دادن در پوشي كه بخوبي روي آن چفت ميشودبسته شوند . تانكها بايد منظمأ باز ديد شده و حداقل هر ششماه يكبار نظافت شوند و آب مخازن بايد همه روزه نمونه برداري شوند و آزمايشهاي شيميايي و باكتريولوژيكي روي آنها بعمل آيد و يادداشتي از اين آزمايشها تنظيم و نگهداري شود .

2-2-4- واحدهاي توليدي بستني بويژه آنهائي كه در خارج از محدوده شهر قرار دارند بايد براي سالم سازي آب مصرفي خود از دستگاه كلر زن خودكار و سختي گير استفاده نمايند . ضمنأ روزانه ميزان كلر آب كنترل گردد .

2-3- بهداشت كلي كارخانه

2-3-1- بخشهاي مختلف سالن توليد و اطراف ساختمان بايد هميشه تميز , پاكيزه و بدون گرد و خاك و هرگونه زباله نگهداري شوند .

2-3-2- در نقاط لازم و مناسب بايد ظروف در پوش دار براي جمع آوري زباله و مواد زائد وجود داشته باشد .

2-3-3- آبروهاي كف بايد داراي درپوش قابل برداشتن وسيفون باشند و همواره تميز نگهداشته شوند .

2-3-4- اقدامات كافي براي پيشگيري از رشد قارچ و كپك , روي وسايل و سطوح سالن توليد و انبار , همچنين كارهاي لازم براي استقرار سوسريها و ساير آفات خانگي بايد بعمل آيد .

2-3-5- هنگام سمپاشي بايد دقت شود كه از آلودگي تجهيزات , مواد خام و مواد بسته بندي به سموم جلوگيري شود و تحت هيچ شرايطي از حشره كشها و آفت كشهاي ديگر در حين فرآيند استفاده نشود . تا جاي ممكن بايد سموم بي بو يا كم بو بكار رود .

2-3-6- سرويسهاي بهداشتي بايد هميشه پاكيزه بوده و بهنگام لزوم تعمير شوند . سرويسها بايد داراي سيفون , هواكش , درهاي خودكار بوده و نور كافي داشته باشند .

2-3-7- جاي سرويسهاي بهداشتي و گردآوري زباله بايد دور از سالن توليد و انبارها باشد تا از پخش و نشر بو و بخارات نامطبوع در سالنهاي توليد و انبار مواد اوليه و نهائي جلوگيري شود .

2-3-8- پساب كارخانه بايد بروش بهداشتي دفع گرديده و واحدهاي توليدي با ظرفيت بالا بهتر است داراي كورههاي زباله سوز باشند .

2-3-9- شيشههاي پنجره و وسايل روشنايي بايد هميشه تميز و بدون گرد و خاك نگهداشته شوند .

2-3-10- نگهداري پرندگان و حيوانات اهلي در هيچ قسمتي از واحد توليدي مجاز نميباشد .

2-4- وسايل و تجهيزات

2-4-1- وسايل و تجهيزات مورد استفاده در كارگاه يا كارخانه توليد بستني بايد استاندارد و مورد تاييد باشند .

2-4-2- كارگاه يا كارخانه توليد بستني بايد داراي تونل انجماد يا سالن انجماد براي نگهداري محصول پس از خروج از فريزر باشد .

2-4-3- وسايل و تجهيزات بايد بروشي ساخته و نصب شده باشند كه به آساني قابل باز و بسته شدن بوده و به راحتي پاكيزه و ضد عفوني شوند .

2-4-4- تمامي مخازن , لولهها , قطعات , مفاصل و ارتباطات آنها , پمپها , دستگاه همگن كننده , مخلوط كن , پاستوريزاتور ¹ و بطور كلي تمامي وسايل و تجهيزات و ماشين آلات كه با محصول ارتباط دارند بايد از فولاد زنگ نزن ويژه فرآوردههاي خوراكي باشد ² .

