ویژگی های شیر خام ممورد استفاده در تولید پنیر موزارلا باید با استانداد 164 مطابقت داشته و با استفاده از یکی از روش های متدائل سالم سازی شده باشد.

مایه پنیر باید مطابق با دستورالعمل شرکت سازنده تهیه و آماده سازی شده و با مطالب نوشته شده در استاندارد 5865 مطابقت داشته باشد

آماده سازی باکتری های آغازگر باید مطابق با دستورالعمل شرکت سازندهو با توجه به مفاد استاندارد 6759 باشد.

ویژگی های اسیدلاکتیک یا اسید سیتریک مصرفی باید با استاندارد 4618 و 3381 مطابقت داشته باشد. میزان مصرف مطابق با عملیات خوب ساخت در واحد تولیدی تعیین می گردد.

ویژگی های نمک طعام باید مطابق با استاندارد شماره 26 باشد

بیشینه مصرف کلرید کلسیم مطابق با استاندارد 6629 به مقدار 200 میلی گرم به ازای هر کیلوگرم شیر می باشد.

مواد طعم دهنده طبیعی گیاهی مورد استفاده در تولید پنیر موزارلا، زیره و آویشن استو که ویژگی های آن ها باید با استاندارد های ملی ایران مربوطه مطابقت داشته باشد. استفاده از دیگر مواد طعم دهنده طبیعی گیاهی منوط به موافقت و تایید مراجع قانونی و ذیصلاح کشور است.

پنیر موزارلا باید به رنگ سفید شیری متمایل به کرم بوده و رنگ آن حالت براق و یکنواختی داشته باشد در پنیر موزارلا کم چرب قالبی ممکن است حالت یکنواختی و براقی رنگ آن تا حدودی کاهش یابد

بافت پنیر موزارلا باید به گونه ای باشد که قابلیت لایه لایه شدن و رنده شدن را داشته باشد و دارای بدنه ای نرم و انحنا پذیر باشد. در بافت آن نباید حفره های ناشی از خروج گاز وجود داشته باشد. در پنیر های موزارلای با کیفیت پایین، نقایص بافتی مانند: شکاف( به دلیل محصور شدن بخار در بافت پنیر) انعطاف کم، بافت آردی، بدنه ضعیف، حالت چسبندگی و لاستیکی می تواند بوجود آید.

پنیر موزارلا باید دارای عطر و طعم اسیدی ملایم بوده، طعم مخصوص به خود را داشته باشد و بدون هرگونه عطر و طعم نامطبوعی باشد.

پنیر موزارلا باید قاببلیت رنده شدن را دارا باشد. پس از رنده شدن تکه ا باید به صورت کاملا جدا از هم بوده، بصورت د رهم رفته و حصیری نباشد

فرآورده باید قابلیت ذوب شدن مناسب را دارا باشد و پس از ذوب بافت همگن و یکنواختی را ایجاد نماید به صورتی که هیچ رشته ی ذوب نشده ای در آن نمایان نباشد و تاول زدن ر سطح آن نیز زیاد نباشد. همچنین بافت پنیر ذوب شده نباید حالت آدامسی داشته باشد.

پنیر موزارا باید قابلیت کش دار شدن را دارا باشد. پنیر موزارلا باید پس از ذوب شدن حداقل 75 میلی متر کش بیاید، بدون این که رشته ی کشیده شده بریده شود.

پنیر موزارلا باید قابلیت تحمل برای تغییر شکب را به طور پایدار دارا باشد.

در پنیر موزارلا رنده شده میزان تکه های خرد شده پنیر نباید بیشتر از 8 درصد وزنی باشد

وجود هر گونه مواد زاید و خارجی در فؤآورده نهایی که وجود آن ها موجب مصرف نکردن فرآورده و یا به خطر افتادن سلامت مصرف کننده گردد نباید در فرآورده وجود داشته باشد.این عوامل شامل حشرات، آفات و بقایای آن ها شن و خاک و سایر مواد خارجی می باشد

ویژگی های شیمیایی پنیر موزارلا باید مطابق با جدول 1 استاندارد 4658 و اصلاحیه آن باشد.

مطابق استاندارد ملی ایران شماره 2406

مطابق با استاندارد 4629

مطابق با بند 10 استاندارد 4658

مطابق با بند11 استاندارد 4658