|
تمامی حقوق معنوی و مادی این مدرک متعلق به شرکت پایش سلامت اسیا می باشد. و هر گونه کپی برداری از ان پیگرد قانونی دارد. |
||||
| انتخاب منابع ارزیابی انطباق | رویکرد | CAS/0/1/1/4/5 | شماره سند | |
| رنگ سفید اسناد / قرمز فرمهای دریافتی/ ابی فرمهای ارسالی | راهنمای دکمه های انتهایی صفحه | |||
| تاریخ | تایید | بازنگری | نویسنده | شماره |
| شهریور ۱۴۰۲ | هیات مدیره | دکتر شیدا بزمی | دکترعلیرضامسعودنیا | ۱ |
| دی 1403 | هیات مدیره | دکتر هلیا آزاد | دکتر علیرضا مسعودنیا | 2 |
نسخه الکترونیکی این سند اخرین نسخه آن است و مسئولیت کنترل نسخه چاپی با این سند بر عهده خواننده آن می باشد.۱. مقدمه
شرکت پایش سلامت آسیا به منظور تضمین کیفیت و ایمنی غذا و خدمات رستورانی در تالارها و رستورانها، طرح نمونه‌برداری جامعی را بر اساس الزامات ایزو 22003-1، پیوست C، ایزو 1021 و ایزو 17021 تدوین کرده است. این طرح شامل فرآیندهای ساختاریافته برای نمونه‌برداری، تحلیل و اجرای اقدامات اصلاحی می‌باشد.
۲. اهداف نمونه‌برداری
- ارزیابی کیفیت و ایمنی غذاهای سرو شده.
- اطمینان از تطابق خدمات رستورانی با استانداردهای ملی و بین‌المللی.
- شناسایی و کاهش ریسک‌های مرتبط با تهیه، سرو و نگهداری غذا.
- پایش عملکرد تأمین‌کنندگان و فرآیندهای داخلی رستوران و تالارها.
- بررسی نقاط بحرانی در فرایند تهیه و سرو غذا.
۳. مراحل اجرای طرح
۳.۱. تعیین هدف نمونه‌برداری
- اهداف نمونه‌برداری باید به وضوح مشخص شود:
- بررسی میکروبیولوژیکی.
- تحلیل شیمیایی و فیزیکی.
- ارزیابی کیفیت حسی.
- بررسی آلاینده‌ها و سموم.
- اطمینان از تطابق با الزامات ایمنی بهداشتی محیط.
۳.۲. انتخاب مکان‌ها
- تالارها و رستورانها بر اساس معیارهای زیر انتخاب می‌شوند:
- اندازه و نوع مکان (تالار پذیرایی یا رستوران).
- منطقه جغرافیایی (شهرها و مناطق مختلف).
- میزان گردش مشتریان و نوع خدمات ارائه شده.
۳.۳. تعیین تعداد نمونه‌ها
- تعداد نمونه‌ها بر اساس استاندارد √(x) تعیین می‌شود، که در آن x تعداد مکان‌ها است و مقدار به نزدیک‌ترین عدد صحیح گرد می‌شود.
- برای مکان‌هایی با بیش از ۲۰ شعبه یا رستوران، فرمول y = 20 + √(x-20) استفاده می‌شود.
- نمونه‌برداری باید شامل نمایی از تمامی فعالیت‌های اصلی باشد.
۳.۴. فرایند نمونه‌برداری
- ابزارها: استفاده از وسایل ضدعفونی‌شده مانند ظروف نمونه‌برداری، سبدها، و دستگاه‌های برداشت.
- مناطق هدف: نمونه‌برداری از بخش‌های مختلف مانند:
- غذاهای آماده و سرو شده.
- انبار مواد غذایی.
- آشپزخانه و محل‌های آماده‌سازی غذا.
- مناطق بحرانی شامل محل نگهداری مواد غذایی و مناطق شستشو.
- انتخاب نمونه:
- حداقل ۲۵٪ نمونه‌ها به صورت تصادفی انتخاب شوند.
- بقیه نمونه‌ها به‌صورت هدفمند و بر اساس تحلیل ریسک انتخاب شوند.
۳.۵. نگهداری و انتقال نمونه‌ها
- روش نگهداری:
- محصولات یخچالی: دمای ۲-۸ درجه سانتی‌گراد.
- محصولات فاسدشدنی: استفاده از بسته‌بندی محافظ.
- انتقال:
- انتقال سریع نمونه‌ها به آزمایشگاه با حفظ زنجیره سرد.
۳.۶. انجام آزمون‌ها و تحلیل‌ها
- آزمایش‌های مرتبط شامل:
- بررسی میکروبیولوژیکی.
- تحلیل شیمیایی (فلزات سنگین، سموم).
- ارزیابی حسی (رنگ، بو، طعم).
- ارزیابی بهداشتی محیط و تجهیزات.
- تحلیل نتایج و تطبیق آن‌ها با استانداردهای مرجع.