2-4-5- دستگاه پاستوريزاتور بايد مجهز به دماسنج و دما نگار باشد . براي پاستوريزه كردن بستني , اگر سيستم بصورت غير مداوم ³ است بايد از مخازن سه جداره مجهزه به ژاكت حرارتي استفاده شود و در صورتي كه از سيستم مداوم ⁴ در پاستوريزه كردن مخلوط بستني استفاده ميشود دستگاه پاستوريزاتور بايد علاوه بر دماسنج و دمانگار داراي ارتباط مناسب يا همگن كننده باشد بطوري كه مخلوط بستني در آن بطور همزمان با دماي مناسب و در مدت معين , همگن و پاستوريزه گرديده و با پمپ به مخازن پرورش منتقل گردد .

2-4-6- مخازن نگهداري و پرورش مخلوط پاستوريزه شده بايد سه جداره داراي ژاكت حرارتي براي جريان آب يخ و از جنس فولاد زنگ نزن ويژه فرآوردههاي خوراكي و در پوش داراي هم زن و دماسنج باشد .

2-4-7- لولههاي انتقال مواد اوليه , مخلوط بستني و بستني بايد همانند لولههاي انتقال شير از جنس فولاد ⁵ زنگ نزن باشند تميز كردن و سترون كردن آنها براحتي ميسر باشد .

2-4-8- نصب , تعمير و نگهداري تمام دستگاهها و تجهيزات بايد طبق دستورات سازنده صورت گيرد .

2-5- ظروف و وسايل ضروري

2-5-1- ظروف چند منظوره و وسايل مورد استفاده در جابجايي مواد اوليه , مخلوط بستني و بستني بايد مقارم به خوردگي بوده , بدون هر گونه دندانه , درز و خلل و فرج باشند . و درزهاي حاصل از جوشكاري كاملا هموار و صيقلي بوده و در سرتاسر لولههاي انتقال و ظروف چند منظوره براحتي قابل پاك كردن باشند و از نظر تعمير و نگهداري در وضعيت خوبي باشند .

3-5-2- همه ظروفي كه مواد اوليه , مخلوط بستني و بستني در آنها نگهداري ميشود همچنين وسايل يكبار مصرف مانند چوب , قاشق يا ليوان بستني خوري بايد از منابع مطمئن در بسته بنديهاي بهداشتي تامين گردند و از نظر بهداشتي براي مصرف كننده زيان نداشته باشند . چوبهاي بستني بايد طوري صاف ساخته شده باشند كه آسيبي به زبان و لب مصرف كننده وارد نشود .

2-6- پاكيزه و سترون كردن ظروف

2-6-1- وسايل و تسهيلات كافي مانند آب , مواد پاك كننده و ستورن كننده براي پاكيزه و سترون كردن ظروف , وسايل و تجهيزات بايد تدارك ديده شود .

2-6-2- هر ظرف شير و فرآوردههاي شيري پس از تخليه بايد كاملا تميز و بهداشتي شود .

2-6-3- لوازم و ظروف چند منظوره پس از سترون كردن بايد بگونهاي جابجا و نگهداري شوند كه ازآلودگي دوباره آنها پيشگيري شود .

2-6-4- روشهاي پاكيزه و سترون كردن وسايل , ظروف , تجهيزات و خطوط مورد استفاده در توليد بستني بايد برابر استاندارد شماره 3425 ايران " آئين كار عمليات كلي ضد عفوني و شستشوي خط توليد فرآوردههاي لبني " صورت گيرد .

2-7- بهداشت كاركنان

2-7-1- افرادي كه در كارخانه يا كارگاه توليد بستني بكار گمارده ميشوند بايد پيش از شروع به كار از سوي پزشك معتمد سازمانهاي ذيربط معاينه و آزمايش شوند . اين آزمايشها علاوه بر عكسبرداري از قفسه سينه براي بررسي بيماري سل , بايد در بر گيرنده آزمايش مدفوع براي تشخيص وجود انگل و گونه هاي سالمونلا ⁶, شيگلاو ⁷ ويبريوكلرا ⁸, هم چنين آزمايش ادرار و خون براي تشخيص امراض مقاربتي و معاينات جلدي نيز باشد . تمام كاركنان واحد توليدي بايدحداقل سالي يكبار و يا در صروت لزوم , در موارد ضروري و كنترل بيشتر براي اطمينان از سلامتي و نداشتن بيماريهاي واگير مورد معاينه و آزمايش قرار گيرند .

