3836

 

 

آيين كار نگهداري ، پخش و عرضه گوشت طيور

 

 

 

چاپ اول

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران تنها سازماني است در ايران كه بر طبق قانون ميتواند استاندارد رسمي فرآورده ها را تعيين و تدوين و اجراي آنها را با كسب موافقت شورايعالي استاندارد اجباري اعلام نمايد. وظايف و هدفهاي موسسه عبارتست از:

(تعيين، تدوين و نشر استانداردهاي ملي – انجام تحقيقات بمنظور تدوين استاندارد بالا بردن كيفيت كالاهاي داخلي، كمك به بهبود روشهاي توليد و افزايش كارائي صنايع در جهت خودكفائي كشور- ترويج استانداردهاي ملي – نظارت بر اجراي استانداردهاي اجباري – كنترل كيفي كالاهاي صادراتي مشمول استانداردهاي اجباري و جلوگيري از صدور كالاهاي نامرغوب بمنظور فراهم نمودن امكانات رقابت با كالاهاي مشابه خارجي و حفظ بازارهاي بين المللي كنترل كيفي كالاهاي وارداتي مشمول استاندارد اجباري بمنظور حمايت از مصرف كنندگان و توليدكنندگان داخلي و جلوگيري از ورود كالاهاي نامرغوب خارجي راهنمائي علمي و فني توليدكنندگان، توزيع كنندگان و مصرف كنندگان – مطالعه و تحقيق درباره روشهاي توليد، نگهداري، بسته بندي و ترابري كالاهاي مختلف – ترويج سيستم متريك و كاليبراسيون وسايل سنجش – آزمايش و تطبيق نمونه كالاها با استانداردهاي مربوط ، اعلام مشخصات و اظهارنظر مقايسه اي و صدور گواهينامه هاي لازم).

موسسه استاندارد از اعضاء سازمان بين المللي استاندارد مي باشد و لذا در اجراي وظايف خود هم از آخرين پيشرفتهاي علمي و فني و صنعتي جهان استفاده مي نمايد و هم شرايط كلي و نيازمنديهاي خاص كشور را مورد توجه قرار مي دهد.

اجراي استانداردهاي ملي ايران بنفع تمام مردم و اقتصاد كشور است و باعث افزايش صادرات و فروش داخلي و تأمين ايمني و بهداشت مصرف كنندگان و صرفه جوئي در وقت و هزينه ها و در نتيجه موجب افزايش درآمد ملي و رفاه عمومي و كاهش قيمتها مي شود.

 

كميسيون استاندارد آيين كار نگهداري، پخش و عرضه گوشت طيور

 

رئيس

مشاور موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي علوم

آگه - علي اكبر

 

اعضاء

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

افشار - كامران

انجمن توليدكنندگان جوجه يكروزه

ليسانس مهندسي كشاورزي

علائي سرشاد  - بهروز

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

فرزام - اكرم

وزارت جهاد سازندگي , معاونت امور دام

ليسانس مهندسي كشاورزي

محمودي - حميد

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

مستجابي - ابراهيم

وزارت بهداشت , درمان و آموزش پزشكي , اداره كل نظارت بر مواد غذائي , داروئي , آشاميدني , آرايشي و بهداشتي

فوق ليسانس بهداشت در رشته تغذيه

مولوي - فاطمه

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

مهدوي شهري  - حسين

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

ليسانس مهندسي صنايع

نوروزي زاده  - حميرا

سازمان دامپزشكي كشور

دكتراي دامپزشكي

يوسفيان - منيژه

 

دبير

موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران

دكتراي دامپزشكي

نوروزي - سعيد

فهرست مطالب

 

آئين كار نگهداري , پخش و عرضه گوشت طيور

مقدمه

هدف

دامنه كاربرد

تعاريف و اصطلاحات

روش نگهداري گوشت طيور

روش پخش گوشت طيور

روش عرضه گوشت طيور

 

بسمه تعالي

پيشگفتار

 استاندارد آئين كار نگهداري , پخش و عرضه گوشت طيور كه بوسيله كميسيون فني مربوطه تهيه و تدوين شده و در يكصد و هفتاد و ششمين اجلاس كميته ملي استاندارد كشاورزي و غذائي مورخ 74/12/19 مورد تصويب قرار گرفته , اينك باستناد بند 1 ماده 3 قانون اصلاحي قوانين و مقررات موسسه استاندارد و تحقيقات صنعتي ايران مصوب بهمن ماه 1371 بعنوان آئين كار رسمي ايران منتشر ميگردد .

