3039

 

 

آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن

 

 

 

چاپ اول

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده‏ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

( تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور- ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استاندارد اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب به منظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري به منظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه‏اي و صدور گواهينامه‏هاي لازم ) .

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.

 

 

كميسيون استاندارد نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر

(آيين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن)

 

رئيس

مشاور فني مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

 دكتر در علوم

آگه - علي اكبر

 

اعضاء

انستيتو و دانشكده علوم تغذيه

 فوق ليسانس علوم و صنايع غذايي

پايان - رسول

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

 دكتر در علوم تغذيه

زماني - عباس

شركت سهامي گوشت كشور

 دكتر دامپزشك

صادق زاده - عذرا

انيسيتو و دانشكده علوم تغذيه

 دكتر در صنايع غذايي

عقابي - فيروز

اداره كل شيلات گيلان ( شيلات بندر انزلي )

 مهندس مكانيك و تأسيسات

قرداشخاني - مصطفي

شركت سهامي شيلات ايران

 فوق ليسانس صنايع غذايي

كاووسيان - عبدالحميد

دانشكده منابع طبيعي كرج

 ليسانس شيلات و محيط زيست

مستجير - بهزاد

اداره كل نظارت بر مواد غذايي ,  داروئي ,  بهداشتي وابسته به وزارت بهداري

 فوق ليسانس تغذيه و بهداشت مواد غذايي

مولوي - فاطمه

شركت سهامي شيلات ايران

 فوق ليسانس مهندسي صنايع كشاورزي

مهري - محمد باقر

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

 مهندس كشاورزي

همايوني - همايون

شركت گسترش و خدمات بازرگاني وابسته به وزارت بازرگاني

 فوق ليسانس علوم و صنايع غذايي

يمين - حسن

 

دبير

مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

 ليسانس مهندسي صنايع كشاورزي

اسماعيل زاده - غلامرضا

فهرست مطالب

 

( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )

هدف و دامنه كاربرد

مواد غذايي خام و آماده كردن آنها

انجماد سريع

نگهداري در سردخانه

حمل و نقل و توزيع

خرده فروشي

بسته بندي و برچسب‏گذاري

بهداشت

 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن كه بوسيله كميسيون فني نگهداري مواد غذايي در سرد خانه زير صفر تهيه و تدوين شده و در هشتادمين كميته ملي استاندارد فرآورده‏هاي كشاورزي و غذائي مورخ 68/8/30 مورد تائيد قرار گرفته ,  اينك به استناد ماده يك قانون مواد الحاقي به قانون تأسيس مؤسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب آذرماه 1349 به عنوان آئين كار رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

 براي حفظ همگامي و همآهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استاندارها و آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها و آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد . 

 بنابراين براي مراجعه به استاندارها و آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود . 

 در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين آئين كار و آئين كارهاي كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود . 

 لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آئين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

 

1-   Codex alimentrius Commission -Recommended international code of Practice for the processing and handling of quick frozen foods Rome , 1983

2-   International institute of refrigeration - Recommendations fot the Processing and handling of frozen foods - PARIS 1986

3-   international institute of refrigeration - freezing ; frozen storage and freeze - Drying - PARIS , 1977

 

  ( آئين كار فرآيند انجماد مواد غذايي و عرضه آن )

  1- هدف و دامنه كاربرد

 1-1- اين آئين كار راهنمايي است براي تدوين استاندارد يا آئين كارهايي جهت تهيه , جابجايي و حفظ كيفيت مواد غذايي خاص يا گروهي از مواد غذايي كه به روش انجماد سريع فرآيند شده و تا زمان فروش به مصرف كننده نهايي در حالت انجماد نگهداري مي‏شود . 

 1-2- اين آئين كار براي انواع غذاهايي كه در معرض فرآيند انجماد سريع واقع شده و در همان حالت به بازار عرضه مي‏شوند كاربرد دارد . 

