4010

 

 

آئين كار نگهداري، پخش و عرضه كله و پاچه گوسفند و بز

 

 

 

چاپ اول

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شوراي عالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

( تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات به منظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور - ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استانداردهاي اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب به منظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري به منظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه اي و صدور گواهينامه هاي لازم) .

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران به نفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.

 

كميسيون استاندارد آئين كار نگهداري، پخش و عرضه كله و پاچه گوسفند و بز

 

رئيس

مشاور موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي دامپزشكي

خالصي -عباس

 

اعضاء

مشاور موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي علوم

آگه -علي اكبر

شركت سهامي گوشت كشور

دكتراي دامپزشكي

صادق زاده عراقي- عذرا

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

گلشن – كبري

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

مستجابي –ابراهيم

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس مهندسي صنايع

نوروزي زاده -حميرا

 

دبير

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي دامپزشكي

نوروزي - سعيد

فهرست مطالب

 

آئين كار نگهداري , پخش و عرضه كله و پاچه گوسفند و بز

مقدمه

هدف

دامنه كاربرد

تعاريف و اصطلاحات

روش نگهداري

روش پخش كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز

روش عرضه كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز

 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 استاندارد آئين كار نگهداري , پخش و عرضه كله و پاچه گوسفند و بز كه بوسيله كميسيون فني مربوطه تهيه و تدوين شده و در يكصد و هشتاد و هفتمين كميته ملي استاندارد صنايع شيميايي /7/2 1375 مورد تصويب قرار گرفته , اينك باستناد بند 1 ماده 3 قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان استاندارد رسمي ايران منتشر مي‏گردد .

 براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , استانداردهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين استانداردها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

 بنابراين براي مراجعه به استاندارد ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .

 در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدوربين اين آئين كار و آئين كار كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

 لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آيين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

 

 1 ـ استاندارد ملي ايران بشماره 4012 ـ آيين كار آماده سازي كله و پاچه گوسفند و بز

 2 ـ به استاندارد ملي ايران بشماره 4011 ـ آيين كار بسته بندي و نشانه گذاري كله و پاچه گوسفند و بز

 3 ـ مقررات فني و بهداشتي سازمان دامپزشكي كشور

 4 ـ مقررات اداره كل نظارت بر مواد غذايي, داروئي, آشاميدني و بهداشتي ـ وزارت بهداشت , درمان و آموزش پزشكي

 

آئين كار نگهداري , پخش و عرضه كله و پاچه گوسفند و بز

0  ـ مقدمه

چون كله و پاچه گوسفند و بز پس از توليد , آماده‏سازي و بسته بندي و رسيدن به محل‏هاي پخش و فروش معمولا بي درنگ مصرف نمي‏گردد و تا زمان فروش و مصرف مدتي باقي مي‏ماند , بنابراين نگهداري , پخش و عرضه درست و بهداشتي آن داراي اهميت فراواني است . اينگونه فرآورده‏ها در اثر نگهداري , پخش و عرضه مناسب بسرعت فاسد و غير قابل مصرف شده و از اين راه موجب زيان اقتصادي براي توليد كننده و عرضه كننده كالا مي‏گردد . بر اين پايه نسبت به تدوين اين آيين كار پرداخته شده است .

 1 ـ هدف

 هدف از تدوين اين آيين كار تعيين روش‏هاي درست و بهداشتي نگهداري , پخش و عرضه كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند و بز براي مصرف مي‏باشد .

 2 ـ دامنه كاربرد

 اين آيين كار درباره كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند و بز ( بصورت تازه خنك شده و يا منجمد ) توليدي و عرضه شده در كشور كه در محل‏هاي فروش براي مصارف عمده و يا مصرف خانوار به فروش مي‏رسد كار برد دارد .

 3 ـ تعاريف و اصطلاحات

 در اين آيين كار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده مي‏شود :

 3 ـ 1 ـ كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز : منظور كله و پاچه و يا زبان و يا مغز گوسفند يا بزي است كه برابر استاندارد ملي ايران شماره ( آئين كار بسته‏بندي و نشانه‏گذاري كله و يا پاچه گوسفند و بز ) براي مصارف عمده ويا مصرف خانوار بصورت تازه و يا منجمد بسته‏بندي شده است .

 3 ـ 2 ـ نگهداري كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته‏بندي شده گوسفند يا بز : عبارتست از گذاشتن كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته‏بندي شده گوسفند يا بز در شرايطي كه كيفيت آن را در مدت نگهداري , پس از آماده‏سازي تا مصرف آن , در كليه مراحل حفظ نمايد .