 براي حفظ همگامي و هماهنگي با پيشرفتهاي ملي و جهاني در زمينه صنايع و علوم , آئين كارهاي ايران در مواقع لزوم مورد تجديد نظر قرار خواهند گرفت و هر گونه پيشنهادي كه براي اصلاح يا تكميل اين آئين كارها برسد در هنگام تجديد نظر در كميسيون فني مربوط مورد توجه واقع خواهد شد .

 بنابراين براي مراجعه به آئين كارهاي ايران بايد همواره از آخرين چاپ و تجديد نظر آنها استفاده نمود .

 در تهيه و تدوين اين آئين كار سعي شده است كه ضمن توجه به شرايط موجود و نيازهاي جامعه حتي المقدور بين اين آئين كار و آئين كار كشورهاي صنعتي و پيشرفته هماهنگي ايجاد شود .

 لذا با بررسي امكانات و مهارتهاي موجود و اجراي آزمايشهاي لازم اين آئين كار با استفاده از منابع زير تهيه گرديده است :

1- استاندارد ملي ايران , شماره 1711 - مسير كشتار و بازرسي بهداشتي طيور ( قبل و بعد از كشتار) - 1356 - چاپ اول .

2- استاندارد ملي ايران , شماره 3834 - آئين كار كشتار طيور .

3- استاندارد ملي ايران , شماره 3835 - آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري گوشت طيور .

4- استاندارد ملي ايران , شماره 2518 - ويژگيهاي مرغ منجمد - 1364 - چاپ اول .

5- زهري , مرادعلي - اصول پرورش طيور - 1374 - چاپ چهاردهم - انتشارات دانشگاه تهران .

6- ضوابط بهداشتي پرورش طيور - 1361 - انتشارات سازمان دامپزشكي كشور .

7- مقررات اداره كل نظارت بر مواد غذائي , داروئي , آشاميدني , آرايشي و بهداشتي .

8- ايماندل , كرامت الله و صادق زاده عراقي , عذرا - عوامل فساد و شرايط نگهداري مواد غذائي در سردخانه - 1374 - چاپ اول - انتشارات دانشگاه تهران .

9- زهري , مرادعلي - پرورش طيور گوشتي - 1374 - چاپ نهم - انتشارات دانشگاه تهران .

10- Poultry Meat Hygiene and Inspection Bremner AS 1977.

 

آئين كار نگهداري , پخش و عرضه گوشت طيور

  0- مقدمه

 چون گوشت طيور پس از توليد , بسته بندي , نگهداري , ترابري و رسيدن به فروشگاهها معمولا بي درنگ مصرف نمي‏گردد و تا زمان فروش مدتي باقي مي‏ماند , بنابراين نگهداري و عرضه بهداشتي آن داراي اهميت فراوان است . گوشت طيور در اثر نگهداري , پخش و عرضه مناسب بسرعت فاسد شده و از اين راه موجب زيان شديد اقتصادي براي توليد كننده و عرضه كننده و كالا گرديده و نهايتا سبب اتلاف اين سرچشمه پروتئيني غني كشور مي‏شود . بر اين پايه به تدوين اين آئين كار پرداخته شده است .

 1- هدف

 هدف از تدوين اين آئين كار , تعيين روش هاي درست نگهداري , پخش و عرضه گوشت بسته بندي شده طيور براي مصرف مي‏باشد .

 2- دامنه كاربرد

 اين آئين كار درباره گوشت بسته‏بندي شده طيور ( لاشه هاي كامل و يا قطعه‏بندي شده بصورت تازه خنك شده و يا منجمد ) توليدي و عرضه شده در كشور كه در محل هاي فروش عرضه و به فروش مي‏رسد كاربرد دارد .

 3- تعاريف و اصطلاحات

 در اين آئين كار واژه‏ها و اصطلاحات با تعاريف زير بكار برده مي‏شوند :

 3-1- طيور :

 منظور هر يك از گونه‏هاي مرغ , بوقلمون , اردك , كبك , غاز و بلدرچين مي‏باشد .

 3-2- گوشت بسته بندي شده طيور :

 منظور لاشه‏هاي كامل و يا قطعه بندي و بسته بندي شده طيور به صورت تازه خنك شده و يا منجمد است كه برابر استاندارد ملي ايران به شماره 3835 ( آئين كار بسته بندي و نشانه گذاري گوشت طيور ) بسته بندي شده و در اين استاندارد پس از اين اختصارا گوشت طيور ناميده مي‏شود .