  2- مواد غذايي خام و آماده كردن آنها

 2-1- تنها بايد از مواد غذايي سالم و با كيفيت مناسب براي انجماد استفاده گردد .  از آنجا كه انجماد نمي‏تواند كيفيت اوليه غذاهاي مورد عمل را بهبود بخشد .  فقط مواد غذايي كه در بهترين شرائط طبيعي بخصوص از نظر تازگي باشند بايد مورد فرآيند انجماد قرار گيرند . 

 2-2- مواد خام انتخاب شده بايد در زمان شروع فرآيند داراي بهترين شرائط كيفي باشند . چنانچه نياز تجاري ايجاب نمايد كه مواد غذايي قبل از فرآيند انجماد براي مدتي ذخيره شوند براي كاهش سرعت تغييرات نامطلوب طبيعي بايد در شرايط حرارتي و رطوبتي مناسب با ماده خام مربوطه نگهداري گردند .

 2-3- به منظور به حداقل رساندن فعاليت ميكروبي ,  غذاهاي پيش پخته مورد نظر براي انجماد نبايد در دماي بين 10+ تا 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند بلكه بايد با سرعت ممكن در تجهيزات منطبق با شرائط بهداشتي سرد شوند .  اگر چه مطلوب آنست كه عمل سرد كردن و انجماد بلافاصله صورت بگيرد ولي در صورتيكه اين كار مقدور نباشد غذاهاي پخته بايد تا زمان خنك كردن و متعاقب آن انجماد در دماي بالاي 60+ درجه سلسيوس نگهداري شوند . 

  3- انجماد سريع

 3-1- كالا بايد بعد از آماده كردن بدون تأخير منجمد گردد .  فرآيند انجماد بايد در تجهيزات مناسب و به نحوي انجام شود كه تغييرات فيزيكي 7 بيوشيميايي و ميكروبي را به حداقل برساند .

 3-2- براي نيل به منظور فوق عمل انجماد بايد به نحوي انجام گيرد كه از محدوده تشكيل حداكثر بلورهاي - يخ كه براي بيشتر مواد غذايي 1- تا 5 - درجه سلسيوس است به سرعت بگذرد . 

 3-3- اين فرآيند نبايد پايان يافته تلقي شود مگر و تا زمانيكه دما در مركز حرارتي كالا بعد از تثبيت به 18- درجه سلسيوس رسيده باشد . 

 3-4- چون هر دو عامل مدت و سرعت انجماد بسته به مواد غذايي مختلف متفاوت است حدود مشخصي براي آن داده نشده و هر جا كه لازم باشد بايد در استانداردها و آئين كارهاي اختصاصي ماده غذايي مورد نظر ذكر گردد . 

 3-5- بعد از انجماد سريع و طي جابجايي و حمل و نقل به سرد خانه براي به حداقل رساندن افزايش دماي كالا بايد اقدامات مؤثري به عمل آيد .

 3-6- تغيير بسته بندي فرآورده‏هاي منجمد بايد تحت شرائط كنترل شده انجام گيرد .

  4- نگهداري در سردخانه

 4-1- سردخانه بايد به نحوي كنترل شود كه دماي كالا را با كمترين نوسان در 18- درجه سلسيوس يا پائين‏تر حفظ كند . 

 4-2- نوسانات زياد دماي كالا چه از نظر حدود و چه از نظر كثرت وقوع نامطلوب است . 

 اين نوسانات ممكن است موجب خشك شدن شديد كالاهاي حساس يا شكل‏هاي ديگري از افت كيفيت گردد .  هرچند نوسانات حرارت در درجات پائين نگهداري معمولا كمتر ضرر مي‏رساند ولي تا حد امكان بايد از تغييرات بيشتر از 2 درجه سلسيوس جلوگيري نمود . 

 4-3- دماي سردخانه بايد به دفعات متعدد ترجيحأ با استفاده از دماسنج‏هاي ثبات يا وسائل ديگري كه دماي سردخانه را بطور مستمر اندازه‏گيري نمايند كنترل شود . 