 3 ـ 3 ـ شبكه پخش : عبارتست از سازمان مجازي كه داراي وسائل ترابري مجهز و امكانات و تجهيزات مناسب براي پخش منظم كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند و يا بز باشد .

 3 ـ 4 ـ پخش : عبارتست از توزيع كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته‏بندي شده گوسفند يا بز از واحدهاي توليد و بسته بندي و يا سردخانه‏ها به محل‏هاي فروش و مصرف .

 3 ـ 5 ـ عرضه : عبارتست از ارائه كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز به خريدار .

 3 ـ 6 ـ عمده فروش : شخص حقيقي و يا حقوقي مجازي است كه كله و يا پاچه و يا زمان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز رابطور عمده تهيه يا خريداري كرده و نسبت به نگهداري و پخش مناسب و فروش آن به خرده فروش‏ها اقدام نمايد .

 3 ـ 7 ـ عمده فروشي : مكان بازرگاني و بهداشتي مجهز و مجازي است كه در آن كله و يا پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز براي عرضه و پخش بطور عمده نگهداري و حفظ مي گردد .

 3 ـ 8 ـ خرده فروش : شخص حقيقي و يا حقوقي مجازي است كه نسبت به فروش كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز به خريدار اقدام نمايد .

 3 ـ 9 ـ خرده فروشي : مكان بازرگاني و بهداشتي مجهز و مجازي است كه در آن كله و پاچه و يا زيان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز عرضه و به فروش مي‏رسد .

 3 ـ 10 ـ سردخانه : فضاي سر پوشيده محفوظي است مجهز به دستگاه‏هاي سرما از كه داراي دما و دمه مناسب و شرايط لازم فني و بهداشتي براي حفظ كيفيت و نگهداري كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز در مدت مورد نظر ‏باشد .

 3 ـ 11 ـ مواد خارجي : عبارتست از هر گونه موادي بجز فرآورده اصلي .

4-روش نگهداري

4 ـ روش نگهداري كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز نگهداري درست و بهداشتي كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز داراي اهميت فراوان است زيرا ممكن است در اثر رعايت نكردن شرايط لازم , كالا فاسد شده و يا اينكه ارزش غذائي آن كاهش يابد . بنابراين بايد شرايط مشروحه زير رعايت گردد :

 4 ـ 1 ـ تنها كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بزي را بايد نگهداري كرد كه داراي - تأييديه بهداشتي از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 4 ـ 2 ـ بسته بندي و نشانه‏گذاري كله و پاچه و زبان و مغز گوسفند يا بز مورد نگهداري بايد برابر استاندارد ملي ايران بشماره ( آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري كله و پاچه گوسفند و بز ) باشد .

 4 ـ 3 ـ وضع ساختماني و بهداشتي محل نگهداري كالا بايد برابر مقررات ساختماني و بهداشتي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 4 ـ 4 ـ كارگران و كساني كه در محل نگهداري كله و پاچه و يا زبان و مغز و گوسفند يا بزبكار اشتغال دارند بايد داراي كارت معاينه بهداشتي معتبر از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشند و مقررات بهداشتي مربوطه را همواره رعايت كنند.

 4 ـ 5 ـ محل نگهداري كالا را بايد پيش از گذاشتن كالا و پس از تخليه آن در صورت نياز مرمت,  لزوما نظافت و با مواد ضد عفوني كننده مجاز ضد عفوني كرد .

 4 ـ 6 ـ هنگام جابجائي گنجايه‏ها يا كارتن‏ها و يا سيني‏هاي حاوي كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز ويا بسته بندي‏هاي آنها در موقع ورود و يا خروج كالا از محل نگهداري و نيز در موقع گذاشتن و چيدن آنها در محل نگهداري كالا بايد كوشش , و احتياط لازم بعمل آمد تا از آسيب و ضربه ديدن فرآورده هاي مزبور و يا بسته‏هاي آنها جلوگيري شود .

 4-7 ـ گذاشتن و چيدن گنجايه‏ها يا كارتن‏ها ويا سيني‏ها حاوي كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز بايد به ترتيبي باشد كه گنجايه‏ها يا كارتن‏ها و يا سيني هائي كه بر حسب تاريخ توليد و بسته بندي آن زودتر در محل نگهداري كالا ويا سر خانه گذاشته شده‏اند , براي پخش و مصرف نيز زودتر از محل نگهداري كالا و يا سرد خانه خارج شوند .

 4-8 ـ كله پاچه ويا زبان و مغز تازه خنك شده گوسفند يا بز بايد در محل سرد نگهداري شود و دماي محل زندگي آنها بايد نزديك به صفر درجه تا حداكثر 4 درجه سلسيوس باشد .