 3-3- نگهداري :

 عبارتست از گذاشتن گوشت طيور در شرايطي كه كيفيت آن را در مدت نگهداري پس از بسته بندي تا مصرف در كليه مراحل حفظ نمايد .

 3-4- شبكه پخش :

 عبارتست از سازمان مجازي كه داراي وسايل ترابري مجهز و امكانات و تجهيزات مناسب براي پخش منظم گوشت طيور باشد .

 3-5- پخش :

 عبارتست از توزيع گوشت طيور از واحدهاي توليد و بسته‏بندي و يا سردخانه‏ها به محل‏هاي فروش و مصرف .

3-6- عرضه :

 عبارتست از ارائه گوشت طيور به خريدار .

 3-7- عمده فروش :

 شخص حقيقي و يا حقوقي مجازي است كه گوشت طيور را بطور عمده تهيه يا خريداري كرده و نسبت به نگهداري و پخش مناسب و فروش آن به خرده‏فروش‏ها اقدام مي‏نمايد .

 3-8- عمده فروشي :

 مكان بازرگاني مجهز مجازي است كه در آن گوشت طيور براي عرضه و پخش بطور عمده نگهداري و حفظ مي‏گردد .

 3-9- خرده فروش :

 شخص حقيقي و يا حقوقي مجازي است كه نسبت به فروش گوشت طيور به خريدار اقدام مي‏نمايد .

 3-10- خرده فروشي :

 مكان بازرگاني مجهز مجازي است كه در آن گوشت طيور عرضه و به فروش مي‏رسد .

 3-11- سردخانه :

 فضاي سرپوشيده محفوظي است مجهز به دستگاه‏هاي سرمازا كه داراي دما و دمه مناسب و شرايط فني بهداشتي لازم براي حفظ كيفيت و نگهداري گوشت طيور در مدت مورد نظر باشد .

 4- روش نگهداري گوشت طيور

 نگهداري درست گوشت طيور در عمده فروشي و يا خرده فروشي داراي اهميت فراوان است . زيرا ممكن است در اثر رعايت نكردن شرايط لازم گوشت طيور فاسد شده و يا اينكه ارزش غذائي آن كاهش يابد . بنابراين بايد شرايط مشروحه زير رعايت گردد :

 4-1- تنها گوشت طيوري را بايد نگهداري كرد كه داراي تأييديه بهداشتي از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 4-2- بسته بندي و نشانه‏گذاري گوشت طيور مورد نگهداري بايد برابر استاندارد ملي ايران بشماره ( آئين‏كار بسته‏بندي و نشانه‏گذاري گوشت طيور ) باشد .

 4-3- وضع ساختماني و بهداشتي محل نگهداري بايد برابر مقررات بهداشتي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 4-4- كارگران و كساني كه در محل نگهداري گوشت طيور بكار اشتغال دارند بايد داراي كارت معاينه بهداشتي معتبر از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشند و مقررات بهداشتي مربوطه را همواره رعايت كنند .

 4-5- محل نگهداري گوشت طيور را بايد پيش از گذاشتن كالا و پس از تخليه آن در صورت نياز مرمت , لزوما نظافت و با مواد ضدعفوني كننده مجاز ضدعفوني كرد .

 4-6- هنگام جابجائي گنجايه‏ها و يا كارتن‏هاي حاوي گوشت طيور در موقع ورود و يا خروج كالا از محل نگهداري و نيز در موقع گذاشتن و چيدن آنها در محل نگهداري بايد كوشش و احتياط لازم بعمل آيد تا از آسيب ديدن و پاره شدن بسته‏هاي گوشت طيور جلوگيري شود .

 4-7- گذاشتن و چيدن گنجايه‏ها و كارتن‏هاي حاوي گوشت طيور بايد به ترتيبي باشد كه گنجايه‏ها و يا كارتن‏هائي كه برحسب تاريخ توليد و بسته‏بندي آن زودتر در محل نگهداري و يا سردخانه گذاشته شده‏اند , براي پخش و مصرف نيز زودتر از محل نگهداري و يا سردخانه بيرون آورده شوند .

 4-8- گوشت تازه خنك شده طيور بايد در محل خنك نگهداري شود و دماي محل نگهداري نزديك به 1-2 درجه سلسيوس باشد .

 4-9- گوشت منجمد طيور بايد در سردخانه نگهداري شود و دماي داخل سردخانه بايد حداقل منهاي 18 درجه سلسيوس باشد .