2-7-2- بتمام كاركنان بايد سفارش شود كه بمحض مشاهده و احساس مواردي چون تب , سرفه , استفراغ , اسهال، اسهال خوني , حصبه , جوش , بريدگي ترك زخم و زخمهاي چركين ( حتي كوچك ) هم چنين از امراض افراد خانواده شان , مسئول بهداشت ⁹ كارخانه يا درمانگاه ذيربط منطقه را آگاه نمايند .

2-7-3- كاركناني كه مشكوك به دارا بودن هر يك از نشانه هاي بيماريهاي نام برده در بالا هستند مجاز به كار در واحد توليد بستني نيستند و بطور كلي مسئول كارخانه يا كارگاه موظف است از حضور و كار افراد مبتلا و مشكوك به هر گونه بيماري جلوگيري نمايد .

2-7-4- كاركنان بايد موظف به كوتاه نگه داشتن موي سر ناخن و تميز نگهداشتن آنها و نيز شستشوي دست هايشان پيش از آغاز به كار و پس از هر بار ترك كار با صابون يا پاك كننده شوند . حوله هائي را كه براي خشك كردن دستشان بكار ميبرند بايد تميز باشد و براي پيشگيري از گسترش آلودگي ثانوي موظفند كه اصول بهداشتي را در محل كار بخصوص قسمت توليد رعايت نمايند و از تماس دستها و يا لباسشان با مخلوط بستني خودداري كنند .

مسئول فني كارخانه موظف به نظارت بر اين امور است .

2-7-5- كساني كه در كار تهيه و توليد بستني هستند بايد ملزم به پوشيدن لباس كار , كلاه , دستكش و نيز استفاده از ماسك , پيش بند و كفش ايمني چوبي و ضد رطوبت در هنگام كار باشند . لباس كار براي هر شيفت توليد بايد تعويض گردد .

كاركنان نبايد از لباسهاي كار در خارج از كارخانه استفاده كنند . بايد لباسها را قبل از شروع بكار پوشيده و در هنگام ترك محل كار در آورند .

2-7-6- در زمان تهيه فرآورده , خوردن , استعمال دخانيات , پاك نمودن بيني , گوش , داشتن ناخنهاي بلند انداختن آب دهان به روي زمين در بخشهاي توليد و بسته بندي فرآورده اكيدا ممنوع است .

3- مواد اوليه بستني

3-1- شير و فرآوردههاي آن

شير و فرآوردههاي شير بكار رفته براي توليد بستني بايد داراي ويژگيهاي استاندارد مربوط بخود باشند . دماي شير رسيده به كارخانه نبايد از 4+ درجه سلسيوس بيشتر باشد . در صورتي كه شير بلافاصله مورد استفاده قرار نگيرد بايد در مخازن تميز و بهداشتي شده و در دماي حداكثر 4+ درجه سلسيوس نگهداري شود .

3-2- ساير مواد اوليه , شكر , خامه , كره , روغن , عصاره ميوهها , كاكائو مغزها , فرآوردههاي تخم مرغ , شير خشك ، مواد پايدار كننده و امولسيون كننده , طعم دهندههاي مجاز خوراكي بايد داراي ويژگيهاي استاندارد مربوط به خود باشند و تا هنگام مصرف در انبار يا سردخانه بطور بهداشتي نگهداري شوند . مواد اوليه نبايد مستقيمأ در سالن توليد تخليه شوند .

4- فرآيند بستني

4-1- مخلوط بستني

مخلوط بستني بايد در ظروف زنگ ¹⁰ نزن كه بنحو مناسبي تميز و بهداشتي و حتي الامكان سترون شدهاند تهيه گردد .

4-2- تهيه مخلوط

ابتدا مواد اوليه مايع را در ظرف مخلوط كن با يكديگر مخلوط و سپس آن را تا 44+ درجه سلسيوس گرم ميكنند . سپس اجزاء خشك تشكيل دهنده بستني مانند شكر و شير خشك و غيره را با هم مخلوط و بعد به مخلوط گرم مايع ميافزايند تابهتر حل شوند .

يادآوري : تمام مواد اوليه باستثنأ ميوهها و مغزها بايد قبل از فرآيند حرارتي به مخلوط افزوده شوند . ميوهها و مغزها را ميتوان پس از فرايند حرارتي بشرط آنكه طبق روشهاي مندرج در اين استاندارد بهداشتي شده باشند به مخلوط بستني افزود .