 4-4- سرعت جريان هوا در سردخانه نبايد بيشتر از آنچه كه لازم است تا دماي يكنواخت كافي بدست آيد باشد . 

 4-5- كالاها بايد به نحوي چيده شوند كه مانع گردش هوا نگردند و نبايد با ديوارها ( بجز در اتاقهاي دو جداره )1 سقف يا كف تماس مستقيم داشته باشند .  فاصله بين كالا و ديوار و سقف و كف بايد حداقل 10 سانتيمتر 2 باشد . 

 4-6- در سردخانه‏ها بايد يك سيستم كنترل شده جابجائي و گردش كالا بكار گرفته شود . 

  5- حمل و نقل و توزيع

 5-1- نقل و انتقال مواد غذايي منجمد از سردخانه‏اي به سرد خانه ديگر بايد در تجهيزاتي كه قادر به حفظ دماي كالا باشد انجام گيرد و طوري عمل شود كه دماي محموله در حد 18- درجه سلسيوس و يا پائين‏تر حفظ گردد تجهيزات وسائل نقليه بايد قبل از بارگيري تا 10+ درجه سلسيوس و يا كمتر خنك شوند و بايد به دستگاه ثبات دما مجهز شوند تا در طول راه دما را ثبت كنند . 

 5-2- افزايش دماي كالاي منجمد طي حمل تا 15- درجه سلسيوس قابل اغماض مي‏باشد ولي هر دماي بالاتر از 18- درجه سلسيوس كالا را بايد در اولين فرصت ممكن يا در طي انتقال و يا بلافاصله بعد از تحويل فورا به 18- درجه سلسيوس كاهش داد . 

 5-3- بارگيري كالا در وسائل نقليه و تخليه آن و خارج كردن كالا از سردخانه و وارد كردن آن به سرخانه بايد حتي المقدور سريع‏تر انجام بگيرد .  و روشهايي كه اعمال مي‏شود بايد افزايش دماي كالا را به حداقل برساند . 

 5-4- در طي حمل و نقل از سردخانه‏اي به سردخانه ديگر ( همانطور كه در بند 5-1 اشاره شده است ) بايد كنترل مكرر دماي كالا با استفاده از روشهاي ثبت دماي محموله بطوريكه در بيرون از وسيله نقليه قابل مشاهده باشد انجام پذيرد . 

 5-5- دماي كالا قبل از بارگيري وسيله نقليه ( همانطور كه در بند 5-1 اشاره شده است ) و يا قبل از ورود به سردخانه بايد كنترل شود .

 5-6- حمل و نقل مواد غذايي منجمد براي توزيع محلي به خرده فروشان بايد طوري انجام گيرد كه نوسانات دما در جهت افزايش از 18- درجه سلسيوس حداقل بوده و در هيچ حالتي از 12- درجه سلسيوس بيشتر نگردد . 

 5-7- اگر دماي كالا در طول حمل و نقل محلي افزايش يابد ( همانطور كه دربند 5-6 اشاره شده است ) بايد هرجا و با هر سرعتي كه ميسر باشد بعد از تحويل تا 18- درجه سلسيوس كاهش داده شود .  هرگاه انجام اين امر ميسر نباشد بايد كالا فورا براي فروش عرضه شود .

  6- خرده فروشي

 6-1- مواد غذايي منجمد بايد براي فروش در يخچال هاي ويتريني زير صفر كه به همين منظور طراحي شده‏اند عرضه شوند . 

 6-2- اين يخچالها بايد قادر به حفظ دماي 18- درجه سلسيوس بوده و طوري از آنها استفاده شود كه دماي كالا را در 18- درجه سلسيوس نگهدارند و بايد مجهز به دماسنج باشند . 

 6-3- افزايش دماي كالا به مدت كوتاه ممكن است اغماض شود ولي دماي گرم‏ترين بسته آن نبايد از 12- درجه سلسيوس تجاوز كند . 