۳.۷. تحلیل نتایج و اقدامات اصلاحی
- تحلیل نتایج برای شناسایی عدم تطابق‌ها و مشکلات.
- اجرای اقدامات اصلاحی شامل:
- اطلاع‌رسانی به مدیران رستوران یا تالار.
- حذف مواد غذایی مشکل‌دار از منوها.
- بهبود فرآیندهای زنجیره تأمین و آماده‌سازی غذا.
- تقویت آموزش کارکنان برای رعایت بهداشت و ایمنی.
۳.۸. مستندسازی و گزارش‌دهی
- ثبت اطلاعات نمونه‌برداری شامل:
- مکان و تاریخ نمونه‌برداری.
- مشخصات غذا یا محیط.
- نتایج آزمون‌ها و اقدامات اصلاحی.
- ارائه گزارش‌های دوره‌ای به مدیریت و تحلیل نتایج بر اساس شاخص‌های کلیدی عملکرد (KPI).
۴. الزامات ایزو 22003-1 پیوست C، ایزو 1021 و ایزو 17021
بر اساس الزامات ایزو 22003-1، ایزو 1021 و ایزو 17021، موارد زیر در طرح نمونه‌برداری رعایت می‌شود:
- کنترل متمرکز: اطمینان از اجرای یکپارچه سیستم مدیریت ایمنی غذا (FSMS) در تمامی مکان‌ها.
- شباهت مکان‌ها:
- مشابهت در فرآیندها، الزامات قانونی و مشتریان.
- تطابق در اندازه و پیچیدگی عملیات.
- ارتباط قانونی: تمامی مکان‌ها باید ارتباط قانونی یا قراردادی با مرکز کنترل داشته باشند.
- برنامه‌ریزی داخلی: اجرای برنامه‌های ممیزی داخلی در تمامی مکان‌ها حداقل یک بار در سال.
- اصلاحات فراگیر: در صورت شناسایی مشکلات، اقدامات اصلاحی در تمامی مکان‌ها اعمال می‌شود.
- نقاط بحرانی: تمرکز ویژه بر نقاط بحرانی مانند انبار مواد غذایی، آشپزخانه، و مناطق شستشو.
- نمونه‌برداری نماینده: انتخاب نمونه‌ها باید ترکیبی از تصادفی و هدفمند باشد تا اطمینان حاصل شود تمامی فرآیندها تحت پوشش هستند.
- مستندسازی کامل: تمامی یافته‌ها، اقدامات و تغییرات مستند شوند.
۵. نظارت و ارزیابی مستمر
- نظارت دوره‌ای بر نتایج نمونه‌برداری و آزمون‌ها.
- بازنگری طرح نمونه‌برداری بر اساس تجربیات و تغییرات محیطی.
- اطمینان از بهبود مستمر در فرآیندهای کنترل کیفیت و ایمنی.
- ارزیابی دوره‌ای اثر بخشی اقدامات اصلاحی و تغییرات اجرایی.
- اطمینان از تطابق فرآیندها با الزامات ایزو 17021 در ممیزی و گزارش‌دهی.
۶. نتیجه‌گیری
این طرح جامع، ساختاری نظام‌مند برای نمونه‌برداری از تالارها و رستورانها ارائه می‌دهد که تضمین‌کننده کیفیت و ایمنی محصولات و خدمات غذایی است و با رعایت الزامات ایزو 22003-1، ایزو 1021 و ایزو 17021 به افزایش رضایت مشتریان و ارتقاء اعتماد عمومی کمک می‌کند.
نمونه‌برداری از نقاط بحرانی در رستورانها به فرآیند شناسایی و کنترل نقاطی در فرایند تهیه و سرو غذا اشاره دارد که در آن احتمال بروز آلودگی یا خطرات بهداشتی بیشتر است. این نقاط معمولا شامل مواردی مانند محل نگهداری مواد غذایی، مناطق تهیه و پخت غذا، و نواحی شستشو و تمیز کردن هستند.
برای نشان دادن این موضوع، من یک نقشه تخیلی از یک رستوران را تهیه می‌کنم که در آن نقاط بحرانی برای نمونه‌برداری و کنترل بهداشتی مشخص شده‌اند. این نقشه شامل بخش‌های مختلفی از رستوران مانند آشپزخانه، انبار مواد غذایی، بخش سرو غذا و مناطق شستشو خواهد بود. همچنین، نشانگرهایی برای هر نقطه بحرانی در نظر گرفته خواهد شد.
این تصویر نقشه تخیلی یک رستوران را نشان می‌دهد که در آن نقاط بحرانی برای بازرسی‌های بهداشتی و ایمنی مشخص شده‌اند. در این نقشه، بخش‌های مختلفی مانند آشپزخانه، منطقه نگهداری مواد غذایی، بخش سرو غذا و منطقه شستشو دیده می‌شود، و هر نقطه بحرانی با نمادی برای بازرسی‌های بهداشتی و ایمنی مشخص شده است. این نقشه به صورت رنگ‌بندی شده و با جزئیات برای درک آسان‌تر مناطق مختلف طراحی شده است.