4-3- همگن كردن و پاستوريزه كردن مخلوط بستني .

ميتوان عمل همگن كردن مخلوط را در دستگاه همگن كننده قبل از پاستوريزه كردن و يا پس از پاستوريزه كردن ( با رعايت شرايط بهداشت متناسب با سيستم پاستوريزاتور و ارتباط آن با دستگاه همگن كننده انجام داد .

در مرحله پاستوريزه كردن , مخلوط بستني , يكي از سيستمهاي مندرج در جدول ذيل پاستوريزه ميگردد .

در پاستوريزاتورهاي غير مداوم ¹³ عمل همگن كردن پس از مرحله پاستوريزه كردن در مخازن سه جداره مجهز به همزن حرارت سنج , شير و پمپ تخليه (T.L.T.L) ¹⁴ انجام ميگيرد .

در پاستوريزاتورهاي سيستم مداوم ¹⁵ , مخلوط پاستوريزه شده با همان دماي پاستوريزاتور در فشار مناسبي همگن ميگردد .

در اين مرحله معمولا از همگن كننده دو مرحلهاي استفاده ميشود كه در مرحله اول مخلوط بستني را با فشار 170 ¹⁶ باريا (10⁷*1/7 پاسكال ) از داخل شير مرحله اول و در مرحله بعدي با فشار 41 با رويا 10⁶*4/1 پاسكال از داخل شير مرحله دوم عبور ميدهند در نتيجه اين عمل گلبولهاي چربي شكسته شده و همراه ذرات مواد امولسيون كننده از دلمه شدن چربي و تشكيل تودههاي چربي در طي عمل انجماد جلوگيري ميشود . پس از همگن كردن مخلوط بستني را تا دماي 4+ درجه سلسيوس خنك ميكنند .

4-4- مرحله پرورش مخلوط ¹⁷

مخلوط بستني را بمدت حداقل 8 ساعت و حداكثر 24 ساعت در دماي 4 درجه سلسيوس نگهداري ميكنند تا در اين مدت ذرات چربي بستني جامد گردد . پروتئينهاي شير و نيز مواد امولسيون كننده پراكنده در آب متورم گرديده و قوام بستني افزايش يابد .

4-5- مرحله انجماد

انجماد و مراحل بعداز آن مانند قالبگيري , برش , بسته بندي و سخت كردن بستني متناسب با نوع سيستم فرآيند قابل دسترسي و نيز نوع محصول توليدي متفاوت است .

در مرحله انجماد , مخلوط پرورش يافته سرد كه آماده منجمد شدن است و حدود 4+ درجه سلسيوس دما دارد بهمراه هوا به فريزر مداوم پمپ ميشود و در فريزرهاي غير مداوم , مخلوط بستني بميزان ظرفيت مخزن سرد كننده بستني با رعايت بهداشت كامل مستقيمأ با لوله وارد فريزر شده و دريچه فريزر را باز ميكنند تا هواي سالم محيط وارد مخلوط گردد . در اين مرحل دو عمل اساسي صورت ميگيرد :

1- مخلوط كردن و دميدن هواي بهداشتي و متناسب از طريق پمپ مربوطه بداخل مخلوط .

2- انجماد آب موجود در مخلوط بشكل ذرات بسيار ريز و يا كريستالهاي يخ , عمل انجماد بايد هر چه سريعتر صورت گيرد تا از بزرگ شدن كريستالهاي يخ كه ممكنست شكل خشن به بافت بستني بدهد جلوگيري شود . بستني در اين مرحله بصورت نيمه جامد در ميآيد . ( دما 5- درجه سلسيوس .)

4-6- بسته بندي و انجماد كامل

بستني نيمه جامد مستقيمأ از فريز وارد بشكه يا ظروف بسته بندي گرديده و بلافاصله در تونل انجماد با دماي 35- درجه سلسيوس انجماد صورت ميگيرد بعد بسرعت به اطاق سخت كردن ¹⁸ كه دماي آن 25- درجه سلسيوس است منتقل ميگردد و دراين دما تا هنگام عرضه ببازار نگهداري ميشود .

