ادامه روش اجرایی: ارزیابی، برش، بسته‌بندی و طبقه‌بندی کیفی گوشت بره و گوسفند

7.0 طبقه‌بندی کیفی لاشه‌های بره و گوسفند

7.1 معیارهای طبقه‌بندی USDA برای بره و گوسفند
طبقه‌بندی کیفی لاشه‌های بره و گوسفند طبق استانداردهای USDA بر اساس عوامل زیر انجام می‌گیرد:

  • سن دام (Maturity): بره باید فاقد دندان دائمی باشد.

  • وضعیت چربی پوششی (Fat Covering): ضخامت و یکنواختی چربی زیرپوستی بررسی می‌شود.

  • وضعیت عضلات (Conformation): حجم، تقارن و شکل‌بندی عضلات ناحیه ران و کمر.

  • درجه مرمری شدن (Marbling): توزیع چربی داخل عضله ران (loin).

  • رنگ گوشت: باید روشن و طبیعی باشد (در بره روشن‌تر از گوسفند بالغ).

  • اندازه دنده: دنده‌های بره گرد و قرمز، در گوسفند بالغ صاف و سفیدتر هستند.

7.2 درجات کیفی USDA برای بره (Lamb):

درجه توضیحات
Prime بیشترین مرمری، عضله‌سازی عالی، چربی یکنواخت
Choice مرمری متوسط، عضله‌سازی خوب، چربی مناسب
Good مرمری اندک، عضله‌سازی قابل قبول
Utility کیفیت پایین، نامناسب برای مصرف انسانی بدون فرآوری

7.3 درجات کیفی USDA برای گوسفند بالغ (Mutton):

درجه توضیحات
Choice بهترین کیفیت در گوسفند بالغ
Good کیفیت متوسط
Utility کیفیت پایین، غالباً برای فرآوری

8.0 دستورالعمل برش برای لاشه بره و گوسفند

8.1 بخش‌بندی اصلی لاشه بره/گوسفند:

  • Shoulder (کتف)

  • Rack (کمر)

  • Loin (راسته)

  • Leg (ران)

  • Breast and Foreshank (سینه و ساق جلو)

  • Flank (پهلو)

8.2 برش‌های متداول و استاندارد USDA:

  • Loin chops: از ناحیه راسته (T-bone شکل)

  • Rib chops: از بخش Rack

  • Leg roast: از بخش ران، همراه یا بدون استخوان

  • Shoulder roast: از بخش کتف

  • Shank: ساق جلو یا عقب، مناسب برای خورشت یا آب‌پز

  • Ground lamb: چرخ‌کرده از ضایعات قابل استفاده

9.0 بسته‌بندی و برچسب‌گذاری

9.1 روش بسته‌بندی:

  • خلأ (vacuum-sealed)

  • بسته‌بندی در سینی و پوشش پلاستیکی شفاف

  • درج اطلاعات بر اساس الزامات سازمان دامپزشکی و استانداردهای بین‌المللی (وزن، تاریخ، مبدأ، درجه کیفی)

9.2 برچسب‌گذاری: باید شامل موارد زیر باشد:

  • نام محصول (مثلاً “Lamb Loin Chop – USDA Choice”)

  • درجه کیفی

  • کشور مبدأ

  • تاریخ ذبح و انقضا

  • شرایط نگهداری (مثلاً نگهداری در دمای زیر ۴ درجه)

پیوست‌ها (برای بره و گوسفند)