 4-9- كله و پاچه ويا زبان و مغز منجمد گوسفند يا بز بايد در سردخانه نگهداري شود و دماي داخل سرد خانه بايد حداقل بايد منهاي 18 درجه سلسيوس باشد .

 4-10- در داخل محل نگهداري كله و پاچه ويا زبان و مغز گوسفند يا بز بايد هواي سرد بخوبي در حد لازم جريان داشته باشد .

 4-11- در محل نگهداري كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند بز , در كنار آنها بايد از نگهداري كالاهاي بودار خودداري كرد .

 4-12- در صورت تامين مفاد مندرج در رديف 4-8 اين آئين كار , كله و پاچه ويا زبان و مغز تازه خشك شده گوسفند يا بز حاصله برابر استاندارد را مي‏توان حداكثر بمدت 3 روزپس از تاريخ كشتار آن نگهداري كرد .

 4-13- در صورت تامين مفاد مندرج در رديف 4-9 اين آئين كار , كله و پاچه ويا زبان و مغز منجمد گوسفند يا بز حاصله برابر استاندارد را مي‏توان حداكثر بمدت 4 ماه پس از تاريخ كشتار آن در سرد خانه نگهداري كرد .

 5 ـروش پخش كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز

براي حفظ كيفيت و سلامت كله و پاچه و يا زبان و مغز بسته بندي شده گوسفند يا بز، پخش كالا بايد به روش درست و بهداشتي با رعايت كامل شرايط مشروحه زير انجام گيرد :

 5 ـ 1 ـ كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز براي ترابري و پخش بازرگاني بايد داراي مجوز بهداشتي لازم از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 5 ـ 2 ـ بسته بندي و نشانه گذاري كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز مورد پخش بايد برابر استاندارد ملي ايران شماره 4011 ( آيين كار بسته بندي و نشانه گذاري كله و پاچه گوسفند و بز ) باشد .

 5 ـ 3 ـ ترابري و پخش كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز از واحدهاي توليد و بسته بندي يا سردخانه‏ها به عمده فروشي‏ها يا خرده فروشي‏ها و از عمده فروشي‏ها در حالت تازه خنك شده بايد با وسائل ترابري يخچال دار پوشيده مجهز و در حالت منجمد بايد با وسائل ترابري سردخانه دار مجهز انجام شود .

 5 ـ 4 ـ گذاشتن و چيدن گنجايه ‏ها يا كارتن‏ها و يا سيني‏هاي حاوي كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز در داخل وسائل ترابري گفته شده در رديف 5 ـ 3 اين آيين كار بايد به گونه‏اي انجام شود كه از آسيب و ضربه ديدن فرآورده‏هاي مزبور و بسته‏هاي آنها در هنگام جابجايي و نيز بر اثر حركت گنجايه‏ها يا كارتن‏ها و يا سيني‏ها در داخل وسائل ترابري جلوگيري شود .

 5 ـ 5 ـ وسائل ترابري مورد استفاده در پخش فرآورده‏هاي مزبور بايد پس از هر بار تخليه كالا كاملا نظافت , پاكيزه و ضد عفوني شود .

 5 ـ 6 ـ بايد فقط كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز سالم كه داراي تاييديه بهداشتي از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور است پخش شده و به عمده فروش و يا خرده فروش تحويل گردد .

 5 ـ 7 ـ دماي داخل كانتين وسائل ترابري يخچال دار مورد استفاده براي ترابري كله و پاچه و يا زبان و مغز تازه خنك شده گوسفند يا بز بايد نزديك به صفر درجه تا حداكثر 4 درجه سلسيوس باشد .

 5-8- دماي داخل سردخانه وسائل ترابري سردخانه دار مورد استفاده براي ترابري كله و پاچه و يا زبان و مغز منجمد گوسفند يا بز بايد حد اقل منهاي 18 درجه سلسيوس باشد و هواي سرد در داخل آن به خوبي در حد لازم جريان داشته باشد .

 5-9- كليه فاكتورهاي خريد و فروش كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز بين توليد كننده و يا عمده فروش و يا شبكه پخش كالا از يك سو و خرده فروش از سوي ديگر افزون بر آگاهي‏هاي متداول بايد داراي آگاهي‏هاي زير نيز باشد :

 الف ـ نام و نشاني توليد كننده يا عمده فروش و يا شبكه پخش كالا .

 ب ـ نام و نشاني خرده فروش .

 پ ـ تاريخ توليد و بسته بندي كالا .