همانطور كه قبلا ذكر شد ظروف و تجهيزات مورد استفاده در فرآيند بايد بنحو صحيح و بر طبق استاندارد شماره 3425 ايران " آئين كار عمليات كلي ضد عفوني و شستشو فرآوردههاي لبني در خط تهيه " بهداشتي شده باشند و احتياط لازم براي پيشگيري از آلودگي ثانوي بستني در طي اعمال مختلف فرآيند بايد بعمل آيد .

بستني هائي كه بنحوي بر اثر نقص فني ماشين آلات توليد از خط بسته بندي خارج ميشوند بايد در ظروف استيل تميز و بهداشتي جمع آوري گردند تا دوباره فرآيند حرارتي را بگذارنند . همچنين بستني هايي كه در طول نگهداري و جابجائي داخلي براثر تغيير دماي نگهداري بافت آنها تغيير كرده و شل شده است بايد مجددا فرآيند حرارتي را بگذارنند و بستهبندي شوند .

چوبهاي مورد مصرف در تهيه بستنيهاي چوبي بايد حتمأ سترون به كارخانه برسند و نيز در زمان استفاده سترون و كاملابهداشتي باشند .كارخانه بستني سازي مجاز به استفاده از چوبهاي ضايعاتي كه سلامت و بهداشت مصرف كننده را بخطر اندازد نميباشد .

5- حمل و نقل و توزيع بستني

تمامي نقالهها و ماشينهاي حمل بستني در واحدتوليدي بايد تميز و بهداشتي باشند . اين وسايل بايد طوري ساخته شده باشند و مورد استفاده قرار گيرند كه باعث آسيب رساندن به بستههاي ( كارتنهاي ) بستني نشوند . نقالهها و ماشينها نبايد در معرض آلودگي و يا نور مستقيم خورشيد قرار داشته باشند .

ماشين حمل بايد در زمان بار گيري از نظر بهداشتي و عاري بودن از بوهاي نا مطلوب حتما موردبازرسي دقيق قرار گيرد و نيز درتمام مدت نگه داري بستني داراي حداقل -25 درجه سلسيوس دما باشد .

6- فروشندگان سيار

كارخانهها يا كارگاهاي توليد بستني موظفند محصولات خود را به خريداراني عرضه نمايند كه داراي يخچالهاي مخصوص حمل بستني باشند .

فروشندگان سيار بستني بايدبراي جمع آوري كاغذهاي زائد , قاشقها ليوان و پوششهاي مستعمل يك ظرف تميز در دار همراه داشته باشند .

قاشقهاي بستني استفاده نشده را بايد در ظروف در دار تميز نگهداري نمايند فروشنگان سيار بستني بايد از نظر پزشكي توسط سازمانهاي ذيربط معاينه شده و از نظر نداشتن امراض مسري تائيد شوند و داراي كارت بهداشتي بوده تا مجاز به جابجائي و فروش بستني باشند .

7- نگهداري و فروش بستني در رستوران

رستورانها و موسسات فروش غذاهاي آماده , شيريني فروشيها و سايراماكن رستورانها و موسسات فروش مواد غذايي كه بستني را نيز نگهداري و بصورت خرده به مشتري عرضه ميدارند بايد داراي مجوز بهداشتي از ظرف سازمانهاي ذيربط باشند .

رعايت پاكيزگي و بهداشت محل هائي كه بستني درآنجا نگهداري و فروخته ميشود ضروري است و لازم است كه هر روز تميز وبطور موثري با استفاده از محلولهاي باكتري كش مجاز و بي بو تميز شوند .

آب تميز بايد بمقدار كافي , هم چين ماده پاك كننده براي شستشو و نظافت وسايل تدارك و سرويسهاي بهداشتي , هم چنين ظروف براي جمع آوري مواد دورانداختني در نظر گرفته شود .

چنانچه در اين اماكن , بستني بر اثر افزايش دما تغيير فرم دهد بايد معدوم گردد .

- بستني بايد تا حد ممكن در بسته بندي اصلي كارخانه فروخته شود . در صورتي كه بستني بصورت فله نگهداري و قسمت قسمت بمصرف كننده عرضه ميشود احتياطهاي ضروري بمنظور پيشگيري ازآلودگي ثانويه فرآورده بايد بعمل آيد .