  • پیوست 1: دیاگرام اسکلت لاشه بره و نواحی برش

  • پیوست 2: جدول درجات کیفی گوشت بره و گوسفند بر اساس استاندارد USDA

  • پیوست 3: چک‌لیست ارزیابی بصری و حسی برای گوشت بره و گوسفند

  • 2برای گوشت بره و گوسفند

    نوع دام درجه USDA توصیف کیفیت موارد مصرف پیشنهادی
    بره (Lamb) Prime بیشترین مرمری، بافت لطیف، چربی یکنواخت مصارف لوکس، گریل، استیک
    Choice مرمری متوسط، کیفیت مطلوب مصرف عمومی، کباب، خورشتی
    Good چربی و مرمری کمتر، عضله‌سازی متوسط فرآوری، خورشتی یا چرخ‌کرده
    Utility کیفیت پایین، بدون مرمری، بافت خشن محدود به فرآوری صنعتی
    گوسفند بالغ (Mutton) Choice بهترین گزینه برای گوشت بالغ خورشتی، فرآوری
    Good قابل قبول، بافت سفت‌تر نسبت به بره پخت طولانی‌مدت، فرآوری
    Utility کیفیت پایین، قابل مصرف فقط پس از فرآوری سوسیس، کالباس، کنسروی

    پیوست ۳ – چک‌لیست ارزیابی بصری و حسی لاشه بره و گوسفند

    ردیف معیار ارزیابی شرایط قابل قبول نتیجه (✔ / ✖) توضیحات
    1 رنگ گوشت صورتی تا قرمز روشن
    2 رنگ چربی سفید تا کرمی، بدون رنگ زرد یا قهوه‌ای
    3 بوی گوشت طبیعی و بدون بوی فساد
    4 یکنواختی چربی توزیع یکنواخت در سطح عضلات
    5 عدم وجود کبودی و خون‌مردگی مجاز نیست
    6 عدم وجود جسم خارجی مجاز نیست
    7 وضعیت پوست‌گیری کامل و بدون پارگی
    8 ساختار عضلانی (Conformation) متقارن، رشد مطلوب
    9 مرمری (Marbling) بر اساس طبقه‌بندی USDA
    10 شرایط بسته‌بندی و برچسب‌گذاری مطابق با الزامات بهداشتی و استاندارد

پیوست ۴ – جدول طبقه‌بندی کیفی لاشه‌های بره بر اساس استاندارد USDA (ترجمه‌شده)

درجه توصیف ویژگی‌ها
Prime – عضلات پرپشت و ضخیم در تمام نواحی بدن
– پاها، شانه و پشت نسبتاً پر و گرد
– رگه‌های چربی (Marbling) در عضلات پهلو باید در سطح «Small» تا «Modest» بسته به گروه سنی باشند.
– بافت عضلات داخلی پهلو: رنگ صورتی تا قرمز، مرطوب و منفذدار.
Choice – عضلات نسبتاً ضخیم و متناسب
– پاها، شانه و پشت کمی پرتر از حالت متوسط
– رگه‌های چربی در پهلو بین سطح «Traces» تا «Slight» بسته به گروه سنی
– رنگ عضلات پهلو: صورتی تیره تا قرمز روشن
Good – عضلات نسبتاً نازک، پاها و شانه و پشت باریک‌تر از حالت ایده‌آل
– رگه‌های چربی کم، بین سطح «Practically Devoid» تا «Traces»
– رنگ عضلات پهلو: صورتی تیره تا قرمز تیره
Utility – کیفیت پایین‌تر از حداقل سطح Good
– اغلب برای فرآوری صنعتی مناسب است.

پیوست ۵ – جدول طبقه‌بندی راندمان لاشه بره و گوسفند (Yield Grade)

درجه راندمان ویژگی‌ها ضخامت چربی قابل تنظیم (اینچ) ضخامت دیواره بدن (در لاشه 55-75 پوند)
Yield Grade 1 پوشش چربی بسیار کم، عضلات واضح تا 0.15 0.75 – 0.85
Yield Grade 2 چربی نازک در پشت و شانه، عضلات کمتر قابل مشاهده تا 0.25 0.90 – 1.00
Yield Grade 3 پوشش چربی متوسط، شانه و پاها تا حدی پوشیده تا 0.35 1.05 – 1.15
Yield Grade 4 چربی ضخیم، پوشش کامل پشت، چربی زیاد در پهلوها تا 0.45 1.20 – 1.30
Yield Grade 5 چربی بسیار زیاد، بیشتر از 0.45 اینچ بیشتر از 0.45 بیشتر از 1.30