روش اجرایی: تبدیل اولیه دام (Animal Primary Conversion)
کد سند: PSA/PR/03
نسخه: 1
تاریخ اجرا: 1404/01/15
شرکت: پایش سلامت آسیا
دامنه کاربرد: کلیه مراکز کشتار دام تحت ارزیابی شرکت

1. هدف

تضمین ایمنی، سلامت و انطباق فرآیندهای مرتبط با تبدیل اولیه دام (کشتار، پوست‌کنی، احشاءبرداری، سردسازی) با الزامات بهداشتی و ایمنی غذایی.

2. تعاریف

  • تبدیل اولیه دام: مراحل بعد از ورود دام زنده تا قبل از عرضه محصول به مراحل بعدی فرآوری یا توزیع.

  • لاشه: بدن دام پس از ذبح، تخلیه کامل خون، پوست‌کنی و جداسازی احشاء.

  • HACCP: سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط بحرانی کنترل.

  • GMP: اصول خوب تولید جهت حفظ ایمنی و بهداشت در تولید مواد غذایی.

3. مسئولیت‌ها

  • دامپزشک ناظر بهداشتی: تأیید سلامت دام پیش و پس از کشتار.

  • سرپرست خط تبدیل اولیه: اجرای رویه‌های ایمنی و بهداشت در خط کشتار.

  • واحد تضمین کیفیت: نظارت بر تطابق فرآیند با الزامات استاندارد.

4. الزامات اجرایی

4.1 ورود دام به مرکز

  • دام‌ها باید دارای شناسنامه و اسناد بهداشتی معتبر باشند.

  • پیش از ورود به خط، بررسی سلامت ظاهری توسط دامپزشک انجام شود.

4.2 عملیات کشتار

  • عملیات ذبح باید طبق اصول شرعی و بهداشتی انجام شود.

  • زمان و دمای مناسب برای تخلیه خون رعایت گردد.

4.3 پوست‌کنی و احشاءبرداری

  • مراحل بدون آلودگی عرضی با بخش‌های داخلی انجام گیرد.

  • از ابزار و تجهیزات ضدزنگ، تمیز و ضدعفونی شده استفاده شود.

  • لاشه‌های دارای بیماری یا مشکوک، جداسازی و نشانه‌گذاری شوند.

4.4 شستشو و سردسازی

  • لاشه‌ها در پایان فرآیند کاملاً شستشو شده و وارد تونل پیش‌سرد شوند.

  • دمای لاشه در مدت مشخص به زیر 7 درجه سانتی‌گراد برسد.

  • آب استفاده شده باید دارای کیفیت میکروبی و شیمیایی مناسب باشد (GMP 11).

4.5 رهگیری (Traceability)

  • هر لاشه باید دارای کد رهگیری باشد (FSM 14.3).

  • اطلاعات مربوط به دام، زمان کشتار، نتایج معاینه و شرایط لاشه ثبت گردد.

4.6 کنترل تجهیزات

  • کلیه تجهیزات اندازه‌گیری (مانند دماسنج‌ها) باید کالیبره و مطابق با الزامات FSM 17 باشند.

  • تجهیزات باید بعد از هر شیفت تمیز و ضدعفونی شوند (GMP 8.1).

5. شرایط بهداشت فردی و آموزش

  • کلیه کارکنان خط باید لباس مناسب و تمیز داشته باشند (GMP 6.2).

  • ورود افراد دارای علائم بیماری ممنوع است (GMP 6.3).

  • آموزش‌های ایمنی غذایی سالانه باید مستندسازی شود (GMP 7).

6. اقدامات اصلاحی

در صورت مشاهده آلودگی یا عدم انطباق:

  • توقف فرآیند

  • شناسایی منشأ آلودگی

  • انجام اصلاحات و ثبت در فرم اقدامات اصلاحی (FSM 25)

7. سوابق و مستندات

  • فرم بررسی سلامت دام

  • فرم معاینه پس از کشتار

  • گزارش سردسازی لاشه‌ها

  • گزارش روزانه دما

  • فرم شستشوی تجهیزات

  • فرم کنترل غیر انطباق‌ها

8. پیوست‌ها

  • پیوست 1: چک‌لیست نظارت بر تبدیل اولیه دام

  • پیوست 2: فرم ثبت دمای سردخانه

  • پیوست 3: فرم رهگیری لاشه

  • پیوست 4: فرم معاینه دام زنده و لاشه

  • پیوست 5: فرم ضدعفونی تجهیزات

  • پیوست 6: فرم آموزش کارکنان

    : چک‌لیست نظارت بر فرآیند تبدیل اولیه دام

    کد فرم: PSA/F/01-APC
    هدف: بررسی انطباق عملکرد خط تبدیل اولیه با الزامات بهداشتی و ایمنی

    ردیف آیتم ارزیابی وضعیت (مجاز/غیرمجاز) توضیحات بازرس
    1 اسناد بهداشتی ورود دام
    2 وضعیت ظاهری و سلامت دام قبل از کشتار
    3 عملیات شرعی و بهداشتی کشتار
    4 تمیزی و ضدعفونی تجهیزات
    5 کنترل دمای لاشه در سردخانه
    6 استفاده از لباس و کلاه مناسب
    7 ثبت دقیق کد رهگیری لاشه‌ها

    پیوست ۲: فرم ثبت دمای سردخانه‌ها و لاشه‌ها

    کد فرم: PSA/F/02-Temp
    هدف: ثبت و پایش دمای سردخانه جهت جلوگیری از رشد میکروبی

    تاریخ ساعت شماره سردخانه دمای ثبت‌شده (°C) نام مسئول ثبت امضا

    پیوست ۳: فرم رهگیری لاشه (Traceability Form)

    کد فرم: PSA/F/03-Trace
    هدف: رهگیری دقیق از دام زنده تا لاشه نهایی

    شماره لاشه نوع دام شماره پلاک دام تاریخ کشتار نتیجه معاینه شماره سردخانه امضای دامپزشک

    پیوست ۴: فرم معاینه دام زنده و لاشه

    کد فرم: PSA/F/04-Inspection
    هدف: ثبت نتایج معاینه دام پیش و پس از کشتار

    تاریخ شماره دام پیش از کشتار (سالم/ناسالم) پس از کشتار (سالم/ناسالم) توضیحات نام و امضای دامپزشک

    پیوست ۵: فرم ضدعفونی و شستشوی تجهیزات

    کد فرم: PSA/F/05-Clean
    هدف: مستندسازی فرآیند نظافت و بهداشت تجهیزات در خط کشتار

    تاریخ تجهیزات شستشو شده نوع مواد ضدعفونی روش شستشو مسئول اجرا تایید مسئول بهداشت

    پیوست ۶: فرم آموزش کارکنان در خط تبدیل اولیه دام

    کد فرم: PSA/F/06-Train
    هدف: ثبت آموزش‌های بهداشتی و ایمنی مرتبط با فعالیت کارکنان

    نام و نام خانوادگی عنوان شغلی تاریخ آموزش موضوع آموزش نام مدرس امضا شرکت‌کننده

    در صورت نیاز، می‌توان این پیوست‌ها را به‌