 ث ـ شماره مجوز بهداشتي براي ترابري محموله .

 ث ـ شماره گنجايه‏ها يا كارتن‏ها و يا سيني‏هاي محموله و شماره بسته‏هاي موجود در هر گنجايه يا هر كارتن و يا هر سيني .

 5-10- بخش كله و پاچه و يا زبان و مغز تازه گوسفند يا بز بايد همواره بي درنگ پس از كشتار و طي مراحل آن و آماده سازي و بسته بندي و نشانه گذاري كالا برابر استانداردهاي ملي ايران انجام شود .

6  ـ روش عرضه كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز 

براي حفظ كيفيت و سلامت كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز , عرضه كالا بايد به روش درست و بهداشتي و با رعايت كامل شرايط مشروحه زير انجام گيرد :

 6-1- بايد تنها كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز كه داراي تأييديه بهداشتي از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور است به خريدار ( عمده فروش يا خرده فروش ) تحويل داده شده تا براي مصرف كننده عرضه شود .

 6-2- عمده فروش و خرده فروش بايد مجاز به عرضه كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز باشند .

 6-3- وضع ساختماني و بهداشتي محل عمده‏فروشي و يا خرده فروشي بايد برابر مقررات ساختماني و بهداشتي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 6-4- كارگران و كساني كه در عمده فروشي و يا خرده فروشي فرآورده‏هاي مزبور بكار اشتغال دارند بايد داراي كارت معاينه بهداشتي معتبر از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشند و مقررات بهداشتي مربوطه را همواره رعايت كنند .

 6-5- خرده فروش بايد تا آنجا كه بشود در حدود فروش روزانه كله و پاچه و يا زبان و مغز گوسفند يا بز را تهيه و عرضه بدارد .

 6-6- بسته بندي و نشانه گذاري فرآورده‏هاي مزبور بايد برابر استاندارد ملي ايران بشماره   ( آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري كله و پاچه گوسفند و بز ) باشد .

 6-7- پوشش بسته بندي فرآورده‏هاي مزبور در هنگام عرضه بايد بي كاستي و دست نخورده باشد .

 6-8- فرآورده‏هاي مزبور در هنگام عرضه بايد پاكيزه و بدون هر گونه مواد خارجي باشد .

 6-9- كله و پاچه و يا زبان و مغز منجمد گوسفند يا بز بايد در هنگام عرضه بصورت كاملا يخ زده به خريدار عرضه شود .

 6-10- فرآورده‏هاي منجمد مزبور بايد در هنگام عرضه بدون آثار سوختگي در اثر انجماد باشد .

 6-11- در هنگام عرضه , در داخل بسته بندي‏هاي فرآورده‏هاي منجمد مزبور نبايد خونابه و يا آب يخ زده وجود داشته باشد .

 6-12- در عمده فروشي ويا خرده فروشي نبايد كالا را در برابر تابش مستقيم آفتاب يا نزديك وسائل حرارتي و گرمازا قرار داد .

 6-13- در عمده فروشي ويا خرده فروشي نبايد كالا را در كنار مواد بودار نگهداري كرد .

 6-14- در عمده فروشي ويا خرده فروشي , كله و پاچه و يا زبان و مغز تازه خنك شده گوسفند يا بز را بايد تنها در يخچال و در دماي نزديك صفر درجه تا حداكثر 4 درجه سليسيوس نگهداري كرد .

 6-15- در عمده فروشي و يا خرده فروشي , كله و پاچه ويا زبان و مغز منجمد شده گوسفند يا بز را بايد تنها در فريزر و در دماي حداقل منهاي 18 سليسيوس نگهداري كرد .

 6-16- در عمده فروشي و يا خرده فروشي , كالا بايد پاكيزه و بهداشتي به خريدار عرضه شود .

 6-17- عمده فروشي ويا خرده فروشي بايد به خوبي در حد كافي تهويه شود .

 6-18- در عمده فروشي ويا خرده فروشي بايد از باز كردن پوشش بسته بندي كالا اكيدا خودداري شود .

 6-19- در عمده فروشي ويا خرده فروشي بايد از گذاشتن و چيدن كالا در فضاي آزاد و در خارج از يخچال ويا فريزر اكيدا خودداري شود .

 6-20- در خرده فروشي بايد عموما از عرضه كالا بدون پوشش بسته بندي اكيدا خودداري شود .

 6-21- در خرده فروشي بايد از ريختن كالا در گنجايه‏هاي گوناگون حاوي آب و يا آب و يخ اكيدا خودداري شود .

 

 

 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

4010

 

 

code of practice preservation, distribution,

supply of sheep's and goat's

trotters

 

 

 

First Edition