- ليوانهاي بستني , قاشقها و ساير ظروف يكبار مصرف بايد در بسته بنديهاي تميزنگهداري شوند . ظروف يكبار مصرف را بايد پس ازاستفاده بدور بياندازند .

- ليوانها يا ظروف شيشهاي چند بار مصرف بايد قبل از هر بار استفاده تميز و سترون شوند .

- وسايل برداشت بستني يا وسيلهاي كه براي انتقال بستني به ظروف بكار گرفته ميشود بايد در يك محلول باكتري كش مجاز نگهداري شده و يا بطور متناوب درآب داغي كه حداقل 80 درجه سلسيوس دما دارد غوطه ور باشد .

- افرادي كه در كار جابجايي , حمل و يا عرضه بستني هستند بايد سالم بوده و امراض عفوني نداشته باشند لباس تميز پوشيده و بهداشت را شديدا رعايت كنند .

8- روشهاي جابجايي , نگهداري و فرآيند مواد اوليه بستني

شير و فرآوردههاي آن

شير , خامه و ديگر فرآوردههاي آن كه در تهيه بستني بكار ميروند بايد :

- از منابع و كارخانههاي تهيه كننده شناخته شده , بصورت تازه و سالم و بهداشتي تهيه گردد .

- از نظر ويژگيهاي كيفي و ميكربي بااستانداردهاي مربوط خود مطابقت داشته باشند .

شير و فرآوردههاي شيري مايع بايد در ظروف تميز و سترون و سرد دريافت شوند وقبل از مصرف بايد دماي آن را به 4+ درجه سلسيوس رسانده و در دماي حداكثر 4+ درجه سلسيوس تا هنگام تهيه مخلوط بستني آن را نگهداري نمود . ساير فرآوردههاي شير را بايد در محلي ( انباري ) با رطوبت و دماي مناسب در ظروف كاملا در بسته نگهداري كرد .

در پاستوريزه كردن شير و يا فرآوردههاي شير نيازي به عمل خاص باكتري كشي نيست .

مواد شيرين كننده

شكر و يا ساير مواد شيرين كننده مجاز مورد استفاده در تهيه بستني بايد پاك و تميز و از ويژگيهاي مندرج در استاندارد مربوطه برخوردار باشند .

در بسته بندي مناسب ( ترجيحأ چند لايه ) بوده ودر محلي خشك و تميز نگهداري شوند و براي پيشگيري از آلودگيهاي ثانويه بايد در جابجائي و استفاده از آنها نكات بهداشتي رعايت شود .

تخم مرغ و فرآوردههاي آن

از زرده منجمد تخم مرغ يا پودر آماده و بسته بندي شده آن ميتوان در تهيه بعضي از انواع بستني استفاده كرد . چنانچه از تخم مرغ تازه و يا هر يك از فرآوردههاي تازه آن استفاده شود بايد ويژگيهاي استاندارد مربوط به خود را دارا باشند .

تخم مرغ و فرآوردههاي آن بايد بدون مزه نامطلوب و بوي غير طبيعي بوده و تا زمان مصرف در يخچال نگهداري شوند . از آلودگي ثانوي آن در حين جابجائي بايد شديدا جلوگيري شود . در صورت استفاده ازاين فرآوردهها بايد آنها را قبل از عمل پاستوريزه كردن بستني به مخلوط بستني افزود .

مواد افزودني

مواد افزودني مانند پايدار كنندهها , قوام دهندهها و مزه دهندهها بايد هر يك ويژگيهاي كيفي و بهداشتي خود را طبق استانداردهاي مربوط به خود دارا باشند . بهترست موادطعم دهنده رابراي حفظ بو و طعم آن , پس از پاستوريزه كردن , به مخلوط بستني افزود , در اينصورت لازم است كه اين مواد بصورت مايع بمدت نيمساعت در 63 درجه سلسيوس حرارت داده شود .

مواد افزودني ديگر بايد قبل از پاستوريزه كردن مخلوط بستني به آن افزوده شوند .

