روش اجرایی: تبدیل اولیه دام (Animal Primary Conversion)
کد سند: PSA/PR/03
نسخه: 1
تاریخ اجرا: 1404/01/15
شرکت: پایش سلامت آسیا
دامنه کاربرد: کلیه مراکز کشتار دام تحت ارزیابی شرکت
1. هدف
تضمین ایمنی، سلامت و انطباق فرآیندهای مرتبط با تبدیل اولیه دام (کشتار، پوست‌کنی، احشاءبرداری، سردسازی) با الزامات بهداشتی و ایمنی غذایی.
2. تعاریف
-
تبدیل اولیه دام: مراحل بعد از ورود دام زنده تا قبل از عرضه محصول به مراحل بعدی فرآوری یا توزیع.
-
لاشه: بدن دام پس از ذبح، تخلیه کامل خون، پوست‌کنی و جداسازی احشاء.
-
HACCP: سیستم تجزیه و تحلیل خطر و نقاط بحرانی کنترل.
-
GMP: اصول خوب تولید جهت حفظ ایمنی و بهداشت در تولید مواد غذایی.
3. مسئولیت‌ها
-
دامپزشک ناظر بهداشتی: تأیید سلامت دام پیش و پس از کشتار.
-
سرپرست خط تبدیل اولیه: اجرای رویه‌های ایمنی و بهداشت در خط کشتار.
-
واحد تضمین کیفیت: نظارت بر تطابق فرآیند با الزامات استاندارد.
4. الزامات اجرایی
4.1 ورود دام به مرکز
-
دام‌ها باید دارای شناسنامه و اسناد بهداشتی معتبر باشند.
-
پیش از ورود به خط، بررسی سلامت ظاهری توسط دامپزشک انجام شود.
4.2 عملیات کشتار
-
عملیات ذبح باید طبق اصول شرعی و بهداشتی انجام شود.
-
زمان و دمای مناسب برای تخلیه خون رعایت گردد.
4.3 پوست‌کنی و احشاءبرداری
-
مراحل بدون آلودگی عرضی با بخش‌های داخلی انجام گیرد.
-
از ابزار و تجهیزات ضدزنگ، تمیز و ضدعفونی شده استفاده شود.
-
لاشه‌های دارای بیماری یا مشکوک، جداسازی و نشانه‌گذاری شوند.
4.4 شستشو و سردسازی
-
لاشه‌ها در پایان فرآیند کاملاً شستشو شده و وارد تونل پیش‌سرد شوند.
-
دمای لاشه در مدت مشخص به زیر 7 درجه سانتی‌گراد برسد.
-
آب استفاده شده باید دارای کیفیت میکروبی و شیمیایی مناسب باشد (GMP 11).
4.5 رهگیری (Traceability)
-
هر لاشه باید دارای کد رهگیری باشد (FSM 14.3).
-
اطلاعات مربوط به دام، زمان کشتار، نتایج معاینه و شرایط لاشه ثبت گردد.
4.6 کنترل تجهیزات
-
کلیه تجهیزات اندازه‌گیری (مانند دماسنج‌ها) باید کالیبره و مطابق با الزامات FSM 17 باشند.
-
تجهیزات باید بعد از هر شیفت تمیز و ضدعفونی شوند (GMP 8.1).
5. شرایط بهداشت فردی و آموزش
-
کلیه کارکنان خط باید لباس مناسب و تمیز داشته باشند (GMP 6.2).
-
ورود افراد دارای علائم بیماری ممنوع است (GMP 6.3).
-
آموزش‌های ایمنی غذایی سالانه باید مستندسازی شود (GMP 7).
6. اقدامات اصلاحی
در صورت مشاهده آلودگی یا عدم انطباق:
-
توقف فرآیند
-
شناسایی منشأ آلودگی
-
انجام اصلاحات و ثبت در فرم اقدامات اصلاحی (FSM 25)
7. سوابق و مستندات
-
فرم بررسی سلامت دام
-
فرم معاینه پس از کشتار
-
گزارش سردسازی لاشه‌ها
-
گزارش روزانه دما
-
فرم شستشوی تجهیزات
-
فرم کنترل غیر انطباق‌ها
8. پیوست‌ها
-
پیوست 1: چک‌لیست نظارت بر تبدیل اولیه دام
-
پیوست 2: فرم ثبت دمای سردخانه
-
پیوست 3: فرم رهگیری لاشه
-
پیوست 4: فرم معاینه دام زنده و لاشه
-
پیوست 5: فرم ضدعفونی تجهیزات
-
پیوست 6: فرم آموزش کارکنان
: چک‌لیست نظارت بر فرآیند تبدیل اولیه دام
کد فرم: PSA/F/01-APC
هدف: بررسی انطباق عملکرد خط تبدیل اولیه با الزامات بهداشتی و ایمنیردیف آیتم ارزیابی وضعیت (مجاز/غیرمجاز) توضیحات بازرس 1 اسناد بهداشتی ورود دام 2 وضعیت ظاهری و سلامت دام قبل از کشتار 3 عملیات شرعی و بهداشتی کشتار 4 تمیزی و ضدعفونی تجهیزات 5 کنترل دمای لاشه در سردخانه 6 استفاده از لباس و کلاه مناسب 7 ثبت دقیق کد رهگیری لاشه‌ها
پیوست ۲: فرم ثبت دمای سردخانه‌ها و لاشه‌ها
کد فرم: PSA/F/02-Temp
هدف: ثبت و پایش دمای سردخانه جهت جلوگیری از رشد میکروبیتاریخ ساعت شماره سردخانه دمای ثبت‌شده (°C) نام مسئول ثبت امضا
پیوست ۳: فرم رهگیری لاشه (Traceability Form)
کد فرم: PSA/F/03-Trace
هدف: رهگیری دقیق از دام زنده تا لاشه نهاییشماره لاشه نوع دام شماره پلاک دام تاریخ کشتار نتیجه معاینه شماره سردخانه امضای دامپزشک
پیوست ۴: فرم معاینه دام زنده و لاشه
کد فرم: PSA/F/04-Inspection
هدف: ثبت نتایج معاینه دام پیش و پس از کشتارتاریخ شماره دام پیش از کشتار (سالم/ناسالم) پس از کشتار (سالم/ناسالم) توضیحات نام و امضای دامپزشک
پیوست ۵: فرم ضدعفونی و شستشوی تجهیزات
کد فرم: PSA/F/05-Clean
هدف: مستندسازی فرآیند نظافت و بهداشت تجهیزات در خط کشتارتاریخ تجهیزات شستشو شده نوع مواد ضدعفونی روش شستشو مسئول اجرا تایید مسئول بهداشت
پیوست ۶: فرم آموزش کارکنان در خط تبدیل اولیه دام
کد فرم: PSA/F/06-Train
هدف: ثبت آموزش‌های بهداشتی و ایمنی مرتبط با فعالیت کارکناننام و نام خانوادگی عنوان شغلی تاریخ آموزش موضوع آموزش نام مدرس امضا شرکت‌کننده
در صورت نیاز، می‌توان این پیوست‌ها را به