 6-4- جريان هواي گرم خارج نبايد مستقيمأ داخل فضاي سرد شده يخچال گردد .  يخچالها بايد در محلي قرار گيرند كه قسمت‏هاي باز و نمايان آنها در معرض گرماي تابنده واقع نشود ( براي مثال : نور غير مستقيم خورشيد ,  نورهاي شديد مصنوعي و يا در امتداد گرم كننده‏ها )

 يخچالها هنگام شب و يا مواقع تعطيلي بايد پوشانده شوند .  برنامه برفك  زدايي بايد حتي الامكان در غير از ساعات معمولي خريد و فروش صورت گيرد . 

 6-5- يخچالها هرگز نبايد بيش از ظرفيت از كالا انباشته شود .  كالاهاي انباشته شده جز در مواردي كه مطلقأ ضروري باشد نبايد از يخچال خارج و دوباره به آن برگردانده شود . 

 6-6- چون كالاهاي بدون بسته بندي در معرض خطر آلودگي و خشك شدن قرار دارند بايد در محفظه‏هاي جدا از محل نگهداري غذاهاي منجمد بسته بندي شده نگهداري و در معرض ديد قرار داده شوند .

 6-7- مواد غذايي غير منجمد نبايد در يخچالي كه حاري مواد غذايي منجمد است گذاشته شود .  ولي نگهداري بستني‏هاي بسته بندي شده در يخچالهاي حاوي مواد غذايي منجمد اشكالي ندارد . 

 6-8- كالاهاي ذخيره شده بايد به نحوي چيده شوند تا اطمينان حاصل گردد كه به ترتيب و بر حسب تقدم زماني قرار گرفتن در يخچالها به فروش مي‏رسند . 

  7- بسته بندي و برچسب‏گذاري

 7-1- بسته بندي بايد طوري باشد كه :

 الف ) خواص حسي - چشايي و ساير ويژگيهاي كالا را حفظ نمايد . 

 ب ) كالا را در برابر آلودگيهاي ميكروبي و ساير آلودگيها حفظ نمايد . 

 ج ) كالا را در برابر خشك شدن ,  تمركز گرما از طريق تابش حفظ و حتي الامكان از نشت نيز جلوگيري نمايد . 

 د ) از نفوذ طعم ,  بو ,  رنگ و ساير عوامل خارجي در تمام مدت نگهداري و توزيع كالا تا زمان فروش نهائي جلوگيري نمايد . 

 7-2- بسته هايي كه براي خرده فروشي مي‏باشند بايد تا زمان فروش نهائي دست نخورده و سالم نگهداري شوند . 

 7-3- نشانه گذاري مواد غذائي پيش بسته بندي شده مطابق مندرجات استانداردهاي مربوطه بايد هميشه در مورد غذاهاي منجمد نيز رعايت شود .  به علاوه بر چست بسته‏هاي مواد غذايي منجمد بايد بطور وضوح داراي راهنمايي هايي درباره نحوه نگهداري آن از تاريخ خريداري از خرده فروش تا هنگام مصرف باشد . 

  8- بهداشت

 8-1- رعايت بهداشت در طول آماده سازي ,  فرآيند انجماد ,  حمل و نقل و توزيع  تا هنگام فروش نهائي داراي اهميت مي‏باشد . 

 8-2- غذاهاي منجمد هميشه بايد با مقررات اصول كلي بهداشت مواد غذايي و هر جا كه مناسبت داشته باشد با آئين كار بهداشتي مربوط به ماده غذايي مشخص منطبق باشند .

 

 

 

1- Jacketed Rooms  براي اطلاع بيشتر به واژه نامه آئين كار انجماد و نگهداري ماهي و فرآورده‏هاي آن (1-2970) مراجعه شود . 

2- در مورد سردخانه‏هايي كه سيستم سرد كننده ( اواپراتور ) نزديك سقف تعبيه شده است ارتفاع كالا نبايد از سطح زيرين اواپراتور تجاوز كند . 


 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

3039

 

 

The code of practice for the processing of freezing of food and their display

 

 

 

1st Eition