ميوهها و فرآوردههاي آنها

ميوههاي مختلف بصورت تازه , خشك , منجمد و فرآوردههاي آماده شده آنها بصورت كنسانتره شربتها , ميوههاي كنسرو شده , سرد بسته بندي شده يا شربتهاي كنسرو شده كه در تهيه بستني مورد استفاده قرار ميگيرند . ميوهها بايد تازه , سالم و عاري از ضايعات فيزيكي و علائم فساد باشند و تا هنگام مصرف در دماي پايين و دو را نور شديد خورشيد نگهداري شوند .

يادآوري : چنانچه كارخانه بستني سازي بخواهد در فرآوردههاي خود از ميوه تازه استفاده كند بايد شرايط و امكانات لازم آماده سازي ميوه مانند جداكننده پوست گير ،دستگاه شستشو ،هسته گير و غيره را دارا باشد .

درهنگام استفاده ازميوهها و فرآوردههاي آنها چنانچه از فرآوردههاي پاستوريزه شده و يا كنسرو شده آنها استفاده ميشود ميتوان آنها را با رعايت شرايط بهداشتي در زمان انجماد اوليه به مخلوط بستني افزود و ساير فرآوردههاي ميوه و ميوهها را بايد ابتدا پاستوريزه و سپس مصرف نمود چنانچه از فرآوردههاي منجمد ميوه در تهيه بستني استفاده ميشود بهتر است براي جلوگيري از آلودگي ثانويه , از بسته بنديهاي كوچك ميوه منجمد متناسب با نياز مصرف استفاده گردد . ميوههاي خشك را بايد ابتدا با آب تميز شسته و حرارت داد , سپس مصرف نمود .

دانهها و مغزها

دانهها و مغزهاي مختلف مانند پسته , بادام , گردو و غيره در تهيه بستني بكار ميروند . اين مواد , حتمأ بايد داراي ويژگيهاي استاندارد خود باشند و ضمنأ فرآيند حرارتي را گذارنده باشند . براي اين منظور سه روش زير پيشنهاد ميگردد :

1- اين مواد را براي 15 ثانيه در شكر جوشان ( محلولي با غلظت 50 درصد ) و يك درصد نمك خيسانده و براي 2 الي 3 دقيقه در گرمخانه در 250 درجه سلسيوس خشك نمود .

2- ميتوان اين مواد را در كره داغ 97 درجه سلسيوس فرو برد و سپس در گرمخانه خشك نمود .

3- دانههاي روغني با رطوبت 12 تا 21 درصد را براي نيمساعت در گرمخانه 72 درجه سلسيوس و دانههاي روغني با رطوبت كمتر را در ماي 84 درجه سلسيوس قرار دهيد .

شكلات روكش بستني

در تهيه روكش بستني از پودر كاكائو , شكر , روغن جانشين كره كاكائو و افزودنيهاي مجاز استفاده ميشود هر يك از اين مواد بايد ويژگيهاي استانداردهاي مربوط به خود را دارا باشند . در مواردي كه از شكلات آمده جهت روكش بستني استفاده ميشود بايد شكلات آمده داراي ويژگيهاي شكلات روكش طبق استاندارد شماره 608 ايران باشد و تا زمان مصرف در سردخانه با دماي زير فر نگهداري شود . و هنگام مصرف , شكلات روكش بايد در دماي 60-55 درجه سلسيوس مدت نيمساعت و يا 70 درجه سلسيوس مدت 15 دقيقه پاستوريزه شده و سپس مورد استفاده قرار بگيرد .

1-Pasturizator

2- 304 يا 316 مورد تاييد سازمان بين الملي استاندارد باشد .

3-Batch

4-Continuous

5-Stainless Steel

6-Salmonella

7-Shingella

8-Vibrio cholerae

9- صلاحيت مسئول بهداشت بايد مورد تاييد سازمانهاي ذيربط باشد

10-Stainless steel

11-Time - Short - High Temprature - HTST

12-Ultra Heat Treatemt - UHT

13-Batch

14-Low Time – Low Temprature

15-Continus

16- هر بار برابر است با 10⁵ پاسكال

17-Aging

18-Hardening room

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

ISIRI NUMBER

4076

CODE FOR HYGIENIC CONDITIONS FOR MANUFACTURE , STORAGE AND SALE OF ICE-CREAM

First Edition