 4-10- بايد در داخل محل نگهداري گوشت طيور هواي سرد بخوبي جريان داشته باشد .

 4-11- در محل نگهداري گوشت طيور , در كنار آن بايد از نگهداري كالاهاي بودار خودداري كرد .

 4-12- در صورت تأمين مفاد مندرج در رديف 4-8 اين آئين‏كار , گوشت تازه طيور حاصله برابر استاندارد را مي‏توان حداكثر به مدت 3 روز پس از تاريخ بسته‏بندي آن نگهداري كرد .

 4-13- در صورت تأمين مفاد مندرج در رديف 4-9 اين آئين‏كار , گوشت منجمد طيور برابر استاندارد را مي‏توان حداكثر به مدت شش ماه پس از تاريخ كشتار آن در سردخانه نگهداري كرد .

 5- روش پخش گوشت طيور

 براي حفظ كيفيت و سلامت گوشت طيور , پخش آن بايد به روش درست و با پيروي كامل شرايط مشروحه زير انجام گيرد :

 5-1- گوشت طيور براي ترابري و پخش بازرگاني بايد داراي مجوز بهداشتي لازم از مراجع قانوني ذيصلاح كشور باشد .

 5-2- بسته‏بندي و نشانه‏گذاري گوشت طيور مورد پخش بايد برابر استاندارد ملي ايران به شماره 3835 ( آئين‏كار بسته‏بندي و نشانه‏گذاري گوشت طيور ) باشد .

 5-3- ترابري گوشت طيور براي پخش آن از واحدهاي توليد و بسته‏بندي يا سردخانه‏ها به عمده فروشي‏ها يا خرده‏فروشي‏ها و از عمده فروشي‏ها به خرده فروشي‏ها در حالت تازه بايد با وسائل ترابري يخچال‏دار سرپوشيده مجهز و در حالت منجمد بايد با وسائل ترابري سردخانه‏دار مجهز انجام شود .

 5-4- گذاشتن و چيدن گنجايه‏ها و يا كارتن‏هاي حاوي گوشت طيور در داخل وسائل ترابري گفته شده در رديف 5-3 اين آئين‏كار بايد به گونه‏اي انجام شود كه از آسيب ديدن , پاره شدن و كوفتگي بسته‏هاي گوشت طيور در هنگام جابجائي و نيز بر اثر حركت گنجايه‏ها در داخل وسايل ترابري جلوگيري شود .

 5-5- وسايل ترابري مورد استفاده در پخش گوشت طيور بايد پس از هر بار تخليه كالا كاملا نظافت و ضدعفوني شود .

 5-6- بايد فقط گوشت طيور سالم و بهداشتي كه داراي تأييديه بهداشتي از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور است , پخش شده و به عمده فروش و يا خرده فروش تحويل گردد .

5-7- دماي داخل كانتين يخچال وسائل ترابري مورد استفاده براي ترابري گوشت تازه طيور بايد نزديك به 1-2 درجه سلسيوس باشد .

5-8- دماي داخل سردخانه وسائل ترابري سردخانه‏دار مورد استفاده براي ترابري گوشت منجمد طيور بايد حداقل منهاي 18 درجه سلسيوس باشد و هواي سرد در داخل آن جريان داشته باشد .

5-9- كليه فاكتورهاي خريد و فروش گوشت طيور , بين توليد كننده و يا عمده فروش و يا شبكه پخش كالا از يك سو و خرده فروش از سوي ديگر افزون بر آگاهي‏هاي متداول بايد داراي آگاهي‏هاي زير نيز باشد :

 الف ) - نام و نشاني توليد كننده و يا عمده فروش و يا شبكه پخش كالا 

 ب ) - نام و نشاني خرده فروش 

 پ ) - تاريخ كشتار و بسته‏بندي كالا

 ت) - شماره مجوز بهداشتي براي ترابري محموله

 ث) - شماره گنجايه‏ها و يا كارتن‏هاي محموله و شمار بسته‏هاي گوشت طيور موجود در هر گنجايه و يا كارتن .

5-10- پخش گوشت طيور بايد همواره به ويژه در فصول گرم و در مناطق گرمسير در ساعات خنك‏تر شبانه‏روز انجام گيرد .

5-11- پخش گوشت تازه طيور بايد همواره بي‏درنگ پس از كشتار و طي مراحل آن و بسته‏بندي و نشانه‏گذاري كالا برابر استانداردهاي ملي ايران , انجام شود .

