روش اجرایی ارزیابی انطباق برای خوراک و غذاهای کنسرو شده

هدف

تضمین انطباق خوراک و غذاهای کنسرو شده با استانداردهای ملی (مانند ISIRI) و بین‌المللی (مانند Codex Alimentarius، ISO 22000) از نظر کیفیت، ایمنی، بسته‌بندی، برچسب‌گذاری و شرایط نگهداری.

دامنه کاربرد

این روش برای ارزیابی انطباق انواع غذاهای کنسرو شده در مراحل تولید، توزیع و عرضه به کار می‌رود.

مراجع

• استانداردهای ملی ایران (ISIRI) مرتبط با غذاهای کنسرو شده

• استاندارد Codex Alimentarius (مانند CAC/RCP 1-1969 برای اصول عمومی بهداشت مواد غذایی)

• استاندارد ISO 22000:2018 (سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی)

• مقررات اتحادیه اروپا (EC No 852/2004 و EC No 2073/2005 برای ایمنی مواد غذایی)

• دستورالعمل‌های سازمان بهداشت جهانی (WHO) و سازمان غذا و کشاورزی (FAO)

تعاریف

• انطباق: تطابق محصول با الزامات مشخص‌شده در استانداردهای ملی و بین‌المللی.

• نمونه‌برداری: فرآیند جمع‌آوری نمونه‌های تصادفی از محصول برای انجام آزمایش‌ها.

• آزمایش‌های میکروبیولوژیکی: بررسی حضور میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا مانند سالمونلا، کلستریدیوم بوتولینوم و غیره.

• آزمایش‌های شیمیایی: بررسی باقی‌مانده سموم، فلزات سنگین و افزودنی‌های مجاز.

مسئولیت‌ها

مدیر فنی: انتخاب ممیز/ بازرس

ممیز/ بازرس: ارزیابی خط تولید و نمونه برداری

کارشناس آزمایشگاه: انجام آزمون‌های شیمیایی، میکروبی، حسی

رویوور: ارزیابی کل روند کار و تایید مراحل و تایید و ارجاع مدارک به تضمین کیفیت

تضمین کیفیت: طرح مراحل و اسناد پروژه در کمیته هیئت مدیره و گرفتن تایید صدور گواهی

کارشناس مستندسازی: نگهداری سوابق و تهیه گواهی

روش اجرایی برنامه‌ریزی ارزیابی انطباق

• شناسایی استانداردها: استانداردهای ملی (ISIRI) و بین‌المللی (Codex، ISO) مرتبط با نوع محصول کنسرو شده شناسایی شود.

• تدوین چک‌لیست: تهیه چک‌لیست بازرسی بر اساس الزامات استانداردهای مربوطه (شامل کیفیت مواد اولیه، فرآیند تولید، بسته‌بندی، برچسب‌گذاری و شرایط نگهداری).

• تعیین معیارهای پذیرش: معیارهای پذیرش برای آزمایش‌های میکروبی، شیمیایی، فیزیکی و حسی مشخص شود.

2. نمونه‌برداری

• روش نمونه‌برداری: نمونه‌برداری تصادفی مطابق با استاندارد ISO 2859-1 (طرح‌های نمونه‌برداری بازرسی) یا ISIRI 1634 انجام شود.

• تعداد نمونه‌ها: تعداد نمونه‌ها بر اساس حجم تولید و سطح بازرسی (AQL) تعیین شود. به‌عنوان مثال، برای یک محموله 1000 واحدی، حداقل 32 نمونه طبق سطح بازرسی عمومی II.

• شرایط نمونه‌برداری: نمونه‌ها در شرایط استریل و با رعایت زنجیره سرد جمع‌آوری شوند.

3. بازرسی و آزمایش

3.1. بازرسی ظاهری

• بررسی بسته‌بندی (عدم نشتی، زنگ‌زدگی، تغییر شکل قوطی).

• بررسی برچسب‌گذاری (شامل اطلاعات تغذیه‌ای، تاریخ تولید و انقضا، کد بهداشتی).

• بررسی شرایط نگهداری (دمای مناسب، عدم قرار گرفتن در معرض نور مستقیم).

3.2. آزمایش‌های میکروبیولوژیکی

• آزمایش برای میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا (مانند سالمونلا، کلستریدیوم بوتولینوم، استافیلوکوکوس اورئوس) طبق استاندارد ISIRI 356 یا Codex CAC/RCP 23-1979.

• بررسی بار میکروبی کلی (Total Plate Count) و کپک‌ها.

3.3. آزمایش‌های شیمیایی

• بررسی باقی‌مانده فلزات سنگین (سرب، کادمیوم، جیوه) طبق استاندارد ISIRI 12968.

• بررسی افزودنی‌های مجاز (مانند نمک، شکر، نگهدارنده‌ها) و انطباق با حدود مجاز Codex.

• آزمایش pH و اسیدیته برای اطمینان از پایداری محصول.

3.4. آزمایش‌های فیزیکی و حسی

• بررسی بافت، رنگ، بو و طعم محصول توسط کارشناسان آموزش‌دیده.

• آزمایش خلأ قوطی و یکپارچگی درزها (Seam Integrity).

4. ارزیابی نتایج

• مقایسه نتایج آزمایش‌ها با معیارهای پذیرش استاندارد.

• در صورت انطباق، صدور گواهی انطباق توسط سازمان بازرسی‌کننده.

• در صورت عدم انطباق، اطلاع‌رسانی به واحد تولید برای اقدامات اصلاحی (مانند توقف عرضه، بازفرآوری یا معدوم‌سازی).

5. مستندسازی

• ثبت نتایج بازرسی و آزمایش‌ها در گزارش‌های استاندارد.

• نگهداری سوابق برای حداقل 5 سال یا طبق الزامات قانونی.

• ارائه گزارش به نهادهای نظارتی (مانند سازمان غذا و دارو) در صورت نیاز.

6. اقدامات اصلاحی و پیشگیرانه

• در صورت شناسایی عدم انطباق، واحد تولید باید اقدامات اصلاحی (CAPA) را اجرا کند.

• بازرسی‌های دوره‌ای برای اطمینان از تداوم انطباق انجام شود.

پیوست‌ها

• چک‌لیست بازرسی: شامل معیارهای ارزیابی ظاهری، میکروبی، شیمیایی و حسی.

• فرم نمونه‌برداری: مشخصات نمونه‌ها، تاریخ و شرایط جمع‌آوری.

• گزارش آزمایش: نتایج آزمایش‌ها و مقایسه با استانداردها.