 6- روش عرضه گوشت طيور

 براي حفظ كيفيت و سلامت گوشت طيور , عرضه كالا بايد به روش درست و با پيروي كامل از شرايط مشروحه زير انجام گيرد :

 6-1- بايد تنها گوشت طيور كه داراي تأييديه بهداشتي از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور است , به خريدار ( عمده فروش يا خرده فروش و يا مصرف كننده ) تحويل داده شده و عرضه شود .

 6-2- خرده فروش بايد مجاز به عرضه گوشت طيور باشد .

 6-3- وضع ساختماني و بهداشتي محل عمده فروشي و يا خرده فروشي بايد برابر مقررات بهداشتي مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشد .

 6-4- كارگران و كساني كه در عمده فروشي ويا خرده فروشي گوشت طيور بكار اشتغال دارند , بايد داراي كارت معاينه بهداشتي معتبر از مراجع قانوني و ذيصلاح كشور باشند و مقررات بهداشتي مربوطه را همواره رعايت كنند .

 6-5- خرده فروش بايد تا آنجا كه بشود در حدود فروش روزانه گوشت طيور را تهيه و عرضه بدارد .

 6-6- بسته‏بندي و نشانه‏گذاري گوشت طيور مورد عرضه بايد برابر استاندارد ملي ايران به شماره ( آئين‏كار بسته‏بندي و نشانه‏گذاري گوشت طيور ) باشد .

 6-7- پوشش بسته‏بندي گوشت طيور در هنگام عرضه بايد بي‏كاستي و دست نخورده باشد .

 6-8- گوشت طيور در هنگام عرضه بايد پاكيزه و بدون هرگونه مواد خارجي قابل ديدن و لكه‏هاي خون مردگي و آثار قارچ‏زدگي و كوفتگي و شكستگي استخوان باشد .

 6-9- گوشت منجمد طيور بايد بصورت كاملا يخ‏زده به خريدار عرضه شود .

 6-10- گوشت منجمد طيور بايد در هنگام عرضه بدون آثار سوختگي در اثر انجماد باشد .

 6-11- در هنگام عرضه , در داخل بسته‏بندي‏هاي گوشت منجمد طيور نبايد خونابه و يا آب يخ‏زده وجود داشته باشد .

 6-12- در عمده فروشي و يا خرده فروشي نبايد گوشت طيور را در برابر تابش مستقيم آفتاب يا نزديك وسايل حرارتي و گرمازا قرار داد .

 6-13- در عمده فروشي و يا خرده فروشي نبايد گوشت طيور را در كنار مواد بودار نگهداري كرد .

 6-14- در عمده فروشي و يا خرده فروشي , گوشت تازه خنك شده طيور را بايد تنها در يخچال و در دماي نزديك به 1-2 درجه سلسيوس نگهداري كرد .

 6-15- در عمده فروشي و يا خرده فروشي , گوشت منجمد طيور را بايد تنها در فريزر و در دماي حداقل منهاي 18 درجه سلسيوس نگهداري كرد .

 6-16- در عمده فروشي و يا خرده فروشي , گوشت طيور بايد پاكيزه و بهداشتي به خريدار عرضه شود .

 6-17- عمده فروشي و يا خرده فروشي بايد به خوبي تهويه شود .

 6-18- در عمده فروشي و يا خرده فروشي بايد از باز كردن پوشش بسته‏بندي گوشت طيور اكيدا " خودداري شود .

 6-19- در عمده فروشي و يا خرده فروشي بايد از گذاشتن و چيدن گوشت طيور در فضاي آزاد و در خارج از يخچال و يا فريزر اكيدا " خودداري شود .

 6-20- در عمده فروشي و يا خرده فروشي بايد عموما " از عرضه گوشت طيور بدون پوشش بسته‏بندي اكيدا " خودداري شود .

 6-21- در خرده فروشي بايد از آويختن گوشت طيور به صورت نمايشي براي جلب مشتريان اكيدا " خودداري شود .

6-22- در خرده فروشي بايد از ريختن گوشت طيور در گنجايه‏هاي گوناگون حاوي آب و يا آب‏يخ اكيدا " خودداري شود .

 يادآوري -  نگهداري , پخش و عرضه گوشت طيور بسته‏بندي شده بايد در شرايط كاملا بهداشتي انجام گيرد .

 

ISLAMIC REPUBLIC OF IRAN

 

Institute of Standards and Industrial Research of Iran

 

ISIRI NUMBER

 

3836

 

 

CODE OF PRACTICE : PRESERVING, DISTRIBUTING AND  SUPPLYING OF POULTRY MEAT

 

 